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【「鳴日廚房」幕後故事】晶華酒店把美食饗宴搬上火車 迎戰不可能任務

發布時間 : 2022.03.02

晶華國際酒店集團把五星級美食與服務帶到臺鐵「鳴日號」餐車「鳴日廚房」;圖片/晶華國際酒店集團提供

晶華國際酒店集團向來以餐飲事業為強項之一,歷經把五星級美食與服務帶到飛機、郵輪、雙層巴士上後,臺鐵「鳴日號」今年發表的台灣有史以來首個媲美米其林級的觀光火車「星級餐車」–「鳴日廚房」,即與晶華酒店合作,晶華的美食可謂橫跨陸海空,讓觀光交通工具能以頂級精緻美食為號召,增添五星級魅力。

「鳴日廚房」首發車的菁華饗宴,由晶華酒店精心打造;圖片/Louis Liu攝影

晶華酒店的米其林傳承
為餐飲品質奠定豐厚基礎

「鳴日廚房」標榜媲美「米其林等級餐車」,餐飲業所追求的頂尖品質與榮耀,也是晶華酒店所戮力目標,晶華國際酒店集團餐飲開發資深副總經理齊藤力表示,晶華酒店除了擁有許多摘下米其林星級、米其林餐盤推薦的餐廳之外,也是把星級客座主廚引進台灣的先驅,在這十幾年間合作過的星級客座主廚,累計達25顆星星之多,晶華集團行政總主廚伯恩納諾爾(Bernard Noël)本身曾在知名的米其林餐廳巴黎銀塔工作多年,也曾開設摘星餐廳,米其林主廚們的傳承與指導都成為晶華酒店的豐厚資源與養分。

【飲酒過量  有害健康】

「鳴日廚房」菁華饗宴,是五感的饗宴,將台灣在地食材融合高檔料理;圖片/Louis Liu攝影

「鳴日廚房」菁華饗宴
是味覺更是五感的饗宴

「鳴日廚房」首發車的菁華饗宴,不但是味覺,更是五感的饗宴,餐食與火車行經的景點結合,經過緊密計算,當景點初到貢寮,第一道前菜「香蒸貢寮九孔佐松露白酒醬」,就被端上餐桌,貢寮在地食材九孔鮑搭配昆布,被盛裝在盤中,並以小石子裝飾,喚起海洋生物的原生記憶,佐以晶華著名的松露佐白酒奶油醬;第二道前菜「炙燒現流透抽襯蘭陽金柑與日蔥」,行經宜蘭龜山島,以當地盛產的金柑與蔥呼應,精選的藍色手作陶盤,盤子下方淨空,對照龜山島與海的氛圍;主菜「主廚現烤頂級無骨牛小排襯葛瑪蘭刺蔥醬汁」,傳統上會採用紅酒燉煮,改以宜蘭在地的刺蔥醬汁取代;冬山名產櫻桃鴨、溫泉蔬菜也成為湯底的素材;甜點「花東紫心地瓜甜拉麵瀑布與香濃生乳捲」上菜時,火車已經來到花蓮,鮮妍可口模樣讓人眼前一亮。

精緻的下午茶餐點,把宜蘭的名產全部網羅;圖片/Louis Liu攝影

下午茶把宜蘭名產全網羅
味蕾也進行小旅行

回程的下午茶,同樣讓人驚豔,包括宜蘭鴨賞布里歐、三星蔥烤胡椒餅、包心粉圓蛋塔、蘭陽金棗起司蛋糕、牛舌餅冰淇淋聖代佐洛神花醬,各個精巧的小甜點,把宜蘭的名產全部網羅,味蕾也進行了一趟小旅行。

媲美米其林星級美食不可或缺的餐酒,「鳴日廚房」也相當講究;圖片/Louis Liu攝影

媲美米其林美食不可或缺餐酒
精選獨家木橋梅洛紅酒

媲美米其林星級美食不可或缺的餐酒,「鳴日廚房」也相當講究,主食搭配紅酒為加州最大酒莊、美國前三大酒莊Robert Mondavi,專門為晶華酒店釀造木橋梅洛紅酒(Woodbridge Merlot),帶有濃郁的法國橡木桶香氣、莓果果香味,適合油脂平均分布的紅肉,正好搭配牛排。 

【飲酒過量  有害健康】

火車窗外是幅畫,餐桌上的美食不僅美味,也是一件藝術品;圖片/Louis Liu攝影

精細的餐景合一設計
分秒必爭的挑戰

台北晶華酒店宴會事業部行政主廚吳俊煌表示,菁華饗宴結合在地與高檔食材,對菜單的設計,不只是食材,還有餐盤的挑選,火車裡外皆美,窗外是幅畫,餐桌上的美食不僅美味,也是一件藝術品,未來也將根據季節、地點做菜色的更新設計。

「為了達成精細的餐景合一設計,不時要提醒主廚們再過幾分鐘,就要到哪個景點了。」齊藤力笑著說,分秒必須留心的艱困挑戰,是標下鳴日號經營權的雄獅旅遊合作夥伴,給晶華的不可能任務。

