葡萄酒新手看過來！輕鬆學餐桌上的品酒與侍酒順序

圖片說明：餐桌上有一定的侍酒順序。(積木文化提供)

若不能體會葡萄酒與搭配餐點的交流和互動，代表品酒的學習仍有不足。簡而言之，要知道如何理想地搭配餐酒，才稱得上是真正懂得品酒。

餐桌上的品酒程序
一般來說，食物停留在口腔內的味覺感受，會比葡萄酒來得持久。味道過於強烈的菜餚，可能會讓喝下的第一口酒顯得毫無滋味；即使是味道清淡的食物，也可能加強葡萄酒中的某種組成物。相反地，味道濃重者會讓酒中原有的某些感受被壓制：口感較油的食物會降低酒的單寧感，辣味菜餚則會奪去酒款原有特色，使其充其量成為解渴飲料。此時，品酒人只有兩個選擇：單純地品酒，或試圖讓餐酒產生聯姻效果。單純品飲的目的，在於辨別酒款原有的優缺點，這可能是單純的品飲，或是為達到撰寫酒評等專業目的。如果是以葡萄酒為主角進行品飲，則須在餐前品酒，才能在不論及餐點的情形下，寫出對酒的感受。

在料理上桌後，品飲者則須先喝口水或嚼塊麵包，以清除前一道菜留在口中的味道。如果所追求的是感官上的享樂，並非單純喝酒，而是為了享受餐酒搭配且同時跟上鄰座的聊天話題，當然可以喝口酒、吃口菜，研究一下酒食搭配產生的味覺反差或是相互影響。用餐完畢，不妨也再喝口酒，體會滋味在口中緩慢綻放的感受。此時葡萄酒又回到主角身分，而食物只是配角。

圖片說明：懂得搭配餐酒，才算是真正懂得飲酒。(積木文化提供)

餐桌上的侍酒順序
根據侍酒師學校的教法，餐酒搭配依兩種策略進行。先不管其他類型的用餐情境，一酒搭一菜基本上可行。我們可依據不同的特色（如酒的細緻度或香氣的廣度）執行，如以單寧較重的紅酒搭配烤肉。我們也可進一步考慮到上菜與上酒的順序。隨著用餐時間的推移，我們的感官會變得愈加遲鈍，因此上酒順序最好如下：白酒先於紅酒、單寧較淡的酒先於較重者、簡單的酒先於風味複雜者、年輕的酒先於老酒、不甜款先於甜酒。當然，出菜的順序也必須恰當搭配，否則造成的後果可能令人永生難忘！比如，第一道菜就上鵝肝醬搭甜白酒，會讓味蕾無法適應隨後上來的紅酒，使後者風味大打折扣。所以建議應像盧庫魯斯執政官掌政下的羅馬人所為：鵝肝醬最後才上，而且搭配它的索甸（Sauternes）甜白酒之後還可以繼續搭配Roquefort藍黴起司！

想以一瓶酒在餐廳用餐時一路打通關，搭配一整套餐點，如此的做法看似方便，其實會讓餐酒搭配的難度大大提高。不過，試著達成一酒多菜的理想聯姻，倒也是刺激有趣的挑戰。這裡建議反向思考：在考慮酒質的同時，一同參考從前菜到甜點有哪些可能的菜色與烹調法可讓此酒更加美味可口。以上的鵝肝醬與白酒的酒菜上法其實是老舊的傳統，也仍有折衷解決的方式：喝杯冷開水、吃點冰沙（不建議喝烈酒），即可去掉前一道料理與酒的餘味。

餐桌上的侍酒
餐廳侍酒
侍酒有時需要一些技巧，它是一門藝術，不過，也有些好用的規則可循。餐廳裡的侍酒服務是項專業，也是餐旅學院的重點學程。而透過侍酒師競賽，開酒與侍酒的技術和手法如今已愈來愈受到重視。讓客人過目酒標後，侍酒師要在桌前開瓶，接著讓東道主試酒，好讓客人判斷酒質是否完好無損，甚至在幾秒鐘內研判有無軟木塞受汙染產生異味的情形。此判斷相當重要，因為若發生軟木塞受汙染的情形，客人可要求無償再開一瓶，也會毀了侍酒師當晚的心情。事實上，不論多麼名貴的酒，都可能遭遇酒質變劣或軟木塞汙染的問題，然而服務業基本上還是以客為尊。侍酒師通常會尊重品試者的意見，前提是後者具有一定的品酒修養。

圖片說明：若不能體會葡萄酒與搭配餐點的交流和互動，代表品酒的學習仍有不足。(積木文化提供)

侍酒師的經典持杯方式為「夾杯法」：即以拇指與食指夾住杯腳。斟酒時，侍酒師應將酒杯、酒瓶或是醒酒器稍微提起，讓酒杯略傾斜，再斟酒入杯，並將酒杯回置餐盤前。斟酒時應從客人右側開始侍酒，一手持瓶，一手拿條白色餐巾，以防萬一酒滴弄汙白色桌巾。倒酒只斟半滿，留些空間讓酒呼吸。現在流行握住酒瓶的底部倒酒，年輕侍酒師尤其如此，也以此手法顯示出與前輩侍酒師的不同。此外，許多侍酒師不是將酒瓶放在備餐桌上，就是放在冰桶裡，有時距離太遠，侍酒師又過於忙碌，讓客人只得「望酒止渴」。

圖片說明：在家裡雖可省去專業侍酒的整套儀式，但幾個大原則可不能少。(積木文化提供)

自宅侍酒
在家裡雖可以省去專業侍酒的整套儀式，但該有的大原則還是不可少。你可以在客人未到達、或上桌用餐之前，專心品酒。傳統上理應由東道主侍酒，但實際上，主人很少起身服務餐桌另一頭的客人，更何況桌邊其他客人便可幫忙遞酒。當然，女性至上，也應優先享受侍酒服務，男主人應先倒給坐在自己右邊的女賓，接著再倒酒給左邊的女士。坐在女主人右邊的男士，則是首位被侍酒的男賓，接著則繼續順時鐘倒酒。以上是教科書上的理想作法，但既是日常邀宴，也須視當場氣氛因地制宜。若怕紅酒滴落弄髒桌布，可就近向葡萄酒專賣店購買圓形軟質防滴片（dropstop，另有硬質款），以降低發生機率。

*本文轉載自《HACHETTE葡萄酒新手教室：看圖學品飲》

圖片說明：《HACHETTE葡萄酒新手教室：看圖學品飲》（積木文化出版）