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潮玩新香港|星級主廚鄔海明私房美食公開 最愛的燒鵝、雲吞是這間!

By Jimmy2022/11/01
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好久不見的香港,你是否也對香港道地的好滋味難以忘懷呢?說到香港旅遊,想必多數人就是想到「美食」,從燒臘、魚蛋、西多士等庶民美食,到獲選「米芝蓮」的高檔餐廳,皆令人垂涎。為了讓民眾再次感受香港魅力與港式料理的好味道,「欣講堂」特地舉辦「潮玩新香港」主題講座,邀請香港星級主廚鄔海明以「港味八達通-名廚的香港私房路線揭秘」為題,揭露主廚最私房的美食清單,並且在現場料理示範,讓與會民眾直呼滿足。

(攝/Jimmy Lin)

現任晶華酒店晶華軒港籍中餐廚藝總監鄔海明擁有豐富且紮實的工作經驗,先後於香港利苑集團、澳門金沙酒店擔任要職,此外,鄔海明更是燒得一手正宗粵菜,還曾帶領日本大阪麗思卡爾頓酒店「香桃粵菜餐廳」團隊奪下米其林星級餐廳殊榮。

擁有30餘年廚藝經驗的鄔海明於2019年接任晶華軒廚藝總監,鄔海明說道「2019年來台灣工作,這其實也是我第一次來到台灣。」儘管都是香港與台灣相近,也都是料理中菜,但因食材不同,也需重新摸索、找尋適合的材料。說到尋找食材這件事,鄔海明可是下足了功夫,為求晶華軒的每道菜餚都能傳遞出廣東菜的經典滋味與台灣食材的風華,他多次尋鄉探訪以發掘各式台灣在地好食材,菜單中的煲湯即是加入了來自宜蘭頭城金面山的地底天然湧泉,透過它純淨甘甜的特色,彰顯濃縮食材精華的湯頭;鄔海明也找到了來自彰化、不施打生長激素、自然方式飼養約7?9個月養成的蘆花雞,肉質鮮甜紮實,饕客在享受美味之餘,更能感受到一種與在地人文風土相互鏈結的情感。

食材新鮮是料裡粵菜的重中之重 鄔海明認為「蛇」是香港特殊的食材

對於食材的重視,也是粵菜的精隨,鄔海明出身於有粵菜黃埔軍校之稱的香港米其林餐廳「利苑酒家」,培養了紮實的粵菜料理技巧,「不時不食」是鄔海明料理的核心理念。「菜有菜味、牛肉有牛肉味就是粵菜的重點,新鮮最重要!」鄔海明強調,不同於其他菜系,粵菜很少使用香料,薑、蔥、糖、鹽、醬油、米酒就足以料理出道地的粵菜,在沒有過多調味的情況下,食材的新鮮與否就顯得格外重要。

而說到食材,從廣州的一句俗語「背脊朝天,人皆可食」就能知道,粵菜對於食材的挑選可說是包羅萬象、來者不拒。鄔海明也以自身的經驗分享,他認為「蛇」是香港最特殊且道地的食材,曾經造訪香港的民眾肯定對「蛇羹」不陌生,但鮮少有遊客敢踏進嚐鮮,蛇羹是香港秋冬季經典的美食,一句「秋風起、三蛇肥」就能看出當地的飲食習慣,那至於「三蛇」是哪三種蛇呢?分別是眼鏡蛇、金環蛇以及過樹榕,前二種為毒蛇,據說毒蛇藥性強,特別進補,適合用來抵御寒冬,因此大多數蛇店都是以上述三種蛇作為食材。


(圖來源/蛇王芬)

台灣人聽到蛇羹難免有距離感,但對鄔海明而言就是一道進補美食,蛇肉祛風去濕、助於血氣運行,常搭配雞肉、豬肉、木耳、筍絲、冬菇絲等食材製作成羹。目前香港的蛇店已愈來少,主要集中在中環、上環、深水埠等老城區,許多名店也都已有百年歷史,而鄔海明最推薦位於中環的「蛇王芬」,蛇羹配上一碗糯米飯,直接比上一個讚!

(圖來源/蛇王芬)

主廚的美食清單大公開! 香港燒鵝最令人回味

身為一位主廚,鄔海明口袋中也是有著不少美食清單,在這次講座中也掏出了幾間口袋名單與大家分享,鄔海明說到,來到台灣之後,特別想念燒鵝,「一樂燒鵝」與「鏞記酒家」是香港不可錯過的美味。一樂燒鵝開業二十餘年,疫情前平均每天可以賣出90隻鵝,幾乎年年獲得米其林一星,「一樂燒鵝」選用東莞約五斤重的博士鵝,肉質軟嫩少脂肪,並以陳皮、花椒、八角、甘草、五香、芫荽等作為醃料,出爐的燒鵝皮脆且入味,每次只要一出爐便迅速售完,因此建議可以在非用餐時段來;而說到香港燒鵝,「鏞記酒家」可以說是一定會出現在旅遊書上的代表性餐廳,不同於一樂燒鵝的街邊小吃風格,鏞記則是大餐館,菜色也更豐富,從炒菜到點心應有盡有,適合多人聚餐,鏞記的燒鵝油潤且焦脆,蘸上一層梅子醬更是畫龍點睛!

