中秋烤肉 - 如何烤出美味的雞肉串燒？

受佛教影響甚深的天武天皇曾於西元675年頒佈一項「禁食牛馬狗猴雞等」禁令，影響日本飲食習慣將近千年，除了偶爾捕獲的野獸，日常飲食中幾乎沒有肉類，直到江戶時代（17世紀）才開始有肉品食用記載，但當時貴族所吃的「焼き鳥」可能是鶴、鴨之類禽肉，而非目前我們常吃的雞肉。

攝影｜趙慕倫

二戰後崛起的庶民美食

現在超人氣的各類串燒據說起源於明治時期，但直到二次世界大戰後才開始漸漸流行起來；戰後物資匱乏，為了更有效利用食材，以竹籤將零碎肉品、內臟等串起來燒烤食用的小攤，因價格便宜又能補充營養，很快便受到大眾歡迎，漸漸成為日本重要的庶民美食，並發展出獨樹一格的串燒文化。

據鷄匠老闆新飯田先生說法：「日本的串燒專門店以雞、豬、海鮮為三大主流，其中又以雞串燒（焼き鳥）最受歡迎。」在日本，雞串燒專門店除了將各式雞肉、雞皮、雞肝、雞軟骨用於燒烤，台灣人極少食用的卵管、脾臟、雞元（連結雞心和雞肝的小塊肌肉）也不放過，剩下的雞骨燒烤後熬製高湯或醬汁，整隻雞無一處不可吃，從頭到腳都能充分利用。

目前台灣的日式串燒店也以雞串燒為主流，大部分店家也會同時供應豬肉、牛肉、魚、各類蔬菜、豆腐等品項，滿足顧客的口味需求。

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要成就串燒美味的基本條件無非「好材料」與「好功夫」，看似簡單的食材燒烤卻蘊含許多美味祕密：各類食材要如何切割處理？以竹籤串起食材的順序該如何安排？如何掌控火候？該灑鹽、刷醬汁還是簡單素燒？種種細節都講究經驗累積，不同季節、不同食材都需要隨時調整燒烤方式，這不僅僅是步驟嚴謹的烹飪技巧，更是一門講究讓食材適才適所的藝術。

以雞肉為例，雞腿、雞胸、雞肝除了各有不同處理方式，燒烤時也需要依據不同部位調整時間和翻轉頻率，才能達到外表酥香、內裡多汁的效果。新飯田先生認為：「燒烤工夫是串燒最重要的美味關鍵！」日本人是全球生食比例最高的民族，對食材本身滋味非常敏感，串燒利用高溫逼出食物最豐美的原汁原味，過與不及只在一線之間。

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「醬料」也是日本人最在意的部分，鹽與醬汁（タレ）各有擁護者。一般而言，以醬油、味醂（みりん）、高湯、糖為基礎的「醬汁」較受年輕人歡迎，偏甜口味也是國人較熟悉的日式味道；講究以海鹽引出食物醍醐味的「鹽味」則是成人專屬，這也是最百搭的串燒調味，講究的店家還會取不同比例的岩鹽和海鹽調配、研細，務求創造獨一無二的風味。此外，食用時灑上七味粉是相當大眾化的選項，若食用豬肉或蔬菜，味噌醬也是常規組合，現在也有店家會依食材種類提供柚子鹽、抹茶鹽、山葵美乃滋等調味料，為串燒變化更多滋味。

要檢驗一家串燒店的功力如何，新飯田先生建議：「依序品嘗雞肉蔥串、雞肝串、雞肉丸三種即知。」

好的雞肉蔥串應該外表焦香、一咬下去卻是柔軟多汁的鮮美口感，燒烤後的蔥白香甜卻不乾硬；雞肝串（砂肝）外表需光滑飽滿，入口柔滑細緻、不會乾乾粉粉，滋味濃郁無腥氣。這兩樣可檢驗店家的食材品質與燒烤基本功，雞肝容易腐壞，更是確認食材新鮮度的最佳指標之一。

好的雞肉丸外表光滑細緻、內裡柔軟多汁，若燒烤後形狀潰散，表示製作時沒有仔細壓實、去除內部空氣，烤出來的雞肉丸將難以聚合肉汁，口感難免又乾又柴，如食木屑。有些店家會將雞軟骨剁碎後一併混入雞絞肉中製作肉丸，能增加膠原蛋白與酥脆口感。

攝影｜趙慕倫

日式串燒原是在市井間興起的路邊小吃，能與之搭配的首推冰涼的生啤酒與各類燒酒（燒酎），奔放口感和燒烤風味甚為合拍，近幾年也很流行以燒酒加蘇打水調製的チューハイ（chu-hi），不喝酒的人則不妨搭配充滿清涼感的各類沙瓦，蘇打水微微的氣泡可在每一口串燒之間協助清理味蕾。若想搭配吟釀、大吟釀甚或紅酒亦無不可，只是粗獷豪爽的痛快淋漓比較符合串燒原始的庶民風格。

講究的人吃串燒總會先來一兩份開胃小菜，緊接著各種不同的雞串燒、蔬菜或其他肉類，中間可能穿插烤銀杏、炸豆腐、炸雞軟骨等酒餚，三五好友小酌聊天，最後再以一碗雞肉鬆飯或拉麵撫平胃袋最後空隙，飽足而歸。

但串燒的迷人之處便在它的隨性多元，如何搭配全然隨心所欲，能讓自己吃得開心滿足，才是日式串燒的最高指導原則。

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編輯｜黃永芳