【「鳴日廚房」幕後故事】晶華酒店把美食饗宴搬上火車迎戰不可能任務

By 方雯玲2022/03/02

晶華國際酒店集團把五星級美食與服務帶到臺鐵「鳴日號」餐車「鳴日廚房」；圖片／晶華國際酒店集團提供

晶華國際酒店集團向來以餐飲事業為強項之一，歷經把五星級美食與服務帶到飛機、郵輪、雙層巴士上後，臺鐵「鳴日號」今年發表的台灣有史以來首個媲美米其林級的觀光火車「星級餐車」–「鳴日廚房」，即與晶華酒店合作，晶華的美食可謂橫跨陸海空，讓觀光交通工具能以頂級精緻美食為號召，增添五星級魅力。

「鳴日廚房」首發車的菁華饗宴，由晶華酒店精心打造；圖片／Louis Liu攝影

晶華酒店的米其林傳承
為餐飲品質奠定豐厚基礎

「鳴日廚房」標榜媲美「米其林等級餐車」，餐飲業所追求的頂尖品質與榮耀，也是晶華酒店所戮力目標，晶華國際酒店集團餐飲開發資深副總經理齊藤力表示，晶華酒店除了擁有許多摘下米其林星級、米其林餐盤推薦的餐廳之外，也是把星級客座主廚引進台灣的先驅，在這十幾年間合作過的星級客座主廚，累計達25顆星星之多，晶華集團行政總主廚伯恩納諾爾（Bernard Noël）本身曾在知名的米其林餐廳巴黎銀塔工作多年，也曾開設摘星餐廳，米其林主廚們的傳承與指導都成為晶華酒店的豐厚資源與養分。

【飲酒過量有害健康】

「鳴日廚房」菁華饗宴，是五感的饗宴，將台灣在地食材融合高檔料理；圖片／Louis Liu攝影

「鳴日廚房」菁華饗宴
是味覺更是五感的饗宴

「鳴日廚房」首發車的菁華饗宴，不但是味覺，更是五感的饗宴，餐食與火車行經的景點結合，經過緊密計算，當景點初到貢寮，第一道前菜「香蒸貢寮九孔佐松露白酒醬」，就被端上餐桌，貢寮在地食材九孔鮑搭配昆布，被盛裝在盤中，並以小石子裝飾，喚起海洋生物的原生記憶，佐以晶華著名的松露佐白酒奶油醬；第二道前菜「炙燒現流透抽襯蘭陽金柑與日蔥」，行經宜蘭龜山島，以當地盛產的金柑與蔥呼應，精選的藍色手作陶盤，盤子下方淨空，對照龜山島與海的氛圍；主菜「主廚現烤頂級無骨牛小排襯葛瑪蘭刺蔥醬汁」，傳統上會採用紅酒燉煮，改以宜蘭在地的刺蔥醬汁取代；冬山名產櫻桃鴨、溫泉蔬菜也成為湯底的素材；甜點「花東紫心地瓜甜拉麵瀑布與香濃生乳捲」上菜時，火車已經來到花蓮，鮮妍可口模樣讓人眼前一亮。

精緻的下午茶餐點，把宜蘭的名產全部網羅；圖片／Louis Liu攝影

下午茶把宜蘭名產全網羅
味蕾也進行小旅行

回程的下午茶，同樣讓人驚豔，包括宜蘭鴨賞布里歐、三星蔥烤胡椒餅、包心粉圓蛋塔、蘭陽金棗起司蛋糕、牛舌餅冰淇淋聖代佐洛神花醬，各個精巧的小甜點，把宜蘭的名產全部網羅，味蕾也進行了一趟小旅行。

媲美米其林星級美食不可或缺的餐酒，「鳴日廚房」也相當講究；圖片／Louis Liu攝影

媲美米其林美食不可或缺餐酒
精選獨家木橋梅洛紅酒

媲美米其林星級美食不可或缺的餐酒，「鳴日廚房」也相當講究，主食搭配紅酒為加州最大酒莊、美國前三大酒莊Robert Mondavi，專門為晶華酒店釀造木橋梅洛紅酒（Woodbridge Merlot），帶有濃郁的法國橡木桶香氣、莓果果香味，適合油脂平均分布的紅肉，正好搭配牛排。

【飲酒過量有害健康】

火車窗外是幅畫，餐桌上的美食不僅美味，也是一件藝術品；圖片／Louis Liu攝影

精細的餐景合一設計
分秒必爭的挑戰

台北晶華酒店宴會事業部行政主廚吳俊煌表示，菁華饗宴結合在地與高檔食材，對菜單的設計，不只是食材，還有餐盤的挑選，火車裡外皆美，窗外是幅畫，餐桌上的美食不僅美味，也是一件藝術品，未來也將根據季節、地點做菜色的更新設計。

