[西班牙][葡萄酒] 喚醒沉睡百年的雪利酒靈魂

圖片說明：（Salud提供）

「Spanish sunshine in a bottle!」莎士比亞曾說「雪利酒是裝在瓶子裡的西班牙陽光。」不難看出雪利酒在歐洲人心中的地位。令人著迷的雪利酒和陳年氧化酒釀造法Solera都是西班牙的國寶，極具複雜性與困難度的釀酒技術，需要耗時數十年，甚至上百年的時間，其他地區難以超越複製。

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安達魯西亞地區是雪利酒的故鄉，當中Jerez、Montilla-Moriles為主要產區，其中位於Montilla-Moriles的Toro Albalá酒莊，不僅被認為是21世紀百大最佳西班牙酒莊，它的歷史和酒莊擁有者，都使得這個酒莊充滿了傳奇故事。酒莊釀造著以Pedro Ximénez陳年最少15到35年的雪利酒，不斷保留PX原醇香濃的香氣，並經過數年雪利酒桶演化的獨特風味，創造PX特殊年份100%手工製成的陳釀珍品。

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位在西班牙Córdoba的Toro Albalá酒莊，1844年由Antonio Sónchez Prieto建立後，1922年José M.Toro Albalá在歷經Filoxera 葡萄根瘤蚜蟲侵襲後，重新將其傳承復原，並把酒莊遷址到現在這個原是發電廠的地方，所以西班牙當地人常會開玩笑的說：「這酒有幾伏特？」，喝酒時就說「幫我充電吧！」、「讓葡萄酒的伏特電極我吧！」，為酒莊增添不少有趣話題。

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酒莊現在的主人Antonio Sánchez Romero，是位非常堅持完美的釀酒師，也是個古董蒐藏家，他對時間與古老事物的著迷程度，已經超乎一般人可以想像的範圍。在酒莊裡有個小型的古董博物館，此外也是廣受歡迎的美術、考古學、葡萄酒博物館，博物館裡陳列約莫4千樣工具、機器、書目與任何與釀酒藝術有關的物品。

圖片說明：手工木標（Salud提供）

而古董博物館裡頭全都是Antonio的私人珍藏，各式稀奇古怪的蒐藏品應有盡有，儼然就是個充滿驚奇的寶盒，據說甚至連「死人骨頭」都有呢！

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對於葡萄酒，他也以同樣的方式對待，在酒窖這個被時光遺忘的空間裡，6000桶的陳年老酒就這樣靜靜沉睡。不同於新式釀酒法堅持只用新桶，這些動輒數十年的木桶，有些甚至不曾更換過，春去冬來、歷久不衰，木桶因為熱脹冷縮導致有縫隙讓空氣進入，進行更多的氧化過程演化。

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每年9月的前10天，酒莊就會將新鮮熟成的Pedro Ximenez採摘下來，平鋪在網布進行日曬的工作，這項工作完全不能以任何機器取代，必須以人力、手工來緩慢進行。葡萄在太陽直射下可達到攝氏55度的高溫，未接受太陽直射的地方達到35度，環境溼度需非常低，甚至到零的狀態。

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日晒過程中須以人力不斷均勻的翻動著，在經過兩個星期的曝曬，葡萄已達到脫水曬乾的階段，此過程是為要將葡萄中的香氣極致濃縮。當然在日曬後，必須時需以另一個網布蓋上葡萄們，以防過度乾燥。這樣繁複的過程，需要特別乾燥的傍晚才可形成，並必須在完全開放的空氣流通環境裡，讓葡萄中的水分順利蒸發，加速風乾速度。

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接下來就是重頭戲：壓榨。這些脫水的葡萄十分黏稠，非常難進行壓榨，需經過兩輪的壓榨過程。第二輪的壓榨甚至達到300大氣壓力。每公升的DON PX需要有2.5到3.5公升的葡萄，才可有如此珍貴的PX甜酒。

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隨著時間自然演化，不添加任何的添加物，葡萄在不同酵母菌種下培養生成，與木桶本身天然的單寧和香氣演化，完成了自然界最天然的黃金比例。有些數十年的PX甜酒底層仍可嚐到數十年前Pedro Ximénez天然的酸度，相當神奇。

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頂級珍貴的特殊年份PX 甚至從1915年份開始，在歐洲只接受某些VIP的整桶訂製。
而對於自家的雪利酒，Antonio也詼諧地說：「我把酒裝桶儲藏，然後忘了鑰匙放哪，也忘了賣酒這檔事了！」一句話看出Toro Albalá的釀酒哲學，也同時說明了陳釀珍品如鑽石般，經得起時間考驗的璀璨價值。

Text│楊子慧 Photo│莎祿 Salud

【延伸資訊】
Toro Albalá酒莊