還想吃

圖文提供/時報文化

全都為了林青霞

做記者25年，跑美食22載，認真吃喝玩樂16冬，2006年四月在時報文化出版了第一本書《想吃－王瑞瑤美食報告書》，半年七刷，賣爆一萬五千本，然後計劃陸續推出《還想吃》、《最想吃》、《又想吃》、《真想吃》等等一系列想吃的美食書，可是一拖八年，沒有下文。

　　或是媒體環境驟變，心冷了，人倦了，筆笨了，膽小了，所以一年拖過一年，沒有想法，更無行動。

　　直到2011年，得知我崇拜一輩子的林青霞，即將由時報文化出版自傳《窗裡窗外》，於是硬著頭皮，找上追書稿追了我四、五年的總編輯林馨琴，拜託她讓我參加偶像的新書發表會，「求求妳，讓我近距離看看她，我保證馬上把《還想吃》交出來。」

　　結果不但如願，還有額外驚喜，馨琴姊送我一本林青霞的親筆簽名書，還寫著「瑞瑤留念」哩！太高興，天下掉下來的禮物，那晚有如回到做夢的少女時代。

　　但是直到馨琴姊從副社長之位退休，我還是沒有交出書稿，人事更替，今非昔比，我對別人不信任，對自己亦無把握，沒想到今年時報文化來了新頭兒，是我過去最尊敬又佩服的長官之一趙政岷，我想這筆帳終於要還了。

雙方洽談細節時，我主動說起這段過往，直率的趙總抽出書架上《窗裡窗外》香港版，我一邊翻一邊叫，興奮不已，「送妳，反正都是為了林青霞。」他咧開雪白貝齒笑得開心，我知道《還想吃》是個開始。

說來好笑，我愛林青霞，從「愛情長跑」到「東方不敗」，她一直一直是我心中的玉女，可是2008年某媒體報導她從小到大最愛東門市場的冷凍水餃，還一口氣買了2000粒回香港當伴手時，我又忍不住好奇開始追追追。

「奇怪，東門市場『興記』應是港點出名，什麼時候冒出了水餃？」我也曾住過永康街，那時林青霞也住在附近，但我從來沒有遇過林青霞，就像從來沒注意興記有餃子一樣扼腕。

周六正午，坐計程車去買水餃，抵達金山南路東門市場的側門，林青霞儼然成為興記的新招牌，照片高掛在店內，而且瘋林青霞、愛水餃的顯然不只有我，排隊人龍擠滿人行道，甚至擋到市場出入口，大家一口開就跟林青霞看齊，一買都超過十包2000粒。

一包24粒賣100元，平均每粒4.12元，有韭菜、韭黃白菜與高麗菜三種口味，興沖沖，捧回家，仔細端詳，發現興記的水餃真的很手工，餃子身上留下好清楚的指痕。

煮開水，下餃子，情緒激動，待水餃一粒粒浮起鼓脹，透出韭菜的翠綠，想起林青霞清純的模樣。顧不得水餃非常燙，囫圇塞進嘴裡，水餃皮厚實有嚼勁，肉餡兒粗絞多肥很夠味。就算此時是韭菜最老的季節，味道濃卻難消化，哪怕吃完超過六小時，打個嗝，嘔出滿嘴韭菜臭，心裡還是念著林青霞的美，陪著許許多多 四、五年級生走過那段青澀的歲月。

