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《裴社長廚房手記2》薺菜餛飩:一口咬定春天!重溫和爸媽餐桌相處的樂趣

By 林廷璋2023/01/20
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薺菜餛飩(照片提供:鏡文學/攝影:鄭祺耀)

春天是吃薺菜的季節。中醫很講究食補,薺菜性味甘平,清熱解毒,本來就是野菜中的上品,春天更要多食綠色食物護肝。想著想著立刻打電話訂了三斤薺菜,今天就做薺菜餛飩。

談到薺菜,自然想到辛棄疾的 《鷓鴣天》:「城中桃李愁風雨,春在溪頭薺菜花。」辛棄疾是藉著詩詞,抨擊那些京城裡愁風苦雨畏首北伐的軟弱官員,要他們學習風雨中照樣昂首迎向春天的薺菜。賦予薺菜如此家國意義,有點沉重。蘇東坡單純多了,只是愛吃薺菜。有詩記之:「時繞麥田求野薺,強為僧舍煮山羹。

也看過蘇東坡看重的文人晁說之寫的薺菜餛飩詩。他說:「無奈國風怨,薺荼論苦甘。王孫舊肥羜,湯餅亦多慚。」當時看不懂湯餅和餛飩的關係,一查古籍,原來餅就是飩,古代稱包餡的餅為飩,煮湯則為湯餅。晁先生寫的確是薺菜餛飩。看來用薺菜包餛飩,古早時期,起碼宋朝就有了。

過年期間我已經做過素的薺菜餃子,用來大年初一祭祖。我們家的習慣,除夕夜大魚大肉,初一則要吃素,淨心素口。早上是年糕,中午素什錦,晚上則是素餃子。而素餃子的餡料,薺菜是主角,因為薺菜代表春天。以前台灣薺菜稀有,格外被珍視,所以我家過年才想辦法買一些。買不到薺菜,大部分是用同樣有野菜風味的茼蒿代替。而這素食,不管是餃子或餛飩,在外面沒得買,一定得在家裡自己做。

餡料步驟

  1. 蝦米泡水瀝乾後切碎
  2. 蝦仁肉粗絞備用
  3. 薺菜微燙剁碎後,撒鹽出水擠乾
  4. 白菜心(娃娃菜)同樣擠水備用
  5. 豬肉細絞、透抽粗絞,處理好的葷素餡料,全放入大盆內
  6. 放進蝦米後,攪拌調味,餡料完成

小時候看爸媽包餃子或餛飩,都是媽媽?皮,爸爸包。媽媽做麵食非常熟練,和麵、發麵、?皮一氣呵成。?出來的餃子皮,圓圓的、中間厚、旁邊薄,爸爸拿起麵皮,包進餡料,對折半圓,只見雙手虎口夾住麵皮,虎口一壓,胖胖的元寶瞬間完成。餛飩皮則是?一大張較薄的麵皮,用刀切成小正方形,然後像是折手巾一般,兩頭向中扭折成小包袱,十分有技巧。

爸爸已經過世多年,媽媽九十歲了,說她?不動麵皮。春天想吃薺菜,包餛飩簡單得多。我直接買現成的餛飩皮,問了南門市場東東蔬菜薺菜的消息。他說:「薺菜現在也有冷凍的,全年供應。」 於是訂了餅皮和三斤薺菜。那天看美食家蔡珠兒的臉書貼文,她做的薺菜餛飩有包鮮肉,而且湯頭用高級的江瑤柱提鮮,令人食指大動。今天我做薺菜餛飩,當然是想重溫和爸媽包薺菜麵食的樂趣。除了薺菜、鮮肉外,也加點海鮮吧。豬肉細絞,蝦仁透抽粗絞,再加一些剁碎的蝦米提鮮。

包餛鈍步驟

  1. 餡料放中間
  2. 一角沾水對折輕壓
  3. 另一角對折沾水輕壓
  4. 兩頭向中扭折成包袱狀,兩巾對齊沾水緊捏即可收口
  5. 每個人包的風格不同,無所謂,家人一起包薺菜餛飩最重要
  6. 餡料包到最後也沒有出水
  7. 整盤放入冰箱冰凍
  8. 凍好後一袋15粒,分小袋冷凍保存

