美型創意蔬食料理徹底驚豔你的視覺&味蕾！

By 欣美食2022/09/01

蔬食料理絕不等於食之無味，「小小樹食」將巧思充分發揮於餐點中，對健康好食材的堅持，加上融合中、西的烹調方式，製作出來的創意風味料理，滿足上門食客挑剔的味蕾，各色蔬果帶來的美好五感體驗，讓人心情愉悅、身體無負擔！

粉紅色沙發椅配上羽毛狀吊燈充滿柔美氣息。（攝影／張超翔）

近年來，隨著氣候與環境的變化，蔬食在國外是成長最快的產業鏈之一，吃素已成為全球各地的新潮流。原先在「小小樹食」現址經營龍蝦餐廳The Lobster Bar的Jeffrey Liu（劉千瑞），也意識到此趨勢。因為母親茹素30年、老婆的飲食習慣為「海鮮素」（只吃海鮮與蔬食而不吃肉類），出於想為家人圓夢的緣由，在店面3年租約到期時，決定轉變經營型態，開設一間蔬食餐廳。

本身奉行美食主義的Jeffrey，對食物百無禁忌，但隨著年紀增長、驚覺身體代謝能力日趨下降，若像從前那樣天天吃大魚大肉，對體內恐造成過大負擔，於是，他試著從每星期吃素一、兩天開始，漸漸調整飲食習慣。他談到自己並不愛亞洲地區特有的宗教素食，也不喜歡那種形意料理、似是而非的蔬食，同時思索台灣人受到傳統觀念的影響，普遍認為生菜沙拉性屬寒涼，若採歐美地區偏好的蔬食，市場接受度肯定不高。他期望能以西式餐點為基礎，融合台灣或亞洲人習慣的風味，「中式西吃」的概念便在心中成形。

「番茄酪梨沙拉」搭配酒醋薑汁醬，讓腸胃都暖了起來。

「小樹酪梨沙拉」內有櫛瓜、櫻桃蘿蔔、寶貝生菜等食材。（攝影／張超翔）

創意料理「紅油皮蛋豆腐餃」搭配的是店家自製辣油。（攝影／張超翔）

甜點及飲品都是以新鮮、天然的食材製成，對身體無負擔。（攝影／張超翔）

多元創意料理品嘗蔬食也很滿足

翻開餐廳的菜單，會發現供應的料理種類相當多元化。Jeffrey強調，「小小樹食」的餐點並不侷限於選取哪些食材，可能組合不同國家、地區的元素來呈現，且盡量採用替代性食材取代加工品，70%以上是大眾都能接受的亞洲風味蔬食，而且溫熱的食物居多，以符合台灣人長久以來的飲食習慣。他笑言：「有些客人連續上門多次都未發現自己吃的是蔬食，我希望食客不是抱著受苦的感覺來吃素，最終目標是讓無肉不歡的人也能接受店裡的蔬食料理，且因為享用美食而感到開心！」

主廚Tim運用一些特別的食材組合來做料理，顛覆大家認為素食不是過於清淡就是太油膩的刻板印象，進而激起客人想吃的慾望。以頗受歡迎的開胃菜「紅油皮蛋豆腐餃」為例，其靈感來自於某次吃紅油抄手時，搭配皮蛋豆腐當小菜，突發奇想是否能讓人一口嚐到這兩種食物？回去後認真研發，不斷調整口味至平衡的狀態，內餡包含皮蛋、豆腐、南瓜、青江菜、剝皮辣椒、蔥花，配上自製辣油，風味絕佳。他還提到，「番茄酪梨沙拉」搭配的薑汁油醋，是某次到南部旅遊時在冰果店吃到薑汁番茄，聯想到改良此款古早味醬汁淋在生菜沙拉上，諸如此類，結合西式菜色與中式古早味的元素，以熟悉的味道喚起人們腦海中的美好記憶。Tim充分將日常所見融入料理當中，隨興揮灑的同時，也展現出精彩創意。