吃林青霞愛吃的水餃，心情有如坐雲霄飛車，而興記的水餃我也只買了這一次，我承認喜好不同，尤其是鮮味難以承受，只好愛著林青霞，繼續尋找心目中最美味的水餃。

●註：見諸報端文章，集結成冊出版，價格或許不對，店家可能消失，力求原味呈現。

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王瑞瑤

中國時報資深美食記者、中國廣播公司超級美食家主持人，是台灣資歷最久、噸位最重、評論最兇、吃得最多的美食家。

上周五到原四四南村所在地的信義公民會館，採訪一家新開的餐廳，前行政院長郝柏村、準交通部長毛治國、觀光局長賴瑟珍等人圍著大圓桌大啖梅花餐與眷村菜。

他們舉起高腳杯啜飲紅酒，用筷子小心挾起小籠湯包，用湯匙舀起蟹粉蛋豆腐，可是我怎麼看怎麼怪，無論是梅花餐還是眷村菜，哪能如此斯文？

眷村沒有美食，只有粗食，吃是為了填飽肚子，水餃、包子、饅頭一個做得比一個大；廉價菜豆先裹上麵粉增加份量，直接蒸熟拌蒜泥淋麻油；沒錢的時候拿小黃瓜沾麻醬吃，有錢的時候將小黃瓜拍碎了，拌些雞絲、洋菜、洋火腿、蝦米等，涼拌黃瓜立刻變豪華。

四四南村的名氣來自「南村小吃店」，民國65年李樹棟硬在矮擠的家裡打出四張桌子，在晚餐與宵夜時段賣起山東家鄉的手工水餃、手（手幹，請組字）麵條與各式滷味，由於口味道地、物美價廉，很快地成為台港明星最愛的宵夜攤，並以「小凱悅」口耳相傳，極盛時期沿著眷村外圍搭棚打桌，夜夜都像請客辦桌，最高桌數達60多桌，每天可做 1、20萬元的生意。

民國89年拆除眷村，南村小吃店從第二代一分為二，一家是大姊李雲輝所開，靠近君悅飯店，一家是三姊李雲美經營，位於信義國中對面。李雲輝說，南村小吃店草創時只賣水餃、麵條與滷味，後來陸續增加清蒸螃蟹、涼拌黃瓜，以及部分熱炒等，這些都是自己家人在吃，客人看了也吵著要吃的菜，「在那個窮困的年代裡，能賣錢的當然不能錯過。」

南村小吃店雖然離開眷村，而且一分為二，不過昔日風情未減，兩位老闆娘的嗓門都很大，脾氣也不太好，小吃店裡同樣亂糟糟，生意好時還會像以前一樣丟抹布趕客人走，山東人的豪邁與率直一覽無遺，熟客也習以為常地說：「這就是南村的感覺！」

兩家南村小吃店的菜單幾乎一模一樣，不過實際光顧後還是有些微差異，例如三姊賣的價格比大姊的稍貴，無論是麵條或滷味，都貴上5至10元；三姊要求後場廚師戴上浴帽，似乎對衛生把關更嚴。

兩家店的滷味種類很多，均超過15種以上，由於強調分開滷製，味道特好，不過三姊的滷鍋著重鹹味烘托出原味，大姊的則多添了一股醬油香，至於最元祖的水餃，兩家都嫌麻煩而不賣了，麵條則從手工改為機器，不過仍是寬0.8公分，厚0.2公分的粗線條，無論是炒麵、麻醬麵、炸醬麵都用這種有嚼勁的麵條，突顯山東人的美食本味。

台北眷村美食資訊

南村小吃－大姊的店／台北市莊敬路178巷12、14號（近信義路口）／02-87893628／12:00?14:30和17:30?24:00／周日公休

南村小吃－三姊的店／台北市莊敬路423巷8弄14號1樓（信義國中旁）／02-27207388／11:00?14:30和17:00?23:00／周日公休

僵硬又微顫的左手，努力想把乾淨的塑膠袋套在滿是污垢的塑膠罐上，萬華的海水伯一輩子只賣英國網友票選，全世界最怪的食物－豬血糕。

這起網路新聞突顯對異國飲食文化的不了解與不尊重，先別問英國有多少人吃過豬血糕，幾年觀光局邀請歐美日等知名旅遊美食專欄作家與雜誌編輯來台，許多人都是第一次看到與吃到米苔目與蚵仔煎等台灣小吃，不過撇開大驚小怪的英國人，海水伯賣的豬血糕還真有點兒怪，跟你我所熟悉的豬血糕不一樣。

逼近夜晚10時，海水伯推著攤車穿過桂林路，緩慢接近華西街觀光夜市頭。當時的我正跟萬華的朋友吃飯，而且已經酒足飯飽，正準備說拜拜，沒想到請客的朋友突然跳起來：「來塊豬血糕吧！保證你沒吃過。」

