【職人故事】手工製茶師 蘇文昭 堅持傳統 茶香綿延流傳百來年～

從十八歲即開始學習製茶，蘇文昭在近一甲子的歲月中，始終堅持以純手工方式完成凍頂烏龍茶，不僅讓他在2018年首創全國先例，獲南投縣府文化局登錄為「傳統知識與實踐」類別文化資產保存者，更使這項傳統的手工製茶技藝得以繼續流傳，發揚光大。


蘇文昭始終堅持以傳統手工製茶，並以此為傲。

回首過去，現年76歲的蘇文昭談起第一次，從阿公手上喝到傳統手工製作的凍頂烏龍茶時，他黝黑的臉龐佈滿了笑容，直到今日仍忍不住讚嘆道，「奈會呷好喝！」那一刻，青春年少的他，即下定決心遵照長輩傳予他的製茶方式，從採菁、萎凋、靜置到最後烘焙……等十幾道過程，從先祖到兒子蘇邦怡第五代，一百多年來，在他手中始終不曾改變過。


手工炒茶憑的是經驗和技巧，非一朝一夕可學成。

製茶憑的是經驗，從採菁開始，最基本的一心二葉還可以進一步細分為大、中、小開葉三種，每一種的製作程序都會略有不同。蘇文昭拿起日光萎凋後的葉子強調，「基本上，看葉子邊緣的捲曲，就可以知道走水的程度，每一種的時間都不盡相同。」看起來非常講究，這還只是茶葉初步的製作程序。

日光萎凋的過程中，陽光的強度，空氣中的溫度與濕度，都會決定茶葉的品質，反覆查看、細細嗅聞。蘇文昭笑說，這些都不是一朝一夕可以學成的。「看葉子的變化、聞葉子的味道來決定接下來的步驟與製作時間。」蘇文昭說，很多人都覺得傳統的方式麻煩、繁瑣，因此用機器大量取代人力，縮短製作時間與流程，只是這麼一來，「味道就不一樣了呀！」他淡淡笑說。


查看葉子邊緣的捲曲，了解走水的程度，是做出好茶的第一步。

走到紅磚製作成的灶台，以龍眼木燃燒的大鑊，正冒著騰騰的熱氣，蘇文昭用手感受鑊上的溫度，邊說，「可以了，炒茶差不多是300度左右。」臉上是一派的淡然。旋即，將茶青倒入，以手為鏟，入內快速反覆攪拌。「很多人看了會怕，其實，只要沒有碰到鑊底，一點也不會熱的。」話雖如此，看著裊裊升起的白煙，旁觀的人還是忍不住倒退了好幾步。

炒茶，是萎凋、靜置、攪拌、浪菁後，一個決定茶葉好不好喝，是否會帶有苦澀味非常關鍵的一步。只是炒茶除了需具備技巧、經驗外，還得忍受高溫的環境，尤其到了盛夏，動輒就是汗如雨下，十分辛苦。當殺青機發明後，手工炒茶的方式自然是愈來愈少見。只是對蘇文昭來說，唯有用手親身感受茶葉的變化，方能作出獨一無二好喝的茶。現在，他更將這份堅持傳予蘇邦怡，期待年輕的他能將之繼續流傳，並發揚光大。

手工揉捻需確實掌控好時間與力度。

手工炒茶後的茶葉，香氣更加濃郁、枝葉柔軟。

蘇文昭將這份堅持傳予兒子蘇邦怡(右)，期待將手工製茶方式繼續流傳下去。