陳鴻/中山市場臥虎藏龍,3間隱藏美食帶路解密
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【阿鴻的CEO餐桌專欄】中山市場有超過百年的悠久歷史,40年前靠口碑相傳來中山市場消費的,很多都是做生意的大老闆或老行家,屬於金字塔頂端的客群;隨著時間流去,年輕一代漸漸地忽略了這個藏有底蘊香氣的市場。
然而在地內行人才知道的熟食跟小吃,必須挖掘出來讓更多人知道,感謝這些一輩子把有個性的味道堅持下去的店家,我15年前出版《陳鴻嚴選菜市場感動料理》時就發現這些美麗的風景,及在地的生命力。
鶯歌號煙燻滷味 讓老市場再次出現巔峰時光
中山市場內,能吃到獲得台北市政府票選「天下第一攤」的「鶯歌號」煙燻滷味,這家燻雞好吃到我會吃手手,淡淡煙燻味加上滋潤雞油,雞肉鹹香柔軟絲毫不柴,雞皮軟Q帶足香氣,燻豬頭皮、燻花枝、紅燒肉都是人氣商品。
下水也是物超所值,雞肝軟糯粉嫩、雞心Q彈、雞胗有嚼勁但不死硬,不得不讚嘆煮得真好,一百塊的下水滿滿一大包,看了心情就愉悅起來。
秉持「最簡單的事要做到最好」的態度,老闆年輕時在知名老店雙園燒臘食品裡當滷水師傅,後來自己出來創業,把市場裡這個攤位頂下來,一做也快20年了,現在有子克紹其裘,準備接棒是最好的,老闆跟兒子們都很和藹、謙遜。
鶯歌號的出現,讓這個老市場再一次出現巔峰時光,很多人的家宴都指定預約,尤其是重要節日的祭品三牲,過去傳統家庭中媽媽總是做到疲憊腿軟,最後換得一桌菜乏人問津,加上現在原物料價格爆漲,索性直接跟專業老師傅預訂回去拜神明祖先,然後全家人享受跟上館子一樣水準的熟食冷盤,絕對不會踩到地雷。
吉慶飲食部 上班族最愛午餐
這菜市場裡還有最有人氣的「吉慶飲食部」,因為附近上班族眾多,午餐時間根本一位難求。
早期從辦桌流水席起家的阿寶姐帶著女兒阿妹仔,依循古法用土雞雞湯煮出滋味鮮甜的高湯,再跟新鮮配料一同煮出招牌什錦麵,白斬雞還有各式黑白切小菜是上班族的最愛,因為每碗什錦麵都是一碗碗新鮮現煮,到了中午吃飯的時間位置幾乎都要用搶的。
還有最厲害的排骨酥麵,剛炸好的排骨酥相當好吃,加入他們秘製香料類似繼光香香雞,很多內行人直接把炸好的排骨酥帶回家備用,無論乾吃或加入蘿蔔排骨湯、佛跳牆畫龍點睛,台灣風味料理就是少不了這一味,堪稱萬用神奇寶貝,也幫媽媽操辦年菜或拜拜時,省去時間心力。
在阿寶姐的吉慶飲食部,特別能感覺到她的為人四海,跟左右商家都維持相當不錯的感情,因此您可以在吉慶吃麵喝湯,點隔壁鶯歌號的滷粉肝或煙燻豬頭皮,每家各點一點就幾乎占滿桌面,像在吃古早味的辦桌料理。
偵鎂水餃 老顧客每天聞香而來
景氣再不好,也要懂得把大家當做親密的戰友,把餅做大一起共好,熟食的攤位雖然不多但都是箇中好手,還包括隔壁偵鎂的純手工餃子,浮出水面顆顆都像元寶一樣飽滿又透亮,跟冷凍的就是不一樣。
這些隱藏版的美食都因為人手缺乏日漸凋零,希望我在完全吃冷凍物流食材的日子來臨前,好好的欣賞這些吃一次少一次的感動料理。
陳鴻 PROFILE
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暱稱「阿鴻」,台灣第一代型男主廚,並以電視節目「阿鴻上菜」打響知名度,阿鴻也陸續前往星馬、日本、中國大陸等地發展,是第一位把台灣小吃介紹給世界的美食家,2019年甚至成為台灣首位獲得馬來西亞「世界頂級廚師獎」和「最佳節目男主持人獎」兩大殊榮者。近年回歸台灣生活,現任明新科技大學旅廚系廚藝創意執行長。
阿鴻不僅擁有好手藝、說得一口好菜,同時也有動人文采,在許多報章雜誌發表專欄文章,並著有《鴻食代Home Style:27道人生菜單》等超過20本以上飲食書籍。
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