茶葉知多少？帶你一次看懂六大茶系

說到飲品，如果代表西方文化的是「咖啡」，哪麼「茶」肯定是東方社會幾百年發展下的重要文化。咖啡、酒與茶葉被稱為世界三大飲品，各有其特色也各有擁護者，而不同於咖啡與酒的濃烈風味，茶葉更顯低調與神祕，但也或許就是過度的神秘，讓台灣茶即使品質優秀卻無法系統化地讓大眾所知，導致許多民眾能清楚地說出咖啡品種、產地以及特色，卻對台灣茶的相關資訊一知半解，十分可惜。本文將帶你了解茶葉最基礎的分類，讓你體會台灣茶的多元滋味。

（圖片來源／欣傳媒資料庫）

提到茶葉的種類，相信許多人心中都會浮現紅茶、綠茶、烏龍茶（青茶），但若以國際標準的茶葉分類方法，總共會分為六大類，分別為：紅茶、綠茶、烏龍茶（青茶）、白茶、黃茶、黑茶，的確，前三者是大家最為熟悉的種類，台灣也都有產，後三者則大多來自中國大陸，因此在台灣相對少見，而茶葉的奧妙則在其製程工序，許多人誤以為紅茶、綠茶為茶樹的種類，其實不然，每一片茶葉依其工法皆可製程上述六大茶類，以印度的大吉嶺茶為例，大吉嶺為名聞遐邇的紅茶，但若以綠茶的製法，也是可以做成綠茶的（只是比較不好喝），因此，每種茶葉都有其適合的製作方式，而每一種茶類也都有其重要技法，如紅茶的發酵、綠茶的殺青、青茶的做青、黑茶的渥堆、白茶的幹燥、黃茶的悶黃，挑選出適合的製作技法才是關鍵。

台灣因地形環境與氣侯得宜，讓我們有著孕育茶葉的良好環境，綜觀全球的茶葉種類，提到紅茶，英國是主宰；綠茶，以講究茶道精神的日本為一方霸主；但提到青茶，台灣則不必謙虛，台灣的青茶可以說是全球的領頭羊，本文就帶你了解茶類的基礎六大分類，以及這些茶類在台灣哪裡有種植呢？

綠茶

綠茶是沒有經過發酵製程的不發酵茶類，製程工序為殺菁、 揉捻 、 乾燥，為已知歷史最悠久的茶類，可追溯至3000年前，也是六大茶類中加工最少，最保留天然原味的茶類，綠茶依照殺青可分為炒青與蒸青，台灣與中國大陸主要以炒青茶為主要手法；日本則是蒸青茶，例如煎茶以及較為高級的「玉露」。

三峽是台灣綠茶的最大產地（圖來源／三峽區農會－鮮農直賣所）

台灣的綠茶產量較少，主要產區集中在新北市三峽區，以碧螺春綠茶、龍井茶以及八川綠茶為代表，碧螺春為台灣產量最多也最普遍的綠茶種類，產地與龍井茶皆為三峽，兩者也都是不發酵茶，散發著清新自然的原始茶葉芳香，碧螺春茶湯翠綠，龍井茶則偏黃綠色。八川綠茶則是翡翠級綠茶，南投為其產地，以四道煙燻工法搭配茉莉花製成，打造獨特風味。

紅茶

紅茶是屬於發酵程度80 ~90%的全發酵茶，製作時不經過殺青，利用直接萎凋、揉捻、發酵製成。紅茶為目前飲用人口最多的茶類，也被稱為包容性最大的茶，因其無論是加入奶、香料、糖等都能展現出均衡的風味，而紅茶雖緣起於中國，但之所以能夠達到如今全球化的地位，則須歸功於英國，19世紀時，隨著「日不落帝國」英國的霸權擴張，也將自身熱愛飲茶的習慣帶至殖民國家，因此讓紅茶香遍地開花。

若要以純度來區分，可分為原味茶、混合茶（Blended tea）以及調味茶（Flavoured tea）三種，原味茶意即單品茶，例如祁門紅茶、阿薩姆紅茶等；而混和茶又稱為調配茶，指的是將來自多個產地的原味茶混合而成，例如早餐茶；而調味茶為加入水果、花、香料等風味，最知名的莫過於「格雷伯爵茶」，它由佛手柑及茶葉混合製成，因此有著柑橘類的獨特果香。

