日本酒之書-20堂課讓你搞懂現在最流行的酒！

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這個時代的日本酒超有意思

歡迎各位來到現正矚目的日本酒教室！我是課程主講人「夢夢教授」，要問日本酒相關的任何知識，找我就對了。這套課程將用二十小時來聊聊「目前持續進化的日本酒」。對日本酒很有興趣卻不太了解、雖然喜歡但只顧著喝，沒什麼研究。或是被問到「喜歡什麼樣的日本酒？」時，沒辦法講清楚。這套課程就是專為這類日本酒入門者而設計。讓我們一起來學習日本酒！
第一堂課的主題是「現代的日本酒超有意思！不懂日本酒就虧大了！」聽我一開頭就這麼說，或許有些人還沒什麼概念。另外，也有喜好其他酒類的人會認為，葡萄酒才有趣，或是啤酒才有意思，威士忌最迷人！這些當然都沒錯，但我想強調的是，即使綜觀全球各種酒類，日本酒也是目前史上最美味、最多采多姿、最有趣的時代。

究竟哪裡有趣呢？接下來就依序說明。

第一，市面上出現了各式各樣的日本酒，像是「搭配西班牙菜的日本酒」、「很適合配乳酪的酒」、「跟堅果很對味的酒」等。
是不是很多人的印象還停留在日本酒就要搭配日本料理呢？其實目前愈來愈多日本酒也很適合搭配其他菜色。前面一段提到的全都有實際的產品，或是當作系列的名稱。
適合搭配西班牙菜的是「mar」這個系列的日本酒，由愛媛縣酒造協同組合（類似日本酒釀造公會的組織）釀造。組合請愛媛縣的酒藏（釀酒廠）使用愛媛縣產的米與酵母，釀造出口味與香氣都適合搭配西班牙料理的日本酒，經過組合認可，就授予「mar」的名稱。因此，就有像是「雲雀酒造mar」、「千代之龜酒造mar」等。當然，這些酒款各自有推薦的搭配料理，例如，雲雀酒造的mar會加上「適合搭配西班牙相辣蒜蝦的愛媛產酒」，千代之龜酒造則以「適合搭配西班牙烘蛋的愛媛產酒」為宣傳標語。其他還有「適合搭配橄欖油拌完熟番茄的愛媛產酒」，以及「適合搭配生火腿的愛媛產酒」等。

或許有人會懷疑，日本酒真的能搭西班牙菜嗎？不過，請各位想一想，日本人最喜歡白米飯，吃什麼都要配飯。平常無論西餐、西班牙菜，有不少人還是會搭個白飯。而日本酒正是用米釀造的酒。這麼想想，說任何料理都有能搭配的日本酒也不為過吧？實際上也真的有適合西班牙菜的日本酒。
比方說，香辣蒜蝦中加了大量爆過大蒜的橄欖油。這樣的菜色如果搭配口味太纖細的酒會變得單薄，應該要以帶著紮實旨味（Umami，來自各類胺基酸，與酸、甜、苦、鹹構成基本的五味。具體來說像是魚貝類、昆布、起司、大骨等鮮味）及酸味，並且尾韻暢快，能順便洗去口中的油膩感。至於加入馬鈴薯等蔬菜跟大量乳酪的西班牙烘蛋，最適合香氣沉穩但口感濃醇的日本酒，配起融化的乳酪毫不遜色。番茄淋上了橄欖油，就要搭散發華麗香氣且口感輕快的酒款。
當然不僅如此，日本酒的確是一種跟任何料理都能搭配的酒。有的日本酒專門用來搭配乍看跟酒類一點都不搭軋的咖哩，甚至還有與巧克力絕配的日本酒。另外，市面上也出現了專搭壽司的「SUSHI BEERU」（花之香酒造）微氣泡日本酒。這些料理跟酒的搭配，將在之後的第十六堂課進一步詳述。

日本酒充滿趣味的第二個原因，就是釀造技術來到前所未有的進化境界。坦白說，日本酒的釀造技術說是全球第一也不為過。日本酒以穀物發酵製程，屬於「釀造酒」。同屬於這類的還有葡萄酒跟啤酒。至於燒酎，則是將釀造酒進一步蒸餾，屬於「蒸餾酒」。