「為了達成精細的餐景合一設計，不時要提醒主廚們再過幾分鐘，就要到哪個景點了。」齊藤力笑著說，分秒必須留心的艱困挑戰，是標下鳴日號經營權的雄獅旅遊合作夥伴，給晶華的不可能任務。

【飲酒過量有害健康】

「鳴日廚房」匯集晶華酒店集團的一流餐飲人才通力合作；圖片／Louis Liu攝影

晶華酒店集團匯集一流餐飲人才
史上跨部門通力合作最多一次

「『鳴日廚房』匯集晶華酒店集團的一流餐飲人才，是史上跨部門通力合作最多的一次。」齊藤力指出，晶華酒店高度重視「鳴日廚房」的任務，也以高規格籌備，特別成立「鳴日號餐飲管家團隊」，由旗下晶華外燴團隊—台北晶華酒店宴會事業部負責發起，台北晶華酒店宴會事業部行政主廚吳俊煌、牛排館主廚蔡明哲等人都參與其中，西廚、點心房等的優秀人才都上車為乘客服務，首發車晶華團隊浩浩蕩蕩出動了將近20人團隊，包括主管、專業的內外場服務人員。

晶華服務人員在行進中的列車上為旅客在細窄高腳杯注入葡萄酒，背後經過練習；圖片／方雯玲攝影

晶華外場人員優雅的注酒服務
背後歷經無數練習

「不要看晶華服務人員在列車上為旅客在細窄高腳杯注入葡萄酒，好像很簡單和優雅，背後都經過非常多的練習。」晶華國際酒店集團宴會事業部業務協理闕薇瑄指出，許多大家看起來理所當然的餐飲服務，在移動的火車上執行都相當困難。

【飲酒過量有害健康】

晶華團隊採用媲美九州七星號所採用的止滑係數高的杯墊，成就完美餐酒饗宴；圖片／Louis Liu攝影

堅持使用美麗的窄細高腳杯
採用媲美九州七星號的止滑杯墊

「鳴日號餐飲管家團隊」考量到移動火車上的搖晃問題，針對酒杯原來準備的是矮胖型，但雄獅旅遊團隊給了晶華另一個不可能的任務：一定要使用高腳杯，因為才有高級感與美觀。為此晶華團隊努力找到媲美九州七星號所採用的止滑係數高的杯墊，甚至在正式測試上車的前一週才訂到。

【飲酒過量有害健康】

「鳴日廚房」的不可能任務，由晶華酒店集團旗下餐飲人才通力完成；圖片／Louis Liu攝影

為環島旅行做預備
全台灣晶華集團姊妹飯店應援

鳴日號的行程，尚包括兩天一夜等各種遊程，後續晶華團隊如何完成任務？齊藤力表示，晶華已經做好規劃，例如火車開到太魯閣，太魯閣晶英酒店的團隊接手，行駛到台南、高雄等地，也有一系列姊妹飯店來支援環島美食旅行的任務，當地客座主廚帶來當地特色料理，旅客將可透過鳴日號這輛行動的豪華餐車，環島體驗晶華的美食與服務。

精緻餐點上的細微裝飾，在移動的火車上操作是一大挑戰；圖片／Louis Liu攝影

「鳴日廚房」完美餐食呈現
克服無數困難的成果

「鳴日廚房」的餐食完美呈現，是克服無數困難的成果。台北晶華酒店行政主廚吳俊煌表示，晶華酒店在鳴日號打造餐車時即參與規畫與提供意見，包括工作檯的高度、餐盤裝置、備餐空間、電力等問題，經過不斷修正，做到最大吞吐量。電磁爐、冰箱、烤箱等全打開，第一趟測試就跳電，烹飪從10人、25人、到54人滿載測試，吞吐量都不一樣，什麼東西先進去、後出來，需全盤規劃，才不會影響到上菜時間，和在飯店內做菜完全不同；火車上不能用明火，電磁爐會挑鍋，第一次帶的10個鍋有6個不能使用；鍋子因為車子行進中會溢出，只能裝六分滿；精緻餐點上的細微裝飾，在移動的火車上操作也是一大挑戰，主廚們都必須練好蹲馬步的功夫；未來的兩天一夜行程也有如何補給與運送的問題。

「鳴日廚房」的備餐桌完美擺放54人份的下午茶餐點；圖片／晶華國際酒店集團提供