拿回裝在塑膠袋裡的3支豬血糕，看起來黑壓壓、黏糊糊，咦，這豬血糕怎麼沒沾花生粉，也不見香菜末，年紀比我還大的朋友笑著說：「這就是我從小吃到大，海水伯的豬血糕。」

今年74歲的艋舺人廖海水，19歲開始賣豬血糕，至今已過56個年頭，問他光溜溜的豬血糕是跟誰學的？他露出下排碩果僅存的銀牙，口齒含糊卻語氣堅定回答：「是我自己想的，一開始賣就不沾粉沒加菜。」

吃力抬高左手，廖海水說從小讀書寫字都用這隻手，民國38年從國民學校畢業便賣水果維生，水果賣了5年就改賣豬血糕，我問：「水果不是比豬血糕好賺嗎？」他回我：「妳可沒碰過四萬塊舊台幣換一塊新台幣得的時代。」

當年海水伯的豬血糕一支賣一角，如今一支賣25元，不但豬血糕的口味是自己想的，連沾醬也是自己混、自己煮，小推車上的那兩桶醬料在昏暗中更為黝黑。

雖然海水伯強調一桶是油膏，另一桶是甜醬，並示意我伸指沾醬品嘗，但我覺得兩桶味道都差不多，質地濃厚，甜中帶鹹，豆油混味噌，是一股深不可測的滋味。

「你呷看嘜，有好呷嘸？」我只想纏著海水伯問東問西，海水伯卻催促我趁熱快吃。老實說，第一時間我還真不敢吃，年紀很大的海水伯，手腳非常不便，他的攤車除了豬血糕黑、沾醬黑，壓紙的銅製砝碼黑，連他用來撐開塑膠袋的塑膠罐都黑，雖然上前購買的熟客都不怕黑，可是我內心有點兒怕怕的。

就這樣耽擱到豬血糕全涼了才咬下第一口，沒有花生粉飾，不見香菜擾味，海水伯的豬血糕既彈且實，最厲害的是柔軟無渣，綿密到不可思議，咀嚼間逐漸散發的五香味與特調醬相互呼應；察看斷面，發現糯米與豬血合為一體，根本看不到白白的糯米粒，海水伯的豬血糕簡直是極品。

「我固定只跟一個殺豬的買血，以前一大早5、6點就要起床做豬血糕，我媽媽也一起幫忙。」海水伯的母親高齡97，現在做豬血糕只靠他自己一人，做多少，賣多少，難怪萬華當地人一看到就買，吃起來特別珍惜。

想向他討教豬血糕好吃的秘訣？海水伯一直張嘴微笑，並不正面回答，只說圓糯米要洗要浸，還要加五香粉與味素粉調味。問他蒸多久才能讓豬血糕如此軟糯？他含糊回答：差不多兩個小時。

在觀光夜市裡停留片刻的海水伯，又要繼續推車往前走，問他每日時刻表與路線圖，他說：「下午從西園路出發，晚上7、8點停在梧州街與廣州街口，然後穿進華西街觀光夜市，跨過桂林路來到華西街夜市頭，差不多九點半十點鐘。」時間愈來愈晚，夜市一一收攤，海水伯推著小車的身影，逐漸消失在灰暗的夜市盡頭。

如果你下次有機會碰到不一定天天出來賣豬血糕的海水伯，千萬別因為黑而怯步，嘗一口流傳半世紀以上的老味道，保證那抹黑將烙印在心頭久久不去。

主跑美食，不管遇見了誰，誰都要跟我討論美食，即使是自己的大老闆，台灣首富旺旺集團總裁蔡衍明。日前在中國時報社慶慶祝會上，一見面一開口就談吃，雖然我內心渴望吐露中階主管的心聲，但話題丟來丟去還是只有吃，而且還是最近非常熱門的魯肉飯。

記得上次跟大老闆見面，談的也是吃，說的也是魯肉飯，當時老闆曾問我哪一家魯肉飯最好吃？我的答案是「松山路上『金仙蝦捲』」，當下我也反問他，他的答案是「基隆廟口的『肉羹順』」。

