在孔夫子家吃頓飯！流傳千年的私廚菜譜「孔府菜」曲阜.闕里賓舍
現在流行到人家家裡吃頓飯，付個人餐錢就可以享有主人客製的整套餐點，這樣的「私廚」在山東曲阜這邊可是由來已久，甚至吸引乾隆皇四季都來吃一輪，慈禧太后更是愛到不行。對於皇帝一再叨擾的孔家主人當然也不是省油的燈，傷透腦筋精心設計的孔府菜，可說是集魯菜之大成，更別說菜名字字珠璣、崇儒尚禮，不怕壞了皇帝規矩。
圖片說明：孔府菜是確立山東魯菜為八大菜系之首的重要代表。(圖片提供：Elliot Yeah)
早上抵達曲阜古城看過了孔廟跟孔府，中午便在古城內的「闕里賓舍」用餐，這裡過去是孔府的一部分，緊鄰著孔府景區。
實際上的孔府當然無法在裡面用餐，這間可說是最接近歷史的一家餐廳。
圖片說明：（圖片提供：Elliot Yeah）
在2016年，「闕里賓舍」被列入“中國20世紀建築遺產”名錄，這間餐廳是由當代建築大師“戴念慈”少見的遺世之作，北京的中國美院同樣是他的作品；而“闕里賓舍”四字是由美術巨擘“劉海粟”所題，上海美院便是由他所創。以此作為闡揚中國飲食文化的表率，可見中國政府對於曲阜地方的重視。
圖片說明：包廂外水池園景環繞，窗景幽美。（圖片提供：Elliot Yeah）
雖然現在中國料理以川菜為盛，其實山東魯菜才是中國八大菜系之首，有很大部分是因為孔府菜的關係。
孔子曾說「食不厭精，膾不厭細。」定下符合禮教的飲食準則，當孔子被立為聖人後，後代便依循製作孔府菜招待皇帝，將刀工最精細、火工最繁複的魯菜傳入宮中，清代御廚多是山東人，間接影響許多地方菜式的發展，把魯菜放在菜系第一位當然不為過。
圖片說明：包廂內仿孔府的擺設。（圖片提供：Elliot Yeah）
這邊所提到的孔子概念似乎與現在風盛的粗食原則有所衝突，甚至與他本人所提倡的「君子食無求飽」有所矛盾。可想而知，生於兵荒馬亂的春秋，家道中落的夫子本人應該不是個挑嘴吃貨，原來「食不厭精，膾不厭細」講的都是下而上的祭祀或招待禮節，由此可知孔府宴的發展應該也是以宴客菜為主，山珍海味林果野蔬都可入菜，造型多趣討喜，一開始便擺上的福字盤是由新鮮山楂肉壓模製成，微酸微甜的涼糕，入口滑嫩。
圖片說明：福字盤、四乾果、四冷盤，每人座上還會附上手工字花留作紀念。（圖片提供：Elliot Yeah）
其他乾貨或是冷盤都是以山東常見的特色物產發想，尤其紅通通的乾棗讓我驚艷。服務員說這道「貢棗」以桂花蜜汁漬過再風乾，咬下沒有一絲乾癟，原以為跟超市賣的一樣甜到不行，棗肉卻像是蛋糕般鬆棉的還有桂花的香氣，超乎一般甜棗的想像！
圖片說明：乾棗（圖片提供：Elliot Yeah）
畢竟是有頭有臉的一品官「衍聖公」（世襲的長孫），招待的菜單也依照對象分做兩等，第一等當然就是皇帝跟欽差大臣才能吃到，也就是台灣常聽到的「滿漢全席」，你想得到的食材都有(吃了會被保育人士提告的那種)。滿漢全席菜色全部上桌需要四天，當然不是我們旅人檔次可以享用，現在的菜單當然也不再提供全席料理。
第二等是婚宴、壽宴，以「魚翅四大件」、「海參三大件」為代表，約三、四十道菜。這次所吃的是第三等，招待自家人的便宴?可以看菜單自由決定桌上菜色，我們挑了幾盤具有歷史色彩的菜色來為大家嚐嚐！
圖片說明：入席附上手工剪出的“福”字花。（圖片提供：Elliot Yeah）
大家對於“魯壁藏書”的故事一定不陌生，孔家人為了紀念這個故事而設計了這道菜，今天在孔府內也可見到明代重建的魯壁遺跡，至今屹立不搖。用捲餅捲著肉乾跟大蔥（束脩）仿造竹簡作為儒學重獲新生的代表，常會作為正菜的第一道，咬起來費勁但餅皮香氣十足，作為開胃一人一卷剛好。
圖片說明：魯壁藏書（圖片提供：Elliot Yeah）
沒看錯！就是一道炒豆芽菜！！！
話說孔家人自宅的料理天天大魚大肉也不是辦法，因此自家種植的蔬菜跟豆腐簡單料理也常見於桌上。
