「味覺的感動」絕品麵包：天然酵母、18 度低溫、18 小時發酵、高含水、低負擔

By 欣美食2016/11/03

圖片說明：味覺的感動的麵包經過18 度低溫、18 小時長時間發酵而成。(陳家偉攝)

在決定介紹「味覺的感動」之前，完全不知道它背後的故事或是大名鼎鼎的志賀勝榮大師；單純是因為看Instagram，無論是歐洲、日本甚至韓國，麵包控都在瘋那種『孔洞鄉村麵包』，每一家都在比誰的氣孔多又大，想知道台北哪?有所以才上網做了一下功課。把台北市麵包名店、這種有大而密氣孔的麵包都吃過一遍，發現就屬味覺的感動最深得我心；做麵包是門艱深的學問，我問美麗的店主兼主廚LISA，當初怎麼會想開店？她笑笑不假思索地回答：因為當初在台北，有不錯的麵包，但是找不到記憶?頭，吃麵包時那份味覺的感動。

圖片說明：美麗的老闆娘Lisa。(陳家偉攝)

NARISAWA
對麵包這個領域我研究不深，平常也不是特別嗜麵包，「志賀勝榮」這個名字對我來說十分陌生；不過，NARISAWA，這間位於東京的餐廳就是我的Comfort Zone，除了有米其林兩顆星星加持，更在近期火紅的World's Best 50 Restaurant 2016，全世界排名第八、亞洲第一。為什麼提到這個，因為NARISAWA 的麵包顧問正是：志賀勝榮！又是一位將外來的技藝透徹研究、完全掌握麵包箇中精妙之後，開創出獨特新境界的日本職人。

圖片說明：空間寬敞、設計大方，不像一般的麵包店。(陳家偉攝)

志賀勝榮
「 S i g n i f i a n t S i g n i f i e 」，Signifiant 表面意思(能指)，Signifié 真正意涵︵所指︶拿這在語言學或是哲學、符號學兩個艱深的法文字眼當作麵包店名，一九五五年出生於日本新潟縣的志賀大師，肯定是悟出了麵包之道吧！飲食與生命之密不可分，健康的美味，是最高境界。賀大師嚴選素材，但不執著於有機認證；注重製作環境、過程，選擇鮮度確實的食材，然後以最能展現食材特性手法製作出的麵包，就不會造成身體多餘的負擔。

圖片說明：原味可頌：法國頂級依思尼奶油，自家培養天然魯邦種酵母。(陳家偉攝)

圖片說明：法式農夫麵包：氣孔全北市最多最大，咀嚼北海道麵粉/ 全麥麵粉的香氣。(陳家偉攝)

圖片說明：德式玫瑰麵包：保濕性極佳的酸種製德式麵包。(陳家偉攝)

多加水麵包
品嚐「味覺的感動」的麵包，第一口首先會對濕潤的口感驚奇，然後去咀嚼微妙的酸和甜，還有口中殘留、那股奢侈的天然氣息。多加水麵包，在日本掀起一股熱潮，味覺的感動，正是以這種比一般麵糰含水量高出百分之五至十五的高含水麵糰、搭配七種天然酵母，以少量酵母、低溫、長時間發酵(十八小時、十八度)製作每一個麵包。有別一般對歐式麵包乾、硬的刻板印象，精心製作出的麵包除了柔軟度和濕潤度兼具，也保留住對腸胃道有益的天然成分。

圖片說明：胚芽麩皮麵包：胚芽含量超高，有著蜂蜜香氣。(陳家偉攝)

圖片說明：德國雜糧麵包：麵粉90% 為裸麥粉，亞麻仁籽、莧籽、核桃、白葡萄乾是亮點。(陳家偉攝)

圖片說明：亞麻籽麵包：同時採用亞麻籽的粉末和顆粒，營養成分破表。(陳家偉攝)

葡萄酒&麵包
品酒會時常會準備一些長棍麵包給大家搭配，因為酒喝下來肚子會餓、如果不想挑戰餐酒搭配，味道乾淨的麵包絕對是最方便也最理想的選擇。也正因如此，四處在台北找尋心儀麵包時，很高興又多了味覺的感動這家店。因為它們家能夠拿來搭配葡萄酒麵包的種類很多，口感濕潤，風味天然；若是要拿來搭酒，鄉村麵包、原味／帕瑪森長棍、巧巴達都很不錯，另外健康系列的亞麻籽、滿滿葡萄香氣的德國雜糧麵包也是個人首選。