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陳鴻/入秋後的煙燻臘肉 所有好味道都是時間守出來的

By 陳鴻2022/09/19
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【阿鴻的CEO餐桌專欄】一陣秋雨一陣涼,表示酷暑結束準備迎接涼爽的秋季,而早期農民也會在立秋前完成所有的農事,以免稻遭遇寒冷影響收成;另外,農作物與天氣也息息相關,所謂「秋收冬藏」入秋後開始很多慶典祭祀儀式,主要把環境衛生保護好,把污染降到最低,以免造成後疫情蔓延,這很重要!

?阿鴻的CEO餐桌專欄?一陣秋雨一陣涼,表示酷暑結束準備迎接涼爽的秋季,而早期農民也會在立秋前完成所有的農事,以免稻遭遇寒冷影響收成;另外,農作物與天氣也息息相關,所謂「秋收冬藏」入秋後開始很多慶典祭祀儀式,主要把環境衛生保護好,把污染降到最低,以免造成後疫情蔓延,這很重要!

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美味臘肉是過冬必備家常食材;圖片/翻攝自果木小薰Facebook粉絲專頁

「阿鴻上菜」曾經在加拿大溫哥華跟印地安原住民部落學習如何把洄游產卵的鮭魚,用傳統方式達到延長保存期限的同時,也藉由保持一定的距離避免過度炭化的技巧,達到美味天成的煙燻鮭魚,在魚群最豐碩肥美的季節享受大地的饗宴。

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陳鴻曾向印地安原住民部落學習煙燻鮭魚技巧;圖片/陳鴻提供

每一個人心中都有一處想棲息靠岸的地方,其實都會生活也可以充滿野營的樂趣,在家輕鬆上手秒變森林系。

有機會可以從石牌捷運站走往榮總醫院,一路上可以看到許多高掛臘肉的專賣店,美味的臘肉是台灣時代的記憶也滿足許多人的鄉愁。市面上許多煙燻肉品,為了色澤好看、長久保存,通常都會添加亞硝酸鹽防腐看起來紅燦燦,但亞硝酸鹹與含胺類食物一起吃,就會產生亞硝胺的致癌物質,所以醫生常建議不要吃太多香腸、臘肉。

恭喜果木小薰商品在眾多角逐商品中被新北市政府評選為「新北特色商品」,他們花了無數次的檢測結果證明為優質商品,同時用真材實料找回台灣的好。

獨門燻料飄香近百年

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果木小薰獨門風味讓陳鴻讚嘆不已;圖片/翻攝自果木小薰Facebook粉絲專頁

「果木小薰」執行長章念瑜複製記憶中奶奶如何用真材食料找回台灣的好,以及一塊煙燻臘肉背後的故事。

早期在眷村物資不充裕的年代,出身湖南世家的奶奶藝高人膽大,嘗試製作臘肉,將好滋味長久保存成家鄉味,所以就成為章念瑜孩提時的美味記憶,奶奶使用「龍眼木炭、稻殼、柑橘果皮」製作獨門燻料,成果一鳴驚人,即使臘肉產量化都還是親手製作,飄香近百年。

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陳鴻及果木小薰執行長章念瑜;圖片/陳鴻提供

而接手的第4代創辦人現任執行長章念瑜,她導入現代化工廠設備並完全靠低溫冷鏈的管理降低生菌數,改用米其林主廚擅用的冷燻法來製作,而且減少鈉含量,沒有多餘的化學添加物,讓臘肉吃起來不死鹹,還帶有淡淡的果香喔!

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臘肉不死鹹,吃起來帶有淡淡果香,很適合與各種料理搭配;圖片/陳鴻提供

臘肉變出百百種料理 阿鴻推薦2道家常菜

臘肉不只是一種料理,而是能變出百百種料理的好食材,為各種族群設計開發的品項多元,包括冷燻舒肥鴨胸、煙燻雞腿、煙燻臘肉條,還有方便快速料理的煙燻雞肉絲和臘肉片,足夠讓居家生活創意無極限。

「阿鴻上菜」特別推薦兩道家庭創意料理,趁這個時節把寶島特優的綠竹筍切滾刀塊加上臘肉條,記得一定要「連皮帶肉」才能夠含足夠的膠質。經改刀1.5公分後與百頁豆腐一同放到砂鍋內,倒入八分滿的水,以中小火煮約40分鐘。