【飲酒過量  有害健康】

「鳴日廚房」匯集晶華酒店集團的一流餐飲人才通力合作;圖片/Louis Liu攝影

晶華酒店集團匯集一流餐飲人才
史上跨部門通力合作最多一次

「『鳴日廚房』匯集晶華酒店集團的一流餐飲人才,是史上跨部門通力合作最多的一次。」齊藤力指出,晶華酒店高度重視「鳴日廚房」的任務,也以高規格籌備,特別成立「鳴日號餐飲管家團隊」,由旗下晶華外燴團隊—台北晶華酒店宴會事業部負責發起,台北晶華酒店宴會事業部行政主廚吳俊煌、牛排館主廚蔡明哲等人都參與其中,西廚、點心房等的優秀人才都上車為乘客服務,首發車晶華團隊浩浩蕩蕩出動了將近20人團隊,包括主管、專業的內外場服務人員。

晶華服務人員在行進中的列車上為旅客在細窄高腳杯注入葡萄酒,背後經過練習;圖片/方雯玲攝影

晶華外場人員優雅的注酒服務
背後歷經無數練習

「不要看晶華服務人員在列車上為旅客在細窄高腳杯注入葡萄酒,好像很簡單和優雅,背後都經過非常多的練習。」晶華國際酒店集團宴會事業部業務協理闕薇瑄指出,許多大家看起來理所當然的餐飲服務,在移動的火車上執行都相當困難。

【飲酒過量  有害健康】

晶華團隊採用媲美九州七星號所採用的止滑係數高的杯墊,成就完美餐酒饗宴;圖片/Louis Liu攝影

堅持使用美麗的窄細高腳杯
採用媲美九州七星號的止滑杯墊

「鳴日號餐飲管家團隊」考量到移動火車上的搖晃問題,針對酒杯原來準備的是矮胖型,但雄獅旅遊團隊給了晶華另一個不可能的任務:一定要使用高腳杯,因為才有高級感與美觀。為此晶華團隊努力找到媲美九州七星號所採用的止滑係數高的杯墊,甚至在正式測試上車的前一週才訂到。

【飲酒過量  有害健康】

「鳴日廚房」的不可能任務,由晶華酒店集團旗下餐飲人才通力完成;圖片/Louis Liu攝影

為環島旅行做預備
全台灣晶華集團姊妹飯店應援

鳴日號的行程,尚包括兩天一夜等各種遊程,後續晶華團隊如何完成任務?齊藤力表示,晶華已經做好規劃,例如火車開到太魯閣,太魯閣晶英酒店的團隊接手,行駛到台南、高雄等地,也有一系列姊妹飯店來支援環島美食旅行的任務,當地客座主廚帶來當地特色料理,旅客將可透過鳴日號這輛行動的豪華餐車,環島體驗晶華的美食與服務。

精緻餐點上的細微裝飾,在移動的火車上操作是一大挑戰;圖片/Louis Liu攝影

「鳴日廚房」完美餐食呈現
克服無數困難的成果

「鳴日廚房」的餐食完美呈現,是克服無數困難的成果。台北晶華酒店行政主廚吳俊煌表示,晶華酒店在鳴日號打造餐車時即參與規畫與提供意見,包括工作檯的高度、餐盤裝置、備餐空間、電力等問題,經過不斷修正,做到最大吞吐量。電磁爐、冰箱、烤箱等全打開,第一趟測試就跳電,烹飪從10人、25人、到54人滿載測試,吞吐量都不一樣,什麼東西先進去、後出來,需全盤規劃,才不會影響到上菜時間,和在飯店內做菜完全不同;火車上不能用明火,電磁爐會挑鍋, 第一次帶的10個鍋有6個不能使用;鍋子因為車子行進中會溢出,只能裝六分滿;精緻餐點上的細微裝飾,在移動的火車上操作也是一大挑戰,主廚們都必須練好蹲馬步的功夫;未來的兩天一夜行程也有如何補給與運送的問題。

「鳴日廚房」的備餐桌完美擺放54人份的下午茶餐點;圖片/晶華國際酒店集團提供

每次遇到困難都不同
晶華宴會外燴團隊養成專業能力

「每次遇到的困難都不會一樣,而且還要在火車上邊做邊改。」吳俊煌表示,晶華宴會廳外燴團隊經常要去一些未知的地方規劃餐飲,養成克服困難的專業能力與經驗,也是迎戰「鳴日廚房」任務成功的因素之一。

(左起)晶華國際酒店集團宴會事業部業務協理闕薇瑄、台北晶華酒店宴會事業部行政主廚吳俊煌、晶華國際酒店集團餐飲開發資深副總經理齊藤力、台北晶華酒店牛排館主廚蔡明哲。;圖片/方雯玲攝影

下一個不可能任務?
火車上挑戰住宿管家

「我們的終極目標是要挑戰住宿管家。」齊藤力表示,臺鐵先前規劃兩三年後、考慮推出鑽石級的豪華寢台列車,屆時晶華酒店集團將從餐飲管家團隊,再到晶華住宿管家團隊進駐觀光火車,把飯店搬到火車上,是其團隊所想要挑戰的下一個不可能的任務。

【延伸資訊】
臺鐵鳴日號「鳴日廚房」登場!  雄獅攜手晶華推五星級饗宴
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【為什麼好吃、好看又好拍?】邱柏文解析「鳴日廚房」設計美學
【全球觀光火車餐車比一比】從鳴日號到九州七星號、東方快車
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撰  文/方雯玲 Wenling Fang

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