「妳說的那家沒有我說的那家好吃啦！」大老闆記起上次超過一年以上的話題，並斬釘截鐵做出結論，然而尷尬的是，他去吃了我的推薦，我卻忘了他的介紹，所以當場語塞，無法為自己最愛的魯肉飯出言辯駁。

氣死人啦！自從把美食當專業，吃東西從沒輸過人，沒想到大老闆吃魯肉飯比我還勤快，於是隔天排開所有行程，拜託友人開車飛奔到基隆廟口，定要嘗嘗台灣首富口中最好吃的魯肉飯。

循著線索一路往下追，找到了面對基隆廟口左手邊不起眼的小攤，原來肉羹順是第一代老闆的外號，這家魯肉飯攤的店名是「天一香」，現由第三任媳婦接手。

魯肉飯遞過來，我仔細端詳，有形狀不太整齊的肥油丁和瘦肉碎，顏色也不太深，趁熱扒下一大口，味道簡單，僅有鹹甜醬香與淡淡油蔥香，沒有中藥五香的額外加調味，至於白飯是粒粒飽滿又分明的軟糯感，也有少許幾粒煮爛了的夾纏不清。

痛快扒完這碗肉香飯滑的魯肉飯，見碗底很乾淨，沒有殘留的膩口餘油，抿嘴角也春風，沒有豬皮的膠質黏密，這碗不黑不油不黏的魯肉飯，可真清爽，就算再吃一碗也不覺負擔。

「老闆娘，你們家的魯肉飯吃起來好順口，是台灣首富推薦我來吃的喲！」先套關係，再問問題，笑得開心的老闆娘回答：「因為他吃得出我的用心。」

「請問肉丁是用手工切的嗎？」「不是，是機器切的，現在的機器很進步，要切什麼形狀都行。」

「那油蔥酥是自己炸的嗎？」「怎麼可能，我們24小時營業，哪有功夫自己做，都是買現成的。」

問題快接不下去，簡直是太勁爆了，什麼都不是自己做的魯肉飯，那麼用心到底在哪裡？「用心在調配比例，豬肉的肥瘦和足夠的分量，才能煮出甘甜稠厚的肉汁，跟別人家的『湯』全然不同。」

老闆娘透露還自己試吃好幾種米，才選用吃完了會回甘的水晶米，也修改了爺爺傳承的配方，豬肉選用溫體，主要是胛心肉，也不刻意加重豬皮比例，不加五香粉，只用醬油和糖調味，滷鍋24小時不熄火，一直添新續舊。

我認同調配比例需要用心，即使是機器切的肥瘦豬肉，加外面買的油蔥酥，混在一起滷成一鍋，主輔有別，相互依存，大頭目帶頭向前衝，也要靠小螺絲釘固本，才能共冶一爐。

把重心全放在滷肉飯上面，冷落了同時點用的筍絲和油豆腐，這些也都是大老闆推薦的美味。筍絲和油豆腐，滷得很不入味，即使淋上了搶眼的紅色甜辣醬，也無助於美味的提升，老闆娘的用心明顯大小心，客人留下了小菜，也是另一種遺憾。

「妳老爸是山東人，怎麼會沒吃過『常青餃子館』呢？」同桌吃飯、操著台灣國語的大老闆，考問我全台北市最好吃的鍋貼在哪裡？我沒有斬釘截鐵的答案，他卻有，直指中山北路2段，近民權東路的巷子裡。

一路嘟嘟嚷嚷地走到餃子館前，抬頭看到門口貼著「since 1958年」，原來常青在台灣半個世紀了。

推開門，才坐定，便被正前方的小小出菜口所吸引，鍋子與鏟子在火光交錯間巨烈地撞擊，傳出鏗鏘的聲響，送出迷人的鑊氣，彷彿發出「我很好吃」的聲音。
從小跟著山東老爸下廚房，翻鍋舞杓，差不多也是這般陣仗。再看到老闆娘竇錦英的臉，感覺更熟悉了，山東人開的餃子館至少該確保最基本的山東味。 可是什麼又是山東味？或許沒有絕對的答案，但最起碼餃子餡不是甜的，酸辣湯不是雜菜煮，就像什麼是山東臉一樣，看到了，心裡就明白了。 上門的客人不是點鍋貼水餃，便是炒飯炒麵，其實常青餃子館的菜色很簡單，都是填飽肚子，而且出菜的速度也像山東人的急性子，一眨眼，全到齊。