主廚Tim發揮創意，運用不同食材的組合來做料理。（攝影／張超翔）

餐廳供應的主食中，「佛陀碗」系列餐點讓人很難不注意，渾圓的碗缽裡裝著滿滿色彩繽紛的食材，包含穀物、糙米、藜麥、豆類及多樣蔬果，再拌入美味醬汁，無論是「小樹酪梨沙拉」、「麻婆豆腐溫泉蛋」或「泰式打拋野菇」，都能讓人吃到碗底朝天。如果爸媽帶不愛吃蔬菜的小孩上門，Jeffrey推薦可以點焗烤千層麵、漢堡、披薩、義大利麵、燉飯、佛陀碗拌飯等料理，有一定的蔬果比例，營養均衡又不失美味。

比起正餐，這裡的甜點也絲毫不遜色，譬如「焦糖海鹽戚風蛋糕」以自家熬煮的焦糖醬搭配現打鮮奶油，鹹、甜滋味交融得恰到好處；「惡魔蛋糕」為無蛋無奶的72%巧克力蛋糕，上面還有一球椰奶冰淇淋。

用餐空間環境明亮清爽，整體色調柔和且燈光搭配得宜。（攝影／張超翔）

嚴選優質食材假日小農市集

由於有之前經營龍蝦餐廳的經驗，Jeffrey採用的都是高等級食材，對食材來源的掌握及成本控制為其所擅長，他認為台灣以農業為本，種植的蔬菜、水果品質優異，當然是店內食材取得的主要來源，地區涵蓋台中、彰化、雲林、嘉義、台南、高雄、屏東等。他實際走訪不少台灣小農的農場、與主人聊過彼此的理念，目前選用的都是品質穩定、配合度高的小農新鮮食材，「食材好吃當然是先決條件！」他不忘強調。另外，店內採用的雞蛋也很特殊，是以天然穀物添加綠藻及靈芝粉萃取精華飼養的雞隻所生產，風味、口感均佳。

隔周六、日餐廳會在店內側角落佈置一區「小農市集」，陳列店家選用的小農農場當季蔬果，自下午2點開始販售，客人用完餐後可以順便選購，有簡單的包裝組合，還附贈簡易食譜，方便回家料理，另有環保購物袋可加購。此外，牆面層架上擺放了一些自加拿大、義大利等國進口的有機食材與調味品，包括藜麥、椰絲、蔓越莓、薑黃粉、橄欖油、白酒醋、陳年葡萄醋……，還有台灣的苦茶油、茶籽油，都是店內廚師烹調時所使用的商品。

店主人Jeffrey希望以「中式西吃」的概念呈現蔬食的美好。（攝影／張超翔）

IG風擺盤與店裝攻陷女性消費者

「小小樹食」訴求的目標對象設定為25至40歲的女性，是引領台灣餐飲消費習慣的主要族群，她們偏愛環境明亮、拍照漂亮的用餐空間。Jeffrey表示，當初餐廳內燈光設置已考量到須讓每一桌的食物拍攝起來都好看，而且餐廳的燈光可以調整，中午與晚上的明亮程度有差別，營造的氛圍自然也不同，夜間會稍暗但感覺溫暖。不僅是講求用餐環境要美，就連擺盤呈現也要求漂亮，每回推出新菜前，除了口味堅持不妥協，他還會問：「這道料理能否拍出Instagram風？若出現在Ig動態上有沒有吸引力？」因為講究擺盤，餐具食器特別挑選蘊含台灣古早味的品牌「厝內」，餐點則是以西式擺盤呈現，讓人無法克制想拍照打卡的衝動。

一項調查數據顯示，生產一公斤的牛肉，平均會排放36.4公斤的二氧化碳，吃素可以減少肉類的生產，進而降低碳的排放量，對人類及整個地球皆有益。開店一年多以來，Jeffrey發現大眾對蔬食的接受程度比他原本想像的還高，他始終認為，開餐廳應該是要推廣、分享健康美味的食物。目前「小小樹食」正在籌備第二間店，將設於微風廣場復興本館，預計將於今年9月開幕，盼能將品嚐健康蔬食的理念，推廣給更多的美食饕客知道。