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高雄三民排隊美食!三輪車台式蔥肉餅,酥脆香濃一口滿足

By 欣傳媒2023/10/28
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佇立在街區角落等待變身, 會帶給人短暫身心安穩的蔥肉煎餅。

三民區.三輪車 

台式蔥肉餅

大昌二路上,低調飄香的「三輪車蔥肉餅」,始終是在地人嘴饞時的心頭好,當營業時間一逼近,簇簇人頭大軍蠢蠢欲動,開始從四方游移過來報到。改裝的三輪攤車係莊家人所有,當年向人請教賣餅訣竅後一賣就是二十餘年,小攤車招財,第二代接棒至今又順順過了十來個年頭,歷經風霜的攤車因為有香氣抹粉,始終素樸耐看,並持續拉著整家人向前。當防水帆布漫天一罩,燈管點亮,桶裝瓦斯牢固圈繞,下方是幾籃已洗好等待上場的雞蛋小山,菜料整備就緒,人手各就各位後,即刻開爐上工。

下午4點多是大軍抵達高峰,本來該提醒能避就避,但太不實際,就排吧,趁熱!(照片係在舊址拍攝)。圖片來源 | 木馬文化提供

其實他們從家裡就得忙活,早上7點開始揉捻的麵團,裡頭混合的不同筋度的麵粉,是從上一代就不停精進調整,最終試出來的最佳比例,老闆娘分享,因為男女手勁有別,揉出的效果也會有所差異,但都必須符合「剛煎好時酥脆、冷卻後會轉為Q彈」的標準才出得了家門。台式蔥肉餅,並非福州流傳數百年的蔥肉餅,也和其他蔥類餅點吃法不同,蔥油餅在熱煎後不追求分層,要的是蔥汁與麵香在油潤裡的交集,蔥抓餅則會用雙鏟不規則推擠麵餅「抓」出層次,偏向更乾爽帶點酥香的口感,蔥肉餅要的則是半煎半炸後,餅皮和肉餡、菜料、蛋液借助油脂轉化融合後的香腴,和表層經熱炸後瞬逝的爽脆。

蔥肉餅要的是半煎半炸後,餅皮和肉餡、菜料、蛋液借助油脂轉化融合後的香腴,和表層經熱炸後瞬逝的爽脆。圖片來源 | 木馬文化提供

攤車上小絞肉盆、蔥花袋、一球球生麵團並肩安靜躺在盤中,取豬隻的下肩胛部位來絞,肥瘦這裡抓三七上下,他們會請肉商攪到近乎抹醬的質地,但裡頭還是帶點小肉丁,取回後先用6種中藥粉和醬料調味,炸餅用的是會經過二次濾油的油品,因此油很清澈,絕不讓油隔夜。洗蛋也有學問,雞場出來要求隔天就要收到,蛋的尺寸要一致,還得用菜瓜布細細刷洗,鄰居看到都覺得他們瘋了。九層塔則從去梗、修剪、舖平、晾乾也絲毫不馬虎,餅裡頭選用蔥花和高麗菜絲點綴,是因為颱風季小白菜易爛且價格常浮動,因此最後改成價格相對穩定又鮮甜、出水量也較好控制的高麗菜。

現場抓起麵團後會先刮抹兩大匙肉進去,再沾吻大量蔥花捏壓塑形,桌上成群的小白麵球都在等待著煎炸後發光發熱。平底鐵鑊因為中心較熱,鍋內放滿生餅後得定時轉動,讓每塊餅的受面都能被平均加熱,鍋裡一次可以同時擠進8張脆餅,那明亮飽滿的油煎畫面很療癒人。

攤車位置略為傾斜,因此熱油會往老闆娘這邊靠,只見她雙手俐落地拿夾拿鏟來回翻轉餅面,操控生熟的手感簡直行雲流水,直到圓餅逐漸煎出金錢色澤,表層呈現不規則窟窿後,會先瀝油備用,待客人點畢,下雞蛋,疊九層塔和高麗菜絲,讓濃稠黃液瞬間沾黏高麗菜絲,九層塔香氣則畫龍點睛。起鍋,殘油再次瀝乾即火速見客,蔥肉餅的好就在熱力四射的那刻,酥、脆、香、濃同步到位,一刻都不容許等。

本文內容出自《雄合味:橫跨百年, 包山藏海, 高雄120家以人情和手藝慢燉的食飲私味》。由木馬文化授權轉載並同意修訂標題。

作者 | 郭銘哲

責任編輯 | 林芳如 

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