點菜前記起大老闆的叮嚀：到常青一定要吃鍋貼、炒牛肉與肉絲蛋炒飯，而且在常青還有個規矩，鍋貼一次最少要點20個。20個鍋貼擠在藍色的盤子裡，排列得像朵花兒一樣出場，個個飽滿壯碩，外皮不但煎得金黃焦香，還冒出一粒粒的小疙瘩。趁熱咬一口，肉餡燙得很，肉汁飽滿但不溢流，肉香裡夾帶麻油香，幾粒韭菜丁，以及一股熟悉但找不到線索的甜香。 「我們家賣的鍋貼與餃子，是同餡、同皮，包法不同，肉餡鮮甜多汁的秘密是加了胡瓜，多少胡瓜配多少鮮肉，全都是老人家傳下來的比例。」

老闆娘表示鍋貼與水餃的冷水麵皮都是自己做的，肉餡好吃除了添加胡瓜與適度打水外，豬肉與麻油都必須特別講究，50年來連供應商都沒有換過。 就像常青的酸辣湯裡，除了木耳、豬血與蛋花以外，居然用豆乾取代豆腐，還出現莫名其妙的番茄丁，不過竇錦英以為，堅持老人家的味道就是正統。我喝著配料有點怪的酸辣湯，腦袋裡並不會胡思亂想，因為它的味道很北方，絕不會怪里怪氣。

閃閃發光的炒牛肉上桌，哇，好久沒看到炒得這麼油膩的菜嘍！「有的東西油少了就是不好吃。」掌廚的弟弟很堅持。牛肉質地非常滑嫩，而且嚼起來滿口牛味，滋味好香，想起大老闆說到炒牛肉的神情，有如餓虎撲羊般興奮。 常青餃子館的另一個招牌是炒飯，不過明明是炒飯，吃起來卻有鍋巴香，不但每一粒米飯都染上了大火快翻的鑊氣，甚至還在炒飯中找得到微焦的米粒，吃起來蓬鬆又不卡油，花90元便能享受極品炒飯的滋味。

「玻璃櫃裡有冷凝管不希奇，厲害的是下面有水箱，上面會噴水，時時刻刻替魷魚保鮮保濕。」炎炎夏日，人都要曬成乾了，更何況是擺在路邊的魷魚？「魷魚標」的兒子鍾麗淇，從小到大看著父親拿著小杯子在魷魚身上不停澆水，於是突發其想，為魷魚量身訂做一個SPA水療箱。開關一開，一排水注傾洩，看起來十分涼快，鍾麗淇很得意自己8年多前的發明，也差不多在那個時候，他接掌老爸鍾金標的魷魚攤，魷魚標的魷魚跟別家的不一樣，別人發魷魚，是愈大愈厚愈好，魷魚咬起來像發過頭的豬蹄筋，但魷魚標的魷魚哪怕是發好了，再用SPA箱隨時保濕，看起來仍是乾巴巴的，厚度不及0.4公分。

「魷魚發得愈大，愈沒有味道，發魷魚是門大學問。」鍾麗淇表示，發魷魚現在還是80多歲老爸每天的例行工作，爸爸挑選曬得很乾，個頭很大的阿根廷魷魚，每天晚上11點發泡，一個多小時以後，老媽媽加入開始剝皮、去骨、剪鬚、拔吸盤，一直忙到凌晨4點多才告一段落。然後是第二代接手，兒子在魷魚身上刻花、分大小，切薑末、調芥末、煮醬油，直到早上7點出攤，忙到下午5點收攤回家休息。「發魷魚不是一成不變，但魷魚曬乾的程度、大小品質的不同，以及現在溫度的高低，都影響魷魚發泡的結果。」鍾麗淇表示，太乾或太濕了都不行，魷魚很難伺候！

