摩洛哥料理吃什麼？怎麼吃？星級名廚James Sharman把摩洛哥味道搬回台北

台北市金普頓大安飯店裡的「The Tavernist」，每換一季菜單就宛如換了一間餐廳，廚藝總監James Sharman遊走於世界各國探索千變萬化的味道，除了帶回味蕾靈感，也一併搬回具有當地特色的餐盤與擺飾物件，讓客人安坐於台北市區，心卻跟著旅行。

摩洛哥料理令人好奇，不妨到The Tavernist品嚐看看；攝影／林芳如

「我對摩洛哥的印象是當地文化，色彩與氣味像巨浪般迎面湧來。」James Sharman這次從摩洛哥回來，親手著墨5道料理，若你問摩洛哥菜是什麼味道？

James Sharman笑著說：「在我去之前也不知道，對我來說摩洛哥菜是未知領域，所以想去看看。」

身邊去過摩洛哥的人少之又少，比起印度菜、墨西哥菜，摩洛哥菜在台北也屬小眾，因此喜歡異國料理的人更有必要品嚐看看。

吉本起司 - 堅果油冰淇淋 - 摩洛哥酥餅

外酥內軟的摩洛哥酥餅（Msemen）做法是不斷拉長、交疊的薄如宣紙的麵糰，灑抹粗粒小麥粉、刷上層層熟成發酵牛油 （Smen） ，反覆包裹而成。

吉本起司 - 堅果油冰淇淋 - 摩洛哥酥餅；攝影／林芳如

中央便是吉本起司，由服務人員倒上橄欖汁；攝影／林芳如

品嚐時建議沾取帶著百里香的吉本起司（Jben Cheese）、細碎綠橄欖、橄欖汁、薄荷羅勒油與香甜蜂巢，並佐上甜美的堅果油冰淇淋（Amlou Ice Cream）一同享用，酸甜交織，與穀物、乳酪香氣同時咀嚼甚為美好。

靈感來源：這是廚藝總監寫給舊城麥地那的情書。幾乎每個摩洛哥城市都有一個被城牆包圍、街道錯綜複雜的舊城區麥地那（medina）。舊城區內的生活和建築與百年前並無二致，踏入舊城區如同搭乘時光機，令人分不清時空。

而摩洛哥酥餅猶如「利雅得」 (Riad)，指的是摩洛哥傳統庭院住宅，外表不起眼，入內卻有繽紛多彩的磁磚、花草樹木以及富麗堂皇的度假氛圍。James 將利雅德的細緻繽紛完整復刻在這道料理中。

綠哈里薩辣椒醬 - 透抽 - 醃漬檸檬

黃色細絲是醃製一個月的醃漬檸檬，略呈黑色的則是櫛瓜；攝影／林芳如

細心醃製一個月的醃漬檸檬（Preserved Lemon）結合綠色哈里薩辣椒醬，點綴著透抽的鮮甜及炭烤香氣，勾勒整體明亮感。

哈里薩辣椒醬 （Harissa）正是摩洛哥傳統調料，以孜然、莞荽、醃漬檸檬、乾辣椒為靈魂，又可分為紅色、綠色哈里薩辣椒醬。紅色更顯其辣，綠色因為大量添加草本香料，風味上顯得芳香濃厚。

摩洛哥料理和印度、墨西哥同樣以濃厚香料著名，不同之處在於無論印式咖哩或是傳統墨式烤肉醬汁 （Al pastor）都很鮮明搶眼；而摩洛哥則更著重相互烘托調和，使其達到風味「平衡」。