大鍋煮水,水初沸即丟下薺菜微燙撈起,娃娃菜或高級一點用白菜心,也同樣處理。之後在砧板上仔細切菜、反覆剁碎,下鹽微醃,菜葉會出水,用紗布擠出菜汁,然後倒進大鍋內備用。豬絞肉及蝦仁、透抽的絞物都傾入鍋內,加上剁碎的蝦米,三湯匙薑泥,十小匙鹽,胡椒粉少許。接下來充分攪拌至勻即可。這是餡料。

我從南門市場買來的三包餛飩皮,大約可包二百四十個餛飩。包好的薺菜餛飩放冰箱冷凍後,分小包裝凍起來是最好的宵夜。餛飩皮和水餃皮不同,它是正方形,較薄。包法也不同。我爸爸教我的做法是餡料置中,餛飩皮一角對折點水輕壓,對角反折,亦是點水輕壓,像是折手巾一般。然後,兩頭向中扭折成包袱狀,兩巾對齊沾水緊捏即可收口。這樣做法保證不會散破。為了傳承家中手藝,我把全家叫齊,一起包餛飩。兒子們包的有的好看,有的不合格,沒關係,反正在家裡吃,全家到齊參與,才是包薺菜餛飩有意思的地方,也才像回到我小時候。

餛飩湯步驟

  1. 用過年剩下的雞頭、雞架子,加榨菜、老薑煮高湯
  2. 深鍋滾水後下餛飩
  3. 大滾就差不多了,撈起裝碗再注入雞湯

既然找兒子們一起包餛飩,順便機會教育。我要教兒子惜福。特別和他們說:「過年期間拜拜吃剩留下的雞頭、雞架子,爸爸全都冷凍起來,這時候用來燉高湯,加大量老薑及榨菜,即可做為薺菜餛飩的最佳湯頭。」

大火深鍋滾水,小心將薺菜餛飩放入,浮起翻滾,薺菜餛飩皮薄,所以綠色餡料很快顯色,像翠玉一般,白色餅皮則有如金魚甩尾。當金魚尾巴呈現半透明,金魚肚子圓滾滾,即可撈起,注入榨菜雞湯,再加一些芹菜末、青蔥末即可上桌。結果,真是鮮甜美味。管他桃李風雨,吃一口薺菜餛飩就咬定春天。

薺菜餛飩(照片提供:鏡文學/攝影:鄭祺耀)

備料

薺菜3斤;娃娃菜1斤;豬絞肉2斤;蝦仁1斤;透抽1斤;蝦米1把;薑泥3湯匙;芹菜末適量;蔥花適量;雞頭、雞架子1副;榨菜絲適量;鹽10小匙;胡椒粉少許;餛飩皮3包;老薑適量。

料理步驟

  • Step 1:豬肉細絞,蝦仁、透抽粗絞,剁碎蝦米備用。
  • Step 2:大鍋煮水,丟下薺菜微燙撈起,娃娃菜也同樣處理。在砧板上仔細切菜、反覆剁碎,下鹽微醃,菜葉會出水,用紗布擠出菜汁,倒進大鍋內備用。
  • Step 3:豬絞肉及蝦仁透抽的絞物都傾入鍋內,加上剁碎的蝦米,3湯匙薑泥,10小匙鹽,胡椒粉少許。接下來充分攪拌至勻。這是餡料。
  • Step 4:準備包餛飩。3包餛飩皮,大約可包240個餛飩。正方形的餛飩皮,較薄,餡料置中,一角對折點水輕壓,對角反折,亦是點水輕壓,像是折手巾一般。然後,兩頭向中扭折成包袱狀,兩巾對齊沾水緊捏即可收口。全部包好的薺菜餛飩放冰箱冷凍後,分小包裝凍起來,平常隨下隨吃。
  • Step 5:做湯頭。雞頭雞架子,加上大量老薑及榨菜,燉高湯。(約1小時即可)
  • Step 6:大火深鍋滾水,將薺菜餛飩放入,浮起翻滾,薺菜餛飩皮薄,所以綠色餡料很快顯色,見白色餅皮半透明,包袱圓滾滾,即可撈起。
  • Step 7:注入榨菜雞湯,再加一些芹菜末、青蔥末即可上桌。

本文摘錄自《裴社長廚房手記2:那些水手的浪遊時光、動搖國本的報導幕後,以及超美味料理的人情故事》裴瑋◎著,鏡文學出版

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編輯整稿 / Ryan Lin

圖文提供 / 鏡文學

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