別小看這一道，人家可是有個響噹噹的名字，滿滿富貴的一盤“金鉤掛銀條”。如果有看過日本動漫《中華一番》就知道，讓皇上驚艷的簡單一品就是炒豆芽菜啊?發想自孔府菜的“金鉤銀條”，當年乾隆皇突襲曲阜拜訪，殺個孔府上下措手不及，忙中有錯的廚師就這麼將錯就錯把炒豆芽上菜，儘管如此還是淋上了雞油跟蝦米拌炒增添香氣。正因為這種庶民食材從來不曾進過御膳，乾隆一吃驚為天菜，從此成為孔府的傳統，甚至列為魯菜必吃的料理。
旅行在外餐餐鮮蔬可是相當難得，山東的青菜可是一餐未少尤其鮮美，豆芽菜的脆感在齒間一嚼分明，讓人筷子夾不停。
圖片說明：金鉤銀條（圖片提供：Elliot Yeah）
嗯嗯，又是一道素菜...孔府菜其實比想像中的清素淡雅啊！
想像一下兩千五百年前的古人選擇真的不多，經過歷代不被淘汰的美食當然也不是譁眾取寵之流。這道看似簡單調味的燒製豆腐，吃起來有著孔家人最愛的燻木味，不是燒焦的那種苦味，帶著梨木、蘋果木、棗木的燻香，外皮紮實內裡軟綿特別帶味。
圖片說明：孔門豆腐（圖片提供：Elliot Yeah）
這道鍋燒鴨子應該就是山東魯菜常見的酥肉做法，不過鴨子還是第一次見到！這道菜譜我只有在這裡看過，鴨肉用蔥薑絲鹽醃製過加蛋及太白粉下去炸，外皮酥脆很像炸排骨，不過裡面是香嫩的鴨肉，吃起來有熟悉的味道。
圖片說明：鍋燒鴨子。（圖片提供：Elliot Yeah）
西紅柿牛腩也是孔府常見的家常菜，在很多料理都可以看到，其實中國各地飲食習慣確實受魯菜影響深遠。
圖片說明：（圖片提供：Elliot Yeah）
乾饃肉絲在古代算是很有創意的吃法，傳到了青島因為受德國影響甚至出現羅宋麵包夾魚肉的奇妙料理。乾饃似乎就是山東饅頭的切片，同樣是饅頭，我還是喜歡台灣的山東饅頭多一些，道地的山東饅頭沒有Ｑ彈的筋性，是原始的麵團下去蒸，偏好較乾硬的口感，不過配上肉絲卻是絕配。
圖片說明：乾饃肉絲（圖片提供：Elliot Yeah）
古人愛吃河鮮，炸、溜、爭、煎、烤等做法，在北魏的《齊民要術》多有記載，特別是山東地方的烹飪技術，已與今日中菜相去不遠，甚至更為精巧。
圖片說明：蔥油鱸魚（圖片提供：Elliot Yeah）
這道《詩禮銀杏》吃的是孔府“詩禮堂”前的銀杏樹白果，屬於孔家人招待外賓的誠意菜色，當然今日難說這白果來自何株，但曲阜裡面百年銀杏倒是不缺，
孔家人愛吃銀杏，這道甜品以桂花糖蜜滷製，外Ｑ肉軟香甜。
圖片說明：詩禮銀杏（圖片提供：Elliot Yeah）
台灣的控肉在山東的餐桌常常可以見到，千年以來並未有太多變化，到了江蘇或是四川變化成東坡肉等料理。
圖片說明：（圖片提供：Elliot Yeah）
這道看似簡單的“陽關三疊”，受王維的一首“西出陽關無故人”的啟發而製作，常用來送別友人，表達主人對友人依依離別之情。蛋皮夾入一層雞茸一層蝦泥一層韭菜，下火煎至金黃，外酥裡嫩清脆爽口。
圖片說明：陽關三疊（圖片提供：Elliot Yeah）
孔府菜創始於春秋戰國時期，這次選擇孔府便宴的食材雖不比招待皇家的大菜，卻相當費功夫，現在廚師不太願意學習這種看似樸實卻繁複的料理，許多手藝也因此佚失。我覺得在這裡吃文化的感覺更勝過舌尖滋味，吃的多是“意頭菜”，也就是取自孔府精神的菜式，能做孔府菜的餐廳不在少數，但只有這裡才能稱上一脈相承。
圖片說明：（圖片提供：Elliot Yeah）
我們這餐人均約在RMB60~100間，並不是太貴的菜色，若要吃上山珍海味也不難，孔府的菜譜一定可以滿足你！
在中國文化的發源地–孔子講學的闕里，吃上一頓千年料理，體驗一餐聖人的滋味，不用太拘小節，就當家一樣輕鬆吃吧。
闕里賓舍
地址：濟寧市曲阜市闕里街1號
電話：0537-4866818
圖片說明：（圖片提供：Elliot Yeah）
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圖文：Elliot Yeah（本圖文授權僅限欣中國使用，未經許可禁止重製轉載）
欣中國社群編輯
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