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陳鴻/屬於我的米其林「VG Encore」 為台灣培養更有想法與靈魂的主廚

By 陳鴻2022/09/06
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【阿鴻的CEO餐桌專欄】處暑知秋,微風徐?,所有美好不期而至,這幾天被米其林名單「歸剛欸」洗版後,沒有太多驚喜,只是讓店家抓到商機趁著這波熱度調整價格,苦了一路支持的消費者。

今年米其林榜單,依舊是有人上榜,也有人黯然離開,但重要的是「每個人心中都有屬於自己的米其林」,找到自己喜歡的愛店最重要,對我來說,一家好的餐廳就是符合當天用餐目的與舒適氛圍,一切都剛剛好才是完美。

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「VG Encore」不是那種連笑一聲都會覺得打破空氣凝結的嚴肅氛圍,讓吃飯成為快樂的事;圖片/陳鴻提供 

炫富、炫技沒有對錯 創意、匠氣全憑消費者自身品味 「阿鴻上菜」多年以來從事發掘美食工作,更樂見百花盛開雨露均霑,讓更多用心的品牌能被肯定。談到關於廚師的自信,有人願意花時間體驗生命尋找方物,用在地食材把魔法般的廚藝創意施展開來,跟進口高級食材和極盡豪奢松露雨的噱頭比較起來更有底氣。

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VG Encore讓客人像回到家一樣放鬆,而沒有印象中去高檔餐廳吃飯的那種壓迫感或距離感;圖片/陳鴻提供

炫富跟炫技沒有對錯,創意跟匠氣全憑消費者自身品味,自由隨喜。一家餐廳能否成功入圍摘星因素眾多,門檻過高相對成本會反應在消費者身上,與其說是遺珠,還不如直接說另一種改變餐飲服務業發展的「布爾喬亞(資產階級)」世界正在悄悄上演,開啟了「台灣餐飲後浪波動計畫」,希望能聚集百川之力、匯流成洋。

關於台灣的餐飲業,近年來已有了重大的進展。我們出現了知名廚師,我們開始重視產地,我們開始在意島嶼食材。

由一隻蝸牛 揭開VG Encore驚喜美味 

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左為VG Encore主廚廖致齊(Richard);圖片/陳鴻提供

在美食界頗有名氣的台北餐廳「VG Encore」也缺席今年榜單,非常年輕才32歲的主廚廖致齊(Richard)很早就開始做無菜單料理,憑藉著早慧和在澳洲工作的自學不斷地挑戰自己,連續多年,不惜砸重金吃遍歐洲多家米其林餐廳,連偏遠小鎮都親自跑去,甚至動用在巴黎的廚師人脈去訂,藉由觀摩、品嘗,接受新的刺激,「會在別人的基礎上,內化成自己的想法,再作創新。」

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竹北竹地雞肝|小米;圖片/陳鴻提供

大量運用在地食材與創意料理手法,發現原生食材的魅力,決心讓它用不同的形式呈現在餐桌上,Richard說,「以前只重視料理的過程,現在學會了回歸食材的初衷,希望透過這些特殊的原生食材,讓客人重新認識全新的料理風格。」點破「初衷」這兩個字不是拿來造神的口號。

這趟品嚐原生食材的「森林之旅」,由一隻「蝸牛」揭開序幕,不騙你,是真的可以食用的法國品種專業養殖的白玉蝸牛,蝸牛肉有「路上的鮑魚」美稱,選用台東的白玉蝸牛與鮑魚的前菜,所謂天地一家親的組合,搭配檸檬醃製的蘆薈及地瓜葉的醬汁成了奇特的口感。

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屏東綠竹筍|魚卵|淡菜;圖片/陳鴻提供

其中最有趣的莫過於鮑魚和白玉蝸牛的對比;分別佐以海膽和台灣地瓜葉呈現高、低、外、台的對比。席間幾乎每道料理,視覺味覺都讓人猜不出食材、味道,也引起同席友人之間的討論,享受一趟又一趟的餐桌旅行。

VG Encore主廚Richard擅長突破菜色極限,以「有趣」貫穿整個餐期,這季的主題是海嶼(海洋及島嶼),充滿創意但不賣弄的fusion,加上口條非常好說菜功力一流的Sophie,內外場的溝通過程細節講究,我們一個晚上「哇」了幾百次驚喜連連。哇,連許多小細節也想到了、哇,原來這醬汁上再滴上了其他醬汁,讓口腔像做Spa不斷享受植物精油產生的化學作用,原來台灣原生種的山野菜昭和草也可以變身法式甜點的內餡靈魂...…。

 無需再續攤的餐廳 有魔法的廚師讓人欲罷不能

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泡芙|羊羹|軟糖;圖片/陳鴻提供

近五個小時的用餐過程絕無冷場,從食育讓知識、文化、傳統得以傳承,一開始的「竹北竹地雞肝|小米」用剛起鍋炸的自然發酵小米麵糰填入竹地雞肝慕斯,充滿嚼勁的口感更勝甜甜圈,雞肝在口腔逐漸化開,食慾隨之大開。

「陽明山冷水坑鱒魚|野薑花|香檬」用在地連結的陽明山鱒魚加入陽明山盛產的野薑花,再用台灣在地香檬提味,原來鱒魚生魚片也可以表現得如此優雅又有層次。

季節鮮魚是一道桌邊料理,在等候時間會上剛出爐的麵包,這次的魚是黑草魚,主廚在鑄鐵鍋內擺上燒得炙熱的石頭,鋪上葉子擺好魚片,在桌邊淋上清酒蓋上鍋蓋,悶蒸三分鐘的黑草魚與焦化的波特菇、飛魚醬汁一同上桌,鮮嫩無比充滿另人興奮的野趣,似乎在為阿美族祖靈留下來的智慧致敬。 

