侯布雄法式甜點沙龍主廚中村友彥：「一個麵包師傅的養成需要7年」

By 欣美食2016/10/21

圖片說明：一個麵包師傅，需要多久時間養成？中村友彥的答案是七年。(劉宸嘉攝)帶著靦腆的陽光大男孩笑容，中村友彥說，自己從小就好愛吃麵包，媽媽會在家裡手做奶油小餐包，整個屋子裡充滿著濃郁溫暖的香氣，讓他深深著迷，在十九歲的時候，選擇踏上麵包師傅一途。相較於甜點或是料理，麵包主廚做的是最根本、基礎的產品，一般來說，也比較少受到關注，因為沒有華麗的綴飾，更凸顯本質的重要，中村友彥認為，「一個好的麵包主廚，要能夠看見事物的本質」。圖片說明：麵包主廚中村友彥透過各式手作麵包，讓台灣消費者感受傳統法式麵包風味。(劉宸嘉攝)製作美味麵包是永無止盡的學習一個麵包師傅，需要多久時間養成？歪著頭想了一下，中村友彥

一個麵包師傅，需要多久時間養成？中村友彥的答案是七年。(劉宸嘉攝)

圖片說明：一個麵包師傅，需要多久時間養成？中村友彥的答案是七年。(劉宸嘉攝)

帶著靦腆的陽光大男孩笑容，中村友彥說，自己從小就好愛吃麵包，媽媽會在家裡手做奶油小餐包，整個屋子裡充滿著濃郁溫暖的香氣，讓他深深著迷，在十九歲的時候，選擇踏上麵包師傅一途。

相較於甜點或是料理，麵包主廚做的是最根本、基礎的產品，一般來說，也比較少受到關注，因為沒有華麗的綴飾，更凸顯本質的重要，中村友彥認為，「一個好的麵包主廚，要能夠看見事物的本質」。

圖片說明：麵包主廚中村友彥透過各式手作麵包，讓台灣消費者感受傳統法式麵包風味。(劉宸嘉攝)

製作美味麵包是永無止盡的學習

一個麵包師傅，需要多久時間養成？歪著頭想了一下，中村友彥的答案是七年。

真正實際進入烘焙的領域，才發現麵包產製過程的繁複，光是「發酵」這個課題，複雜程度遠遠超越自己的想像，他說，「即使是大學裡的專業教授，論及發酵，其中還是有許多神祕難以解釋的部分。」

今年三十六歲的中村友彥，已經用去人生一半的歲月投身這個產業，不但是一個可以獨當一面的麵包主廚，也是可以舉辦麵包講習會的專業講師，但面對酵母、發酵過程，仍然保持著一種近乎謙卑的態度，在他經歷中，「從只是愛吃麵包，到真正發現要製作出完美的麵包，那是如同銀河般浩瀚的學問。」。

在包括法式棍子麵包、法式雜糧棍子麵包等傳統法式麵包中，都得加入一定比例的天然酵母，中村友彥坦承，剛剛來到台灣的時候，花了一段時間，適應台灣環境中的菌種。
台灣消費者偏好的「濕潤」、「柔軟」口感，中村友彥也研發出變化豐富、種類繁多的麵包品項。(劉宸嘉攝)

圖片說明：台灣消費者偏好的「濕潤」、「柔軟」口感，中村友彥也研發出變化豐富、種類繁多的麵包品項。(劉宸嘉攝)

「一開始也嘗試使用日本、法國帶過來的天然酵母，但是發現一段時間之後，就會被環境中的菌種給影響。」中村友彥說，由於溫度和溼度的差異，來自海外的菌種無法適應台灣的在地環境，剛開始培養，也曾發生過酸敗的狀況，經過反覆的嘗試，才找到適合起種的素材，除了蘋果、葡萄、裸麥粉之外，他也用綠葡萄乾來養菌。

從二○○二年在日本東京惠比壽Chateau Restaurant Joel Robuchon擔任麵包廚師，正式進入侯布雄體系中任職，中村友彥說，在日本的工作環境中，有著非常制式的規定，內部也十分競爭，「幾乎像是軍隊一樣」，雖然殘酷，但也替他打下良好的基礎，他說，「在Robuchon裡，看見法式料理的精神，那是出自於細節的完美」。

