[米其林] 「岩さき」 創新京料理動人窩心

圖片說明：店主個性較內向，總是認真地投入在料理中，呈現料理人的嚴謹。（翻攝自pochi-pora.com）

位於京都巷弄一隅的「岩saki」（岩さき）乍看之下與一般日本傳統料亭無異，但店主岩崎義則對料理的用心與兩代同心的經營方式使它少了高級料亭的壓迫感，反倒多了份家庭的溫馨感與安心。讓它得以在眾多料亭中獲得米其林青睞，自2011年起便常年名列一星餐廳之中，同時在日本美食網站「Tabelog」（食べログ）裡拿下四星半的高評價。

圖片說明：岩さき外觀與一般料亭無異，但踏入店內才能感受到京料理少有的溫馨感。（翻攝自seesaa.net）

這裡的料理並未使用太特殊的食材，唯一的堅持是保證樣樣新鮮當季，京料理中常見的豆皮、鯛魚、草蝦等，從前菜、冷盤到主菜與香飯，明明都是其他店裡常見的菜色，吃到的卻是更細緻的滋味。入口後只留下食材本身的鮮味及甘甜，以及佐料適時提味。因為調味單純，才更吃得出每樣食材的優點與特色，完整發揮京都料理精神，以質樸展現華奢風味。

圖片說明：店內招牌煮小魚乾讓不少顧客衝著它的美味而來，配上白飯更是一大享受。（翻攝自kyotodekuraso.com）

讓常客最難忘的是作為壓軸的釜飯，在陶鍋的炊煮下，白飯粒粒光滑分明、香氣撲鼻，食用前最重要的即是放上兩三匙店內自製的煮小魚乾（すっぽんちりめん），新鮮的小魚乾以竹筍絲和薑絲一同用鱉熬製而成的湯頭烹煮，使得鱉的鮮美濃縮在小魚乾裡，創新的搭配讓其擁有令人耳目一新的口感與味道，越嚼越香，是該店的招牌。

店主本身沉默寡言，總是一心投注在料理製作中。30年以上的掌廚經驗和面對食材的認真讓他不自覺地散發出嚴厲氛圍，有時會嚇到初來店的客人，於是，個性較外向的太太便包下招待一職，總是笑容滿面地接待客人、回答來客的疑問並在上菜時細心介紹每道菜餚，兩人互補的個性恰巧取得完美平衡，讓在店用餐感覺像是到了朋友家一般放鬆。

對店主岩崎來說，能夠將自己從懷石中學習到的京料理魅力以自己的風格呈現是永遠夢想，在維持正統作法情況下融入自己的想法，同時不忘從客人角度思考的所需的貼心，都是他每天面對的挑戰，也是促進他繼續向前精進的動力。

【延伸資訊】
岩さき
地址：京都市中京?釜座通御池上ル723
電話：075-212-7800（需事先預約）
營業時間 12：00?14：00(LO)、18：00?21：00(LO)　星期天公休
官網：http://iwasaki-jc.com/

編譯／高宜汝