櫻桃油封鴨腿 - 朝鮮薊 - 巴斯提拉

下方為柳橙糖粉，上方松子底部為柑橘果醬；攝影／林芳如

摩洛哥傳統料理「巴斯提拉」 （Bastilla） 多使用鴿子肉， 廚藝總監 James 將摩洛哥柑橘調性與台灣在地食材融入此道料理。

薄脆酥皮包覆肉質豐潤的橙醃櫻桃鴨腿，鋪上以牛油和百里香煎烤至金黃的朝鮮薊、撒上杏仁碎片增添香氣口感。

仔細看，一顆顆烤松子的底下是柑橘果醬；另一旁則是柳橙糖粉。嚐完原味再沾取甜味一同入口，畫龍點睛的層次變化更讓人喜愛。

靈感來源：松子、糖粉宛如摩洛哥磚瓦上的幾何圖形，摩洛哥料理鍾愛的酸與甜源起於盛產柑橘的地中海地區。

羊肉塔吉鍋 - 手工北非古斯米

羊肉塔吉鍋全無羶腥味；攝影／林芳如

全無羶腥的羊肉塔吉鍋，包含了冷燻多日、再以羊筋高湯小火慢燉兩日後拿木屑煙烤的羊里肌及羊肩，肉質軟嫩相當可口。

可與一旁同樣為北非特色風味的摩洛哥茄泥 （Zaalouk） 一起品嚐。醃製的橄欖口感獨特、香氣濃郁，三種味道盡數綻放交錯。

為了相襯煙燻和辛香風味。塔吉鍋搭配的是每日手工製成的北非古斯米（Couscous）。一顆顆杜蘭小麥粉吸飽了番紅花、杏桃與八角等香料的辛香水高溫蒸煮後，一打開蓋子，蓬鬆柔軟的北非古斯米花果香氣四溢、蒸氣撲面。

小故事：塔吉鍋（Tangia）起源於柏柏爾文化，意指「陶皿」或「煎鍋」。特殊形貌，讓食材細火慢燉下仍保軟嫩多汁，常見於水源稀缺的沙漠地區，更是是摩洛哥風行數世紀的料理。而古斯米，現在即使在摩洛哥，也很少人會親手製作了。

羚羊角酥 - 皇家茶 - 柳橙薄荷冰淇淋

在莫洛哥旅行3週，James ?：「如果你去摩洛哥一整天卻沒有喝一杯薄荷茶，那你就是浪費了一天。」

薰香橘子樹的靈感源自摩洛哥當地民間傳說，一位放羊少年遇見一棵正燃燒卻未被燒毀的橘子樹，聽到未知的聲音鼓勵他帶領溺於苦難的人民，開創新的世紀。James 希望橘子樹與裊裊薰香能洗滌人們身心、醉心於橘樹林蔭間；攝影／林芳如

羚羊角酥與柳橙薄荷冰淇淋；攝影／林芳如

搭配薄荷茶的是甜而不膩、奶香濃郁的柳橙薄荷冰淇淋（Orange & Mint Ice Cream），以及外型酷似羚羊角的羚羊角酥 （Kaab el Ghazal），外層有精緻雕花，內餡裹入杏仁、肉桂以及苦橙花水。這一套甜品作為摩洛哥味蕾旅途的終了。

「如果要用幾個詞總結此次摩洛哥之旅，那就是一點的甜，一點的柑橘香，再加上一點香料的溫和平衡，所有元素交織融合。」

緣由：Dawn Atay 是當地人午餐與晚餐之前的小食餐點，在摩洛哥文化中又被認為是相聚的美好時光，通常以茶水搭配日常點心食用。羚羊角酥則是重要宴會才會出現的點心。

薄荷皇家茶起源於18世紀，當時只有皇室貴族才有資格飲用，如今則成為了摩洛哥國民飲品。玫瑰、人參、薑片等乾燥香料與滿滿新鮮薄荷一起放入銀壺泡開，三次反覆沖泡並於盛倒之時拉高茶壺，讓每一滴落的薄荷茶精準倒入透明玻璃杯。對於當地人來說，薄荷茶也象徵著滿腔的愛意以及「好事發生」。

小故事：James在摩洛哥買下一間店所有的器皿，老闆大樂之際也傳授給他祖傳四代的皇家薄荷茶，與民間薄荷茶不同的地方是添加了許多乾燥草本植物。

即日起The Tavernist「馳騁北非花園 摩洛哥異域綺想」五道式餐點2,880元 + 10%，邀請老饕們以一道道精饌美味，揭曉摩洛哥巧融多重文化薈萃面紗。搭以The Tavernist Bar工藝調酒師操刀設計「迷失幻境 Lost In Heaven」系列調酒700元 + 10% （兩款）。

／INFO／

The Tavernist
地址：台北市大安區仁愛路四段27巷25號12樓（金普頓大安酒店內）
電話：02-2779-0688

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採訪編輯／林芳如