（圖來源／魚池鄉農會）

而台灣除了烏龍茶舉世聞名，紅茶的培育也是不容小覷，台灣紅茶的產地主要集中於南投、花蓮、新北坪林、台中與嘉義，台茶18號「紅玉」以台灣野生茶和緬甸大葉種茶配種而成，具有肉桂香與薄荷香；台茶21號「紅韻」為印度大葉種與祁門小葉種選育，茶湯散發著柚花蜜香、熟果香；台茶8號「阿薩姆紅茶」則由印度阿薩姆改良，茶味較濃郁，具有麥芽香味，適合作為加味茶使用；「蜜香紅茶」則是台灣的另一大特色，主要茶種為青心烏龍、台茶12號金萱等，因其茶葉被小綠葉蟬叮咬，反而賦予了獨特的蜜香味，頗受市場好評。

青茶

青茶又稱為烏龍茶，是台灣引以為傲的茶種，發酵程度介於綠茶與紅茶之間，既有綠茶的天然甘醇，又有紅茶的濃香，其製作工序也最為複雜，需經過日光萎凋、室內萎凋、攪拌等步驟，而因製程長且複雜，因此不同種類的青茶也各富其特色，舉凡我們熟知的文山包種、鐵觀音、東方美人茶、凍頂烏龍茶、高山茶等都是屬於青茶的範疇。

文山包種茶大多使用青心烏龍與臺茶12號品種的茶樹，產地大多位於台北市文山、南港以及新北市深坑、石碇、坪林等區，文山包種茶為輕發酵茶類，屬於清香型條形包種，茶湯色澤透徹，風味甘醇特別注重香氣；鐵觀音則以木柵樟湖山與新北市石門區最為出名，鐵觀音既是茶樹品種，也是製茶技法，因此若是由鐵觀音茶樹製成的稱為「正欉鐵觀音」，鐵觀音風味濃厚，具有焦香味及香醇蜜味；東方美人茶又稱為膨風茶、白毫烏龍，為重度發酵的部分發酵茶，其獨特的蜜香同樣來自小綠葉蟬的叮咬（著涎），叮咬程度愈高，蜜香愈發濃厚；凍頂烏龍茶產地集中在南投鹿谷，與文山包種茶有著「北包種，南凍頂」的稱號，其為50?60%發酵程度的中度部分發酵茶，特殊的「布揉製茶」技法讓茶葉為半球狀，口感順口、甘甜醇厚，為台灣具有及高知名度的茶種；而高山茶則是相對於平地、丘陵的茶葉，泛指海拔1,000公尺以上茶園所產製的茶葉，分佈範圍廣，包括嘉義、南投、花蓮、台中等地，主要知名的茶區有「阿里山」、「杉林溪」、「梨山」與「大禹嶺」，在得天獨厚的地理環境下，茶葉具有獨特的高山氣韻，滋味圓滑、飽滿，而為了保留此種風味，大多高山茶使用輕培火甚至不培火的方式，讓最天然的茶香能夠讓人回味再三。

左上：東方美人茶／右上：文山包種茶／左下：鐵觀音／右下：大禹嶺茶（圖片來源／廖長興茶莊）

黑茶

黑茶為後發酵茶類，發酵度為100%，聽到黑茶或許陌生，但若是說「 普洱茶」可就鼎鼎大名了（當然，普洱茶僅是黑茶的其中一種，不能完全代表黑茶），加工後堆積發酵的時間較長，也讓茶葉為褐色的型態，而因其發酵時間長的特性，也增加了普洱茶的保值性，也讓它的價值水漲船高，知名的黑茶除了有普洱茶外，還有南黑茶、湖北老青茶、廣西六堡茶、四川的西路邊茶、南路邊茶。

湖南黑茶（圖來源／長興茶行）

白茶

白茶在製程中不殺菁也不揉捻，著重於「萎凋」和「乾燥」兩大工序，在室內萎凋過程中控制溫濕度，散發出香氣便可進行乾燥，也因此保留了茶菁的原貌，不同於紅茶的條狀或青茶的球狀。而關於白茶還有一句俗諺「一年茶，三年藥，七年寶」，代表著白茶其背後的藥用價值會隨著時間而增長，在過去，更有著存放白茶用來治病的習俗，而白茶的產地大多集中在中國福建，產量少，較知名的有白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉、新工藝白茶五種。

黃茶

黃茶屬輕發酵茶類，工序接近綠茶，但多了一道悶堆渥黃的技法，在殺青後用布或紙覆蓋包起並稍微加熱，使其進行非酵素氧化，悶黃後的茶葉會呈現黃色，茶湯也是金黃色，這也成為黃茶「黃葉黃湯」的特點，較為人所知的有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等種類。