波隆那古城飄香: 波隆那肉醬義大利麵

撰文，攝影/蔡榮任，編輯/何?融(何熊貝)

波隆那是一座迷人的古城，坐落在義大利北部的波河河谷旁，3000年前就有先人定居，直到古羅馬人重建波隆那之後，這座城市才得以展現其獨特的魅力。市中心至今仍然保留著古羅馬城市典型的棋盤式街道，重要的歷史建築都由這些環環相扣的街道所串連，不過大部分的古城牆已遭拆除，改成外環道，只剩少數的城門見證這座城市的悠遠歷史。



尚未完工的San Petronio教堂則是波隆那地區最壯觀的教堂。興建於1390年，San Petronio教堂最初設計的目的在於祝賀波隆那市回歸羅馬教廷的手中。原本是一座哥德式教堂，直到1514年，建築師Arduino degli Arriguzzi提出了一個以拉丁十字為基準的擴建計畫，這個計畫規模宏大，足以挑戰梵蒂岡聖彼得教堂的地位，相傳教皇庇護四世因此下令終止San Petronio教堂的擴建，並將金費挪用於Archiginnasio宮的興建。



現在的Archiginnasio宮則是波隆那大學的主校區。這座大學創立於1088年，是世界上最古老的大學，中世紀時期的知識多半透過教會所創辦的大學而傳承下去，雖然現在的波隆納大學已經世俗化，但過往光輝的歷史依然銘刻在洗淨鉛華的建築上。知名的小說家、文學批評家、符號學家與藏書家 Umberto Eco就任教於此大學。


不過，真正讓波隆那聞名遐邇的，是她那風味獨具的肉醬義大利麵。這道麵點在台灣又被稱作紅醬義大利麵。對全世界的饕客來說，它幾乎就是義大利麵的代名詞了。所以，到波隆那旅行，免不了要嚐上一口正宗的紅醬義大利麵。跟台灣大多數仿製的紅醬不同，波隆納肉醬的顏色呈現橘紅色，吃起來清爽而不油膩，還帶有鮮美的甘甜，不像台灣的肉醬都是鮮紅色，而且酸味過重。為了解開波隆納肉醬的美味秘密，我特地探詢了從波隆納來英國留學的同學，抄下了以下的食譜。如果想要飽嚐波隆那肉醬義大利的美味，沒有比這道食譜更加道地的了。

這道肉醬需要準備的材料有:

2顆中小型洋蔥
2根中小型紅蘿蔔
2根美國芹菜
2塊大蒜
500克牛絞肉 (可混一些豬肉，但不要混過半)
2罐400克的罐頭番茄丁 (Plum Tomatoes尤佳)
些許橄欖油
半杯紅酒 (以義大利Sangiovese品種的紅酒為佳，但可選擇不加。)
一把新鮮羅勒 (Basil或九層塔)
些許黑胡椒
100克Parmesan起司Tagliatelle寬義大利麵一包



首先將洋蔥、紅蘿蔔、美國芹菜、與大蒜剁成碎丁，約米粒大小，越細碎越好。可用食物料理機幫忙剁碎，這樣比較省力。這些蔬菜可以說是波隆那肉醬的基底，肉醬裡微微的甜香就是來自它們，橘紅色的紅蘿蔔的也替它上色。芹菜尤其重要，沒有它淡雅的清香提味，牛肉厚重的口感就少了層次。



開火，加橄欖油入鍋，油可以放多一點，不須客氣。橄欖油是健康的好油，可充分吸收食材裡的精華，吃起來也不粘膩。根據我的經驗，油放多一點會更好吃。建議不要使用一般的氫化油(例如沙拉油)。油熱了以後，倒入蔬菜拌炒，須不停攪拌，以防焦鍋，直到所有蔬菜都鬆軟為止。約7-10分鐘。


倒入牛絞肉，繼續拌炒，用鍋鏟將肉打鬆，並與蔬菜攪拌均勻。再倒入罐頭番茄。



Plum Tomatoes與台灣牛番茄不太一樣，生長在艷陽高掛的南歐地中海，Plum Tomatoes呈橢圓形，酸中帶甜，香氣濃郁，最適合搭配口味厚重的牛肉了。罐頭番茄可以在食品材料行買到，只要製作精良，它的風味並不輸給新鮮番茄。如果買不到罐頭Plum Tomatoes，只好用牛番茄切成碎丁替代了。

加入鹽與黑胡椒調味之後，將肉醬煮到沸騰，倒入半杯紅酒，轉小火，蓋鍋蓋，慢火細燉至少要一個小時。偶而掀鍋蓋攪拌一下。起鍋前十分鐘再加入剁碎的羅勒即可。

肉醬可放涼之後再分裝冰在冷凍庫裡，要吃的時候依份量取出來加熱，最後跟義大利麵扮在一起即可上桌。一大鍋肉醬可以吃上好幾天，有肉又有蔬菜，是最理想的「速食」麵。





必須注意的是，波隆那肉醬一定要搭配Tagliatelle寬義大利麵。一般市售的義大利麵叫做Spaghetti，細窄的身型跟台灣黃油麵差不多，卻不適合搭配波隆那肉醬，因為Spaghetti誕生在南義大利的拿波里，而不是北義大利的波隆那。

義大利人雖然在足球場上能夠同仇敵愾，但對食物的態度卻是南北殊異，北義大利的肉醬就只能搭配北義大利的麵。不要小看這樣的堅持，Tagliatelle有加雞蛋，麵條本身也比較寬厚，原本就適合搭配重口味的醬汁，如果選用Spaghetti，吃起來就會略顯單薄。

煮義大利麵的時候謹記下面幾個訣竅:

1. 準備大鍋子煮大量的水: 水一定要多，因為義大利麵很吸水，水太少反而會讓麵條回吸過多麵湯，吃起來就會糊糊的，不爽口。

2. 等水煮開(一定要大滾)，加入大把鹽巴，讓水嚐起來有稍微的鹹味，再下麵條。

義大利麵只須煮到七分熟，剩下兩分跟醬汁一起扮炒以吸醬汁，留下最後未熟的一分以增添麵條的口感。



將份量剛好的肉醬熱好，七分熟的麵條倒進去炒，起鍋，裝盤，灑上一層現磨的Parmesan起司，美味的波隆那肉醬義大利麵就完成了。想要美觀一點的話，可以先將義大利麵舖底，上面淋上滿滿的肉醬，看起來更可口。

每次燉煮波隆那肉醬義大利麵的時候，彷彿又回到那座古意盎然的城市，熱鬧的市井，雄偉的建築，伴隨著濃郁的肉醬，與撲鼻的麵香，不必上昂貴的義大利餐館尋找，道地的波隆那美味就在自家的廚房裡。

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profile
蔡榮任
畢業於台科大建築系、成大建築研究所歷史與理論組。現為愛丁堡大學（University of Edinburgh）建築系博士候選人。