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《裴社長廚房手記2》文華東方鮨增田:海苔烏魚子年糕 ——以鹹香軟糯的儀式感,獲取奮戰來年的力量

By 林廷璋2023/01/21
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圖片提供:鏡文學;攝影:何宗昇
今年農曆新年,想做一道春節適合的菜。前些時和文華東方老闆林命群吃飯,日本東京米其林二星的大廚增田在台灣,他行雲流水般的握壽司節奏實難複製。但其中一道料理,用海苔包麻糬夾烏魚子,非常彈牙好吃。我當然很難複製增田師傅的手藝,但這三種尋常食材結合出的美味,實在難忘。今天就東施效顰一下,主要是這三種食材在台灣都容易取得,新年可以在家中烤日本年糕,用海苔包起來,夾烏魚子吃,那鹹香軟糯的滋味,絕對可以激勵你再奮鬥來年。
當然,要吃增田師傅的絕美手藝,還是去趟文華東方鮨增田,他手法細膩,絕對超值。
林命群說:「增田師傅非常嚴謹,每一種食材都挑日本的固定產地進貨。」對於烏魚子,林命群想台灣的烏魚子已經夠好吧!沒想到增田試了很多種,雖也覺得台灣烏魚子不錯,但台灣壓扁烏魚子的處理和日本做法不同。他認為日本的烏魚子維持胖胖的魚卵形,香氣的爆發力更好。這道料理,增田還是採用日本烏魚子。
我很喜歡日本人對節慶的禮讚,這種對天地的敬意融入生活中,產生了許多儀式。中國人說的「行禮如儀」,已經快成貶義詞彙,但我覺得行禮如儀很重要。禮的古字沒有示字部首,本來就是奉美玉擊鼓敬天之意,這個「禮」的行為要靠「儀」來表現。所以子貢想撤掉告朔的祭品羔羊。孔子就說:「賜也,爾愛其羊,我愛其禮。」也不用掉書袋,其實生活中的儀式感,很能令人安心。尤其在困頓艱難的年節關頭,日本人在門楣綁上長青掛雪的松枝,看著爐火上的年糕圓胖鼓發,咬下一口,軟糯燙舌的滋味讓人覺得踏實,覺得未來一年可以繼續奮鬥。
我做著海苔烏魚子年糕,看著日本年糕在烤箱中慢慢鼓起,白色年糕彷彿像稚嫩的臉龐,圓滾滾地鼓起腮幫子,突然有點感動。疫情已經拖了兩年仍未止息,大家生活都需要有些依循依靠的儀式。可能是每天做一個酸種麵包,可能是每日端坐泡一碗茶賞一枝花,可能是在年節時分,乾煎一片烏魚子,看年糕在火爐上鼓發,然後用海苔捲起,入口鹹香軟糯,熱燙燙踏實地令人覺得生活仍有堅持的意義。
圖片提供:鏡文學;攝影:何宗昇
為了複製這道料理,我尋求南門市場盧記的協助。盧老闆幫我找到日本年糕專用海苔,更重要的是,他也幫我找到日本做法的烏魚子。我的老朋友洪英煌醫師的弟弟洪英彥,除了是著名眼科醫師外,已是專業老饕。他前一陣子也祕製了日式烏魚子,我取得一枚,決定用他的已熟成烏魚子,和盧記買的日本做法烏魚子以及台灣烏魚子(容易取得,方便大家複製),一起做這道海苔烏魚子年糕。
這道料理是現烤現吃最佳賞味,所以步驟不可馬虎。烏魚子剝去皮膜浸清酒或米酒,此時烤箱要預熱上下火攝氏一六○度。火爐上平底鍋熱鍋,熱鍋期間,把八片年糕鋪在烤架上入烤箱。平底鍋熱,將日本及台灣烏魚子用手壓向平底鍋,施力壓烤,一定要用手,你才能感受到烏魚子向你傳送的熱力。手掌感覺熱,翻面再用鍋鏟續壓,至兩面焦黃噴香,取出切厚片。然後,一面注意烤箱裡烤的日本年糕,一面在瓦斯爐上用鐵架極小火微烘海苔片。做法是用夾子夾著大片海苔的一端反覆兩面在爐火架上輕刷,千萬不要將海苔停留在架上,海苔會著火變質。將烤好的四大片海苔對剪成八片,大約這個時間,烤箱中的年糕已經鼓脹發起,圓滾胖Q到吹脹欲破。千萬不要看了太療癒而忘記取出,此時的年糕最軟Q,取一片海苔夾一片年糕,年糕中夾一片厚切的溏心烏魚子,將海苔對摺捲起後立刻入口。唇齒接觸酥脆的海苔之後,口感進入軟糯的年糕,然後是鹹香的烏魚子,美味遞層而有次序,充滿儀式感。
林命群從中泰賓館就開始經營飯店,他對風格及細節的堅持,使得文華東方成為台北敦化南路地標。但疫情橫掃了旅遊餐飲業,上回和他見面,林命群強撐笑容談旅館經營,談到每道菜的著力與堅持,他的笑容才暖和了起來,眼神也才恢復清亮。他細述海苔烏魚子年糕的料理過程,那個因為談到食物而放下艱難的快樂表情,讓我動容。我看他的眼神也模糊了起來,在凝望中,他的臉龐彷彿烤箱中慢慢發起的日本年糕,圓滾滾地鼓起了腮幫子??
農曆新年要吃年糕,這一次,我要行禮如儀一番,吃結合日本台灣食材的海苔烏魚子年糕,讓這踏實軟燙的滋味,帶給我奮戰來年的力量。

裴社長筆記

這道要立刻吃,才能取得最佳賞味口感,一口咬下,軟糯燙舌的滋味讓人覺得踏實。

備料

  • 日本年糕1包(8片)
  • 日本海苔4片日本
  • 台灣烏魚子各1片
  • 洪英彥已熟成日本烏魚子1片

步驟

  1. 烏魚子撕去薄膜,先浸米酒,再在平底鍋上,抓烏魚子壓在鍋上,施力10秒鐘,翻面再壓10秒鐘。見兩面焦黃,取出切大厚片。
  2. 烤箱預熱上下火攝氏攝氏160度,烤盤鋪烘焙紙,將日本年糕鋪上,見軟見鼓起取出。
  3. 在瓦斯爐上置鐵架,極小火,用夾子夾著大片海苔的一端反覆兩面在爐火架上輕刷,海苔4片用剪刀剪成8片。
  4. 取1片海苔,夾1片日本年糕,年糕中放1片烏魚子,將海苔對摺捲起。即完成海苔年糕烏魚子。我這次用3種烏魚子,洪英彥已熟成版酒味濃郁,切片金黃非常溏心;台灣烏魚子鹹香紮實,口感綿密;日本烏魚子口感軟香溏心鹹熟,和年糕的黏糯海苔的酥脆搭配,層次分明。

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編輯整理 / Ryan Lin
圖文提供 / 鏡文學
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