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媲美江浙館子「醃篤鮮」湯的家常料理,在家也能享用這等美味;圖片/陳鴻提供

沒事不要趕,但凡所有的好味道都是時間守出來的,待湯色變奶黃,起鍋前再放入青江菜和少許蒜苗,就可以媲美江浙館子用家鄉鹹肉做的湯中之王「醃篤鮮」湯,簡單又方便絕對有過之而無不及,不用上館子吃太多味素更勝一籌。

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炒飯加入煙燻臘肉,滋味不輸伊比利火腿蛋炒飯;圖片/陳鴻提供

另外煙燻臘肉片可以直接貼在平底鍋上,或切絲以小火加熱更快出味,待逼出油再放入蒜末拌炒,只要放點胡椒跟白飯外加打顆蛋,拌勻改用中火一起炒到粒粒分明,千萬不要再放醬油導致奪味,讓它呈現蛋白質的梅納反應,結合果香融合柴燒的味道超級香,保證家裡的孩子們半夜又吵著要吃了!真的不輸伊比利火腿蛋炒飯,希望西班牙人不要罵我。

果木小薰 x 義大利燉飯專賣店的大膽嘗試

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果木小薰與Pa Pa Rice私廚大膽合作;圖片/陳鴻提供

章念瑜更嘗試與Pa Pa Rice私廚大膽跨界,合作出另一種國際高度,主廚做出蒜苗鹹豬肉燉飯、紹興酒燉飯,除了味道不違和,還碰撞出東西方文化的美味關係;還有專為素食者提供的黃甜椒燉飯,無論是擺盤或口味上都是超乎想像的驚喜,用越在地越國際的概念,以台灣的壽司米做出台味燉飯。

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臘肉與燉飯,碰撞出擺盤和味道都絕美的饗宴;圖片/陳鴻提供

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培根濃湯巧巴麵包盅;圖片/陳鴻提供

一改過去用培根以及加工火腿,以台灣最高等級安全肉品加工「果木小薰」手作好物的煙燻生火腿肉片,搭配小蘑菇佐以20年巴薩米克紅酒陳醋,炒出潮漾的下酒菜十分令人驚豔,開出荼蘼的幸福滋味。

努力執著勇敢追夢

從傳統的湖南臘肉到接近伊比利生火腿的風味完美演繹東風西美。如果你喜歡伊比利火腿的風味,下次再試試看不同類型的冷燻肉搭配不同食材,會讓你更驚豔,幻想自己是融入台灣的西班牙主廚。

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不妨發揮創意,將臘肉各種食材搭配,打造自己的居家生活美學料理;圖片/陳鴻提供

「果木小薰」是居家生活美學想做出好料理的必備加分食材。在家裡也可以感受彷彿置身於森林的魅力,用簡易的方式煎烤著野味,炙燒的口感實在有點太完美了。

日本知名企業家稻盛和夫曾說:「你不會的東西,覺得難的東西,一定不要躲,先搞明白後精湛,你就比別人優秀了。因為大部分人都捨不得花力氣去鑽研,自動被淘汰,所以你執著的努力,就占了大便宜。」

有時候我很佩服念瑜創立品牌不屈不撓的精神與勇氣,這輩子,很多人想去追夢,但光說不練的結果,只能追得回自我安慰。

 

陳鴻 PROFILE

圖片來源/陳鴻提供

暱稱「阿鴻」,台灣第一代型男主廚,並以電視節目「阿鴻上菜」打響知名度,阿鴻也陸續前往星馬、日本、中國大陸等地發展,是第一位把台灣小吃介紹給世界的美食家,2019年甚至成為台灣首位獲得馬來西亞「世界頂級廚師獎」和「最佳節目男主持人獎」兩大殊榮者。近年回歸台灣生活,現任明新科技大學旅廚系廚藝創意執行長。

阿鴻不僅擁有好手藝、說得一口好菜,同時也有動人文采,在許多報章雜誌發表專欄文章,並著有《鴻食代Home Style:27道人生菜單》等超過20本以上飲食書籍。

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撰文/陳鴻編輯/林芳如

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