主廚現場料理;圖片/陳鴻提供

主菜選擇有鹿肉、伊比利豬、澳洲和牛橫隔膜、紐西蘭和羊四種,加上六款前菜與兩款飯後的夢幻甜點與咖啡或茶,價位從2,480、2,680、2,880到2,960元,我第一次吃到這麼好吃鮮嫩熟成恰好的「紐西蘭鹿肉|桃子|山椒馬告胡椒」,同桌友人都點了不同的主餐,可以彼此分享。

上桌後最令人驚豔的是鹿肉與和羊,口感軟嫩的鹿肉處理得恰到好處,野味不明顯但風味十足。煎烤得酥脆的羊皮與羊肉在口中越嚼越香,回歸原生食材的森林系大地料理,讓我覺得如入美國黃石公園神遊一番,有魔法的廚師讓人欲罷不能。

不管是腸胃還是心情 都吃得舒服輕鬆又自在

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老友聚一次少一次的歡樂相聚時光,來「VG Encore」消費更顯價值;圖片/陳鴻提供

重點是,「VG Encore」的用餐氛圍不是那種拘謹到連笑一聲都會覺得打破空氣凝結的嚴肅氛圍,吃飯成為快樂的事,鄰桌客人好相處,不管是腸胃還是心情都好到不行,吃得舒服輕鬆又自在。

在台北私廚橫行,人均難得不超出3,000元價位可謂十分佛系,如果用高CP值來衡量fine dinning是非常不尊重的評價,讓你感覺到物超所值花得開心這很要緊。

老友聚一次少一次的歡樂相聚時光,讓錢的價值在「VG Encore」身上放大好幾十倍了。這一切要歸功於旅居澳洲,專業為電腦程式設計卻非常感性,有著敏銳觀察能力的品牌主理人Tommy陳伯翰先生。他營造一個像大自然般的舒適空間,讓客人像回家一樣放鬆,而沒有印象中去高檔餐廳吃飯的那種壓迫感或距離感。

這位年輕有為謙虛低調的CEO-Tommy先生充份授權,讓廚師在餐桌上詮釋寶島特有的風情料理,也為台灣培養更有想法與靈魂的主廚,即將改變台灣餐飲文化。

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鳳梨|芒果|椰奶杏仁,放上南投埔里帶有荔枝香氣的山形玫瑰,用液態氮讓玫瑰增添口感,旁邊帶有鹹感的椰奶慕斯也可以跟蛋糕一起搭配;圖片/陳鴻提供

後疫情時代利用餐桌文化代替偽出國,在這與我在巴黎蒙馬特餐廳用餐的氣氛很像。我認識很多80後中產階級的朋友都很喜歡VG這個品牌,最重要的就是在儀式感中不見矯情沒有壓力,廚師於國外工作的經驗經過內化,再度把寶島在地方物以不同形式表現出來的驚喜與高級感。

我情不自禁地愛上這種進退有據的團隊與戰力,唯獨歡快的用餐環境伴隨吵雜感,可能是未獲米其林秘密客青睞的原因。

有人味的文化傳承 沒必要迎合米其林標準

就像我在米其林多到無感的新加坡最高級酒店Raffles Hotel的Long Bar,最道地的傳統是打扮正式的紳士淑女們把花生殼「毫不猶豫的」往地上扔。據店員說明,早期大家要走過大片落地的樹葉,來到這裡喝Singapore Sling。所以現在用踩花生殼的聲音來模擬也的確很相似!

這種文化承襲了幾十年至今都沒變,當然也沒必要迎合米其林的標準才足以成為客源,價值必須撐得起價格才能長久經營,但我覺得也是它最有人味、最能感受到迷人煙火氣的城市風景。

米其林來台5年了,走過觀光局從2018年起贊助簽約米其林第一階段,江湖傳說的人民納稅錢5千萬花去哪裡了?這套系評鑑機制對台灣的影響是什麼?

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鳳梨|芒果|椰奶杏仁,杏仁及椰子做成有扎實感的蛋糕,上面放上了用黑糖熬煮的鳳梨,旁邊搭配上當季芒果做的sorbet;圖片/陳鴻提供

作為美食界聖經的米其林,那本小紅書對許多人有著神奇的魔力,似乎吃到摘星餐廳就代表打卡完成儀式般,對一個商業城市或許代表的是一種高度。但其實最早的《米其林指南》是給外籍旅客初次到訪城市,當作推薦餐廳參考之用,如果可以更親民一點,花了鉅力重金打造的美食殿堂,會像美術館一樣成為市民的日常。

鼓勵餐飲業者被看見甚好,但不是信仰之,流於一次性消費只為滿足朝聖的心願,那是觀光客的選擇。台灣花了百年成就了一個浪頭的巨擘之外,也花了十年擰出了點滴根源。這份點滴,我們謹獻給所有 餐飲工作人,願點滴浩瀚。

 

陳鴻 PROFILE

圖片來源/陳鴻提供

暱稱「阿鴻」,台灣第一代型男主廚,並以電視節目「阿鴻上菜」打響知名度,阿鴻也陸續前往星馬、日本、中國大陸等地發展,是第一位把台灣小吃介紹給世界的美食家,2019年甚至成為台灣首位獲得馬來西亞「世界頂級廚師獎」和「最佳節目男主持人獎」兩大殊榮者。近年回歸台灣生活,現任明新科技大學旅廚系廚藝創意執行長。

阿鴻不僅擁有好手藝、說得一口好菜,同時也有動人文采,在許多報章雜誌發表專欄文章,並著有《鴻食代Home Style:27道人生菜單》等超過20本以上飲食書籍。

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撰文/陳鴻編輯/林芳如

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