陳鴻／MUME 令我太驚喜到說不出話來
【阿鴻的CEO餐桌專欄】我其實並非特別愛摘星或對於這種商業性評鑑有特別喜好，但對於MUME總是很想一探究竟。
它位於台北大安區四維路的巷弄裡，沒有招牌，十分低調不顯眼，從大門進入到空間裡都給人沉穩素雅的感覺。
很欣賞MUME創辦人暨行政主廚林泉低調安靜做好每件事情，顧好每個環節的職人態度。林泉先生之所以零負評，因為全心聚焦在作品，沒有讓自己變成花蝴蝶或自戀的孔雀，但仍是亞洲50最佳餐廳第15名，代表MUME功力深厚，不愧在台灣所有入選餐廳中奪得最好的名次。
餐廳採紐約工業風裝潢餐廳，時尚卻一點都不粗獷，還原19世紀即將衝破固化社會階級牢房的新思維，供應精緻的當代亞洲創意料理。這家餐廳至今還繼續影響台灣餐飲產業的競爭力，也成為年輕廚師學習品牌魅力的最佳標竿。
感謝James吳總的安排才能同母親跟朋友們一起參與這場視覺與味覺的饗宴，總共12道菜精采紛呈目不暇給，每道料理像一盤小花園一樣美麗，太驚喜到說不出話來。
特別喜歡天然酵母酸種歐陸傳統麵包，筋性非常好，酸麵包真的很正統，不常在台灣吃到酸度這麼高的麵包，中心較濕越嚼越香甜，利用麵包把盤子裡主菜剩下的醬汁收拾乾淨，這家餐廳光麵包品項就可以獨立開一家烘焙坊了，更何況其他絕美的甜點，不輸給東京的米其林名店。
重點是MUME餐廳裡的服務人員的素質相當高，服務到位又得體，有如餐飲界的ARMANI，保持一部份的神秘感，紳士風度魅力無法擋。
MUME沒有超過萬元以上但令人咋舌的空虛感，價格人均約4,000元，從環境氛圍到餐桌上的內容幾乎零瑕疵，或者若點低價位的套餐、不要點酒，是不會花到這麼多的。
看完菜單與定價之後，至少可以感覺到，這不是一家故意引導消費者裝逼再剝削荷包的餐廳。
很多餐廳或許為了掩飾收費過高的心虛，而矯情的去強調使用最高級進口食材來唬弄消費者，林泉先生幾乎選用台灣道地的優質食材，實踐產地即是餐桌的食農教育，從雲林白蘆筍、龜山島牡丹蝦、嘉義的鵪鶉、到代替牛羊的雞肉都能演繹出精彩的故事與畫面。
加入紅肉李、老蘿蔔乾、紫蘇梅、土肉桂及當令的玉井芒果，把每一道菜注入靈魂，幻化成為美味關係的DNA，而幾乎沒有醬料搭配，所以實在是太原始的青草味，吃得到台灣土地的味道。
牡丹蝦肉是生的，像挪威料理一樣經過油醋醃漬，嘗得出紫蘇香氣與梅子醋的淡酸，十分提味，肉質肥潤甜美。
其中一道將東北角的軟絲生魚片切得極薄透光，乍看很像越式河粉神奇的刀工，吃起來柔嫩，盤中還有辣椒油、羅勒油的紅綠交錯，令人目眩人迷，活像一幅精彩的油彩畫。
大膽運用大量台灣在地元素，把常見的食物做成別人沒做過的料理、把尋常食材表現出不平常的驚喜，他可以讓料理成為藝術品，改變台灣人過去依賴進口食材崇洋媚外的心態，帶著台灣好食材躍上國際。
想用什麼實力來說服消費者原本就是料理人份內的工作，純熟的技術則是時間積累及技巧修煉的對話。
我真心認為台北最推薦的除了MUME之外還有VG Encore，這兩個台灣餐飲品牌都是值得存錢，等待每季換新菜單都要去一次的fine dining。
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陳鴻 PROFILE
圖片來源／陳鴻提供
暱稱「阿鴻」，台灣第一代型男主廚，並以電視節目「阿鴻上菜」打響知名度，阿鴻也陸續前往星馬、日本、中國大陸等地發展，是第一位把台灣小吃介紹給世界的美食家，2019年甚至成為台灣首位獲得馬來西亞「世界頂級廚師獎」和「最佳節目男主持人獎」兩大殊榮者。近年回歸台灣生活，現任明新科技大學旅廚系廚藝創意執行長。
阿鴻不僅擁有好手藝、說得一口好菜，同時也有動人文采，在許多報章雜誌發表專欄文章，並著有《鴻食代Home Style：27道人生菜單》等超過20本以上飲食書籍。
撰文／陳鴻編輯／林芳如
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