一樂燒鵝(圖提供/鄔海明)

鏞記酒家(圖來源/鏞記酒家)

返港的私房美食 雲吞、生滾粥、滷水鵝

在疫情前,鄔海明每個月固定會返回香港一次,有幾間店也是鄔海明每每必吃的好味道,「麥奀雲吞麵世家」就是其一,說到雲吞麵,香港共有五大雲吞麵家,麥奀記是其中一間,而無論哪一間,都是起源於「池記」,五間雲吞麵店也各有擁護者,如果你第一次吃麥奀記,可能會驚訝其份量偏少,其實雲吞麵可以分為「細蓉」、「中蓉」和「大蓉」,而麥奀記提供的「細蓉」是過去有錢人家不需體力勞動,因此麵舖便將麵的份量減半,類似我們說的「小碗」,而麥奀記到目前也一直維持著「細蓉」的傳統,十分特別!

(圖來源/麥奀雲吞麵世家)

50年老字號生滾粥「新興棧食家」也是鄔海明推薦的美食,以熬煮三小時的鯪魚骨作為粥底,不同於我們的稀飯,生滾粥會熬到米粒幾乎不見,濃稠且綿密,加上滿滿魚肉,在冬天享用實在暖胃,新興棧食家有名的便是多種類的魚料,從魚鬚、魚尾、魚餃、魚骨到魚腩,愛吃魚的旅客肯定非常滿足。

「百樂潮州酒樓」的滷水料理,鄔海明更是對其讚不絕口,1967年開業的百樂潮州以正宗潮州菜聞名,招牌的滷水鵝是不能錯過的料裡,從開業至今就未曾停火的滷汁已有數十年歷史,加入花椒、八角、桂皮等十餘種藥材可說是愈滷愈香。百樂潮州選用的鵝隻為獅頭鵝,肉質軟嫩豐腴,滷汁滷地完全透徹,一咬下便是滿滿香氣,此外,滷水千層峰(豬耳朵)、滷水大腸、滷水鵝肝也都是美味私房菜!


(圖來源/百樂潮州)

鄔海明現場展廚藝 「西施泡飯」擄獲饕客的嘴

在講座現場,鄔海明除了分享私房美食,更現場端出招牌料理-鱈蟹帝皇蝦泡飯、金珠鹹水餃、巧手蘑菇流沙包、酥皮焗蛋塔、薑茶芝麻湯圓,其中鱈蟹帝皇蝦泡飯又稱為「西施泡飯」,是饕客來到晶華軒必點的料理,以龍蝦、沙公、白蝦熬煮的橘紅色高湯,蘊藏了滿滿的海鮮精華,並依序放入北海道鱈場蟹肉與鮮干貝、澳洲帝皇蝦球以及各式台灣鮮蔬,最後倒入酥炸過的泰國香米,色香味俱全,吸飽湯汁的泰國香米鮮味十足,尤其因加入了酥炸香米,軟中帶脆的口感更增添層次,再加上肥美到不行的北海道鱈場蟹肉等豪華配料,每一樣食材都是重點,每一口都令人回味無窮!

(攝/Jimmy Lin)

(圖來源/晶華酒店)

以往每個月固定返港一次的鄔海明,在疫情之後只回去了一次,鄔海明感慨道「經過疫情,現在香港的餐飲業也產生了很大的變化,許多知名的餐廳已歇息,許多好味道已無法重現。」為了能夠讓香港好味道能夠持續飄香,消費者的支持是最大的鼓勵,香港目前已實施「0+3」入境政策,雖然尚未完全開放,但相信已指日可待,藉由「港味八達通-名廚的香港私房路線揭秘」講座,得以一窺星級主廚的私房推薦,趕緊將名單記起來,跟著鄔海明一起來一場香港私藏美食路線之旅!

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潮玩藝術家黃子佼、自然生態作家劉克襄、香港星級主廚鄔海明主講。
香港作為台灣人最喜愛的旅遊目的地之一,僅需90分鐘的航程,加上沒有語言隔閡、最適合說走就走,當作卡週末出發的小確幸之旅也再適合不過!土地面積精巧的香港,蘊藏著哪些無限大、吸引人一再造訪的旅遊文化風采,讓旅人和玩家們為之風靡嚮往?本系列潮玩香港講座,邀請不同領域達人,包含潮玩藝術收藏家-黃子佼、自然生態作家-劉克襄、香港星級主廚-鄔海明,3位重量級講者,針對潮流藝術、自然野趣到最具國際觀的美食饗宴,帶領旅人重新回到香港,感受藝術、悠遊山林,還要嚐嚐道地香港美食,在系列講座的活動中,沉浸於五感滿溢的正「港」旅遊氛圍!
?11.12(六)黃子佼|潮玩新香港-香港多元美感的體驗
?11.13(日)劉克襄|自然郊野-發掘你不知道的香港秘境
?11.18(五)鄔海明|港味八達通-名廚香港私房路線揭密
? 此線上講座為活動側錄影片。先前錯過現場活動的您,歡迎一同線上品味潮玩新香港!

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文/Jimmy Lin

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