日本酒在釀造酒中特別突出，酒精濃度比較高。葡萄酒的酒精濃度為十三到十四度，啤酒約為五度，但日本酒卻有超過二十度的，是「世界上酒精濃度最高的釀造酒」。光是這麼說，或許有人認為這不過就是每種酒的性質罷了，但釀造酒的酒精到達某個濃度就會停止發酵，無法再產生酒精，因此很難提高酒精濃度。這可是日本的釀酒師傅自古以來不斷花心思、耗費工夫，才能讓釀造酒達到全世界絕無僅有的高酒精濃度。

光就釀造技術來說，日本酒已經非常高深，而當今的日本酒水準之高，恐怕就算是江戶時代的將軍大人等級也喝不到的吧。相信有人聽過這個說法。當時握有最高權力的將軍大人，即使喝到了那時候最頂級的日本酒，水準大概也遠遠比不上今日在超商裡賣的酒。因為釀造技術進步、開發新技術，以及年輕杜氏（酒藏裡帶領釀酒師的負責人）不拘泥過去的觀念，勇於挑戰等因素，有很多結合傳統專業技術與嶄新現代理念的新型日本酒紛紛問世。前面在第一項原因中提到除了和食，還能跟世界各地料理搭配的日本酒，也是其中之一。

因此，現在的日本酒種類十分多樣化。有單飲好喝的，有適合冰飲的，有適合溫飲的，有容易搭餐的，有帶著微微氣泡的，有散發華麗香氣的，有將酒精濃度提升到最高的……應有盡有。

我敢打包票，每個人一定能找到自己覺得好喝的日本酒。因為日本酒已經進化到口味種類廣泛，層次豐富的境界。
此外，別忘了運輸技術跟冷藏貯存技術的進步。因為有這些改變，更能享受到新鮮現搾的原味。這就像在家裡能夠輕鬆喝到牧場的現搾牛奶一樣，怎麼可能不好喝呢。

第三個原因是，日本酒是世上最多喝法及種類的酒。跟其他酒類相較之下，日本酒適合各式各樣的飲用方式，多到驚人。
例如，溫度。其他酒類中也有像是熱紅酒或熱啤酒，但這些都是在紅酒或啤酒中加入香料、蜂蜜後的加熱調酒。不過，日本酒卻什麼都不加，就能享受範圍更廣的適飲溫度。此外，酒的溫度稍微改變，呈現的風格就有一百八十度的大轉變。有不少酒款甚至適合在常溫下先在餐前飲用，加溫後搭餐，接著等溫度再次降下後搭配甜點。類似這樣能用同一支酒扮演三個角色的酒款也不少。不只加溫，也可以降溫，像是在日本酒中加冰塊飲用。能在各個適飲溫度下享用的酒類，放眼全世界也只有日本酒了。關於溫度，將在第十五堂課詳細解說。
此外，不僅溫度，現在也有類似香檳這種帶著氣泡適合乾杯的日本酒，當作餐前酒飲用的高酒精濃度酒款，以及口味較甜可作為餐後酒的日本酒。

現在還有愈來愈多以更換酒器來品飲的方式。日本酒不但能用傳統的豬口小杯、?杯來品飲，也可以用葡萄酒杯喝。而且同一支酒使用不同杯器飲用的口味也會改變，甚至設有「最適合用葡萄酒杯的日本酒」的獎項，每年頒給最適合使用葡萄酒杯飲用的日本酒。

怎麼樣？是不是覺得挺有意思呢？現代的日本酒仍在持續進化中。作為釀酒原料的米，也不斷從事品種改良，陸續出現新的品種。不斷有適合某些料理的酒款，以及各種創新的飲用方式。如果對飲酒稍有興趣的話，面對這麼有趣的日本酒此時不追，更待何時！
這麼精彩的日本酒，全世界自然不可能放過。日本酒的出口每年成長，有些還是在法國米其林三星餐廳裡提供的高級酒。另外，在巴黎香榭大道和紐約都有日本酒酒吧，已經是公認全球最時尚的酒類。而且在海外也有愈來愈多釀造「日本酒」的地方。

當然，在日本國內也逐漸掀起一股日本酒熱潮。以東京都為中心，新開的專賣日本酒居酒屋愈來愈多，日本酒的活動也增加不少。這些店家都有很時髦的裝潢，跟過去的大眾居酒屋形象完全不同，也可以當作接待賓客或約會的地點。只要具備日本酒的知識，搭上這股流行永遠不嫌晚，能夠盡情享受。
話說回來，倒不需要學太多專業上的知識。只要掌握接下來的課程裡的必備知識，以及流行最前線的部分，就能開開心心品飲日本酒。



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圖文提供/時報文化；編輯/何?融(何熊貝)