魷魚標的魷魚跟別人不一樣，很努力地控制魷魚的發漲程度，只是讓乾魷魚復水而已，所以汆燙後吃進嘴裡，仍有乾魷魚的嚼感與風味，不但十分耐嚼，而且愈嚼愈香。

爐台上特別訂製的不?鋼窄口直筒鍋，搭配一個特別厚重的圓蓋子，裡面滾沸的是老薑水，薑水絕對保持滾沸，汆燙魷魚的時間很短，鍾麗淇的老婆說：老人家拿著筷子在鍋邊敲20下，魷魚就可以起鍋了，時間就是那麼短，不到半分鐘。

媽祖宮是台語發音，正名是慈聖宮，宮前有一整排路邊攤小吃，鍾麗淇轉述上一代的故事給我聽。爸爸窮到沒鞋子穿，所以不敢上學，從新莊流浪到台北，早期手提鐵桶沿街賣魷魚，一桶是燙魷魚的熱水，另一桶是滾燙的沙茶醬，爸爸一桶，媽媽一桶，每天流連在江山樓、五月花、黑美人等永樂町一帶討生活。 鍾爸爸之後跟著小西園野台戲到處跑，半夜還得爬起來去占位子，直到有一天來到媽祖宮，爸爸揹著二姊、拉著大姊，媽媽懷著三姊，廟公看了不忍，於是同意一家人在廟裡擺手推

車賣魷魚，慈聖宮前逐漸集市，「說起這一代的小吃，我們只比『阿萬毛蟹』晚。」

　　這就是為什麼直到現在，慈聖宮前大樹下打著一張張折疊桌，客人點東西可以進廟裡吃的原因，而朋友號稱最好吃的四神湯在魷魚標的隔壁，在30幾年前，從迪化街與民生西路的流動攤販，變成慈聖宮前的固定攤販，黃家兩代賣四神湯的歷史，加起來也有半世紀之久。

不過我不愛坐在涼快的廟埕裡，我喜歡窩在攤子前與老闆面對面，這幾個位子與鍋子最近，雖然很熱卻最有臨場感，算是小吃攤的貴賓席，尤其黃老闆也是「剪刀手」，一碗碗四神湯都是卡嚓卡嚓出來的。 一開始我以為是遵循古法，大塊烹煮豬內臟，甜份才不會流失，沒想到最主要的原因並非如此，「因為內臟的種類實在太多，全都剪開混在一起，反而更不方便。」黃家四神湯主要有粉腸、豬肚、小肚與豬腸四種，另外還有肝連、生腸，以及公豬膀胱細如吸管的脆腸子，還有母豬膀胱比小肚更厚實的三腸頭。

不過奇怪的是，媽祖宮黃家與南昌街劉家的四神不約而同都只剩一神，莫非廣東汕頭來的都是如此？ 「不是啦，早期的四神湯多過4種中藥材，但是茯苓會苦，一煮就散開，之後減少為兩神，最後僅剩大薏仁，客人吃了也比較習慣。」黃家從早上7點開始焢四神湯，直到9點多才有得吃，湯色奶白、原汁原味，黃老闆說：所有豬內臟以小肚與豬肚最難煮爛，至少兩個小時，最多到三個半小時。

「以前卡好賺吃，現在有酒禁，生意差很多。」老闆說老客人懂得點乾切盤當下酒菜，由於豬內臟只用白水煮，鮮不鮮騙不了人，而當日現宰的鮮甜度與軟Q感一吃便知。 四神湯上桌，遍尋不著中藥米酒，不太笑的黃老闆突然露出一絲微笑：「熱騰騰的淋上酒，掩蓋了四神湯的本味，只能一時迷惑味覺與嗅覺，而一碗四神湯加一個肉包子就飽了，你我都滿足。」很多人坐在大稻埕媽祖宮前的大樹下，吃著半個世紀以來，共存共榮的本省燙魷魚與外省四神湯，雖然物換星移，世代交替，但魷魚與四神依舊純樸無偽，表露生長在台灣這塊土地，不管是本省還是外省人的真滋味與真性情，品嘗這口味道的同時，都應該珍惜做台灣人的幸福！