曾經在二○○七年和二○一一年，分別遠赴紐西蘭威靈頓和澳洲雪梨擔任麵包師傅，中村友彥在那邊看到的卻是截然不同的工作態度，「他們很享受工作，卻也不讓工作佔去生活中太多的時間」，在那樣的環境中，更讓他重新思考，如何用有效率的方式，製作出高品質的麵包。
侯布雄法式茶點沙龍的麵包，每日分為上、下午兩個時段出爐，品項豐富。(劉宸嘉攝)

圖片說明：侯布雄法式茶點沙龍的麵包，每日分為上、下午兩個時段出爐，品項豐富。(劉宸嘉攝)

用台灣食材傳遞幸福感
在侯布雄的體系中，麵包是法式餐廳不可或缺的重要角色，傳統的法式麵包，凸顯的是麵粉本身的麥香，必定選用來自法國的麵粉，但即使做出完美的法式棍子麵包，在台灣濕度極高的環境中，也很容易變得不好吃，最佳賞味期限受到外在條件影響而被迫縮短。

餐廳內供應的麵包，都是在餐期開始前數小時內才烤焙，新鮮度不是問題，但是消費者帶回家後，中村友彥還是建議食用前加以烘烤，才能維持最佳的狀態。
鹹奶油麵包／以吐司麵糰為基底，打造出台灣人喜愛的溼潤、鬆軟的麵包體，越嚼越香。(劉宸嘉攝)

圖片說明：鹹奶油麵包／以吐司麵糰為基底，打造出台灣人喜愛的溼潤、鬆軟的麵包體，越嚼越香。(劉宸嘉攝)

侯布雄旗下的法式甜點沙龍，除了必定販售的傳統法式麵包之外，給予麵包主廚相當大的創作空間，針對台灣消費者偏好的「濕潤」、「柔軟」口感，中村友彥也研發出變化豐富、種類繁多的麵包品項。

圖片說明：起司蜂蜜可頌／層次豐富的麵包體中透出藍紋起司的臭香氣息，淋上香甜荔枝蜂蜜交織出絕妙滋味。(劉宸嘉攝)

像是熱賣的蜂蜜起司可頌，在麵糰中混入Gorgonzola義大利藍紋起司和帕瑪森起司，在裹油反覆折疊烘烤而產生的美麗層次中，透出鹹香起司味，最巧妙的是附上注滿荔枝蜂蜜的小滴管，讓客人在食用之前才自行注入，中村友彥解釋，「如果事先將蜂蜜混入麵糰，在烤焙過程就會失去原本的香氣」，蜂蜜和起司的經典搭配，讓像是個小積木般的可頌，有著鹹甜交織的好滋味。

圖片說明：咖哩麵包／改良傳統的咖哩麵包，非油炸的方式製作出外酥脆、內噴香的好滋味。(劉宸嘉攝)

傳統的日式咖哩麵包，得經過油炸才能打造油亮香酥的外皮，中村友彥口中「健康版」的咖哩麵包，在表面沾滿了麵包粉和穀類，再送入烤箱加以烘烤，一樣打造出酥脆表皮，內餡則是自製的豬肉咖哩餡，特別加入鷹嘴豆，增添綿密鬆軟的口感。

在台灣受限的不僅是天然的環境因素，還有其他人為的限制，讓他們的工作備受挑戰，「很多在上海、香港可以輕易取得的食材、香料，台灣都禁止進口」，中村友彥說，這的確讓他傷透腦筋。

但他不因此自我設限，大量採用台灣當地、當季的優質素材，像是各式的新鮮蔬菜、水果，甚至還曾經選用新竹著名的福源花生醬，作為三明治的醬料。

「想要讓台灣消費者，知道什麼是好吃的麵包。」二度來台就職，中村友彥在台北的侯布雄法式甜點沙龍工作的時間，前後加起來已經超過5年之久，針對台灣的濕度、氣候以及消費者口味，不斷微調配方、改良創新，希望透過源自於食材本質的迷人香氣，吸引台灣饕客，像他自己一樣，領略麵包所帶來的幸褔感。

DATA
地址：台北市松仁路28號5樓
電話：（02）8729-2626

＊本文轉載自SENSE NO.52《KEEP CALM AND EAT BREAD》

圖片說明：SENSE NO.52《KEEP CALM AND EAT BREAD》