[東京讀本] 林氏璧。拉麵變化多、烏龍麵地雷少

不負身為國際城市，東京美食也呈現多元局面，不管是西式料理、和洋美食、國際級甜點或傳統庶民小吃，口味、風格時時創新之餘，也蘊藏著職人對味道的堅持。正因如此，讓旅人有了一個正當理由，一年去個好幾趟東京也不為過。

圖片說明：東京麵通團的老闆是一群愛吃烏龍麵的毒舌美食評論家，他們認為烏龍麵要好吃可是有一些祕訣的。

日本現在流行什麼麵呢？自嘲為日本旅遊中毒者的林氏璧毫不猶豫說：「タンメン」。這是有著大量豆芽、高麗菜、紅蘿蔔等季節蔬菜為主的拉麵，傳統拉麵多半偏油，蔬菜也不多，頂多點綴少許蔥花與筍干，於是這種拉麵在講求健康的年代便堂而皇之風行了起來，連拉麵王石神秀幸也不禁說道「タンメン新時代到 」。

從中華料理演變而來的タンメン，目前不管是拉麵老店或新店都有販賣，而引領此風潮的正是位於東京車站拉麵街的「東京タンメントナリ」，其為人氣名店六厘舍的姐妹店，季節蔬菜滿滿一碗三百五十克，恰巧符合日本厚生勞動省建議成人一天需要的野菜攝取量。

有大量蔬菜的拉麵、沾麵正流行
除了タンメン，沾麵從二○○七年迄今依舊火紅。湯麵易讓麵條變軟，沾麵的麵條與湯頭分離，不僅可嘗到麵條本身美味，又可喝到濃郁湯頭，原本盛行於夏天，現在全年皆受歡迎。六厘舍正是以沾麵為主，麵條粗又有彈性，林氏璧吃了一碗加蛋沾麵，加入溫泉蛋的沾汁還灑了鰹魚粉，海味濃郁。而從日本Tabelog美食網站排行榜來看，前二名每每由「一燈」、「道」輪流攻占，這二家都是沾麵，其中一燈還是最近出版《東京B級美食》的作者黃國華最愛。

林氏璧最愛的拉麵與烏龍麵
不過比起沾麵，林氏璧本身更愛拉麵。他解釋，沾麵湯頭變化少，但拉麵變化多，不僅可以加進各式配料，湯頭在傳統豬骨、魚介系之外，也可加入柚子、起士、牛肉，甚至還有以雞湯為底，有趣多了。

圖片說明：林氏璧是先吃了台北的屯京拉麵，才去池袋本店品嘗道地滋味，但林氏璧說兩者味道無異。

問起吃過無數拉麵的林氏璧，有沒有吃了還想再吃的拉麵？在國人熟知的一蘭、無敵家之外，他推薦九段斑鳩（W-soup）、AFuri（雞骨湯頭）、三ツ矢堂製麵（沾麵）與以豚骨湯頭為主的Nagi、屯京，後兩者在台灣均有分店。曾在台灣吃過Nagi老闆親自煮的拉麵，林氏璧問他如何確保海外分店的味道不會改變，他說，因為Nagi海外分店多，所以採用數位化管理，每間店的店長每天早上都要拍照上傳Line，讓他確認賣相，而麵條煮多久、熱鍋溫度幾度也有標準SOP，還會不定期派人四處檢查才能確保味道不走樣。

與拉麵同為日本庶民美食的烏龍麵，在林氏璧眼中，是不想花大錢（甚至比拉麵便宜）又不想踩地雷的最佳選擇，吃拉麵易有太油太鹹的問題，十家拉麵有八家對台灣人是偏重的味道，烏龍麵湯頭相形之下清淡許多，麵條本身才是重點所在，而且即便是松屋、花丸這類的烏龍麵連鎖店，表現不俗，價格也便宜。

圖片說明：Tsurutontan的烏龍麵，豆皮之大就快跟手掌一般大了。

林氏璧心中最愛的三家烏龍麵分別為東京麵通團、根津釜竹與Tsurutontan。前者是以勝谷誠彥為首，由幾個嗜吃烏龍麵的毒舌美食評論家開的店，CP很高，堪稱是B級美食代表。根津釜竹是遊玩根津時的必吃美食，提供傳統手工烏龍麵，因為現做，等待是必要的，Q彈烏龍麵和著蔥花、七味粉、薑末一起吃，美味極了。Tsurutontan在東京共有五家分店，六本木的兩家和新宿都是終夜營業，因為六本木夜生活繁華，應酬完總是會到這兒點碗烏龍麵填飽肚子。

Tsurutontan菜單豐富，不同於傳統烏龍麵都是搭配炸物食用，這裡隨季節端出不同菜色，牡蠣的季節到了，就有肥美牡蠣烏龍麵，另外還有咖哩烏龍麵、義大利麵風烏龍麵，加上空間規劃漂亮，置身其間吃碗烏龍麵，可謂一大享受。

至於在東京旅遊，如何安排拉麵、烏龍麵行程也有小學問。林氏璧說，就純粹以行程順暢度而言，營業時間較晚的拉麵通常會安排在消夜，可以避開人氣名店的大排長龍。中午反而是留給美味的西式餐廳，因為中午時段往往會有便宜的套餐組合。但此原則當然不適用冬天、肚子又很餓的時候，因為這時來碗油膩拉麵，最令人心滿意足。

林氏璧 
從小就愛吃麵的他，心中最美好的一碗麵是爸爸煮的。因為吃拉麵吃到出名，不少拉麵店爭相邀請試吃，但為求評論公正性，絕不收取利益。部落格有其心中的台灣拉麵排行榜，部落格：林氏璧和美狐團三狐的小天地linshibi.com。（ 日本abelog 美食網站：tabelog.com）

文／謝政蒼
圖片提供／林氏璧
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出版社：欣傳媒
出刊日期：2014年2月11日
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