烘焙達人推薦東京十家解憂麵包店 遠離地雷麵包有撇步

圖片說明：張炳賢為了鑽研麵包美味走訪了日本950家麵包店，目標則是1000家。(盧育君攝)

做麵包做了三十幾年，問及當初踏進這塊領域的初衷時，鬼怍烘焙研究所老闆張炳賢其實想了一陣子，因為他早就像中了麵包的毒似的，一天二十四小時除了睡覺外，與麵包幾乎形影不離，「因為麵包而快樂，也因麵包也煩惱。」煩惱，指的是如何做出更好吃的麵包。

為了精進麵包技藝與了解世界麵包趨勢，他花了十一年時間，用味蕾品嘗了日本近九百五十家麵包店，如果把日本之外的國家也算進來，總共吃了超過一千六百家店，為了麵包的美味，可謂極盡努力之能事，這般付出被朋友說有著「如鬼一般的意志力」。

觀察日本麵包界市場動態，張炳賢說，日本的麵包是會令人感動的，也許他們用材沒那麼高檔，但對食材來源、製作工法非常講究，而使用天然酵母儼然已成趨勢。令人驚訝的是，每家店都會開發屬於自己的獨家商品，即便位處同個競爭區域，也鮮少互相模仿，讓消費者可以品嘗到許多結合傳統與新意的麵包。

日本難道沒有地雷麵包店嗎？張炳賢老實說「有」，因此他建議當消費者也要自保，進到一家店時，可以從服務人員的服儀、空間是否衛生乾淨，是否有聞到不正常的香精味，以及架上的麵包不管在顏色或大小上是否一致等幾方面觀察，以確保吃下肚的麵包安全美味。

【推薦東京十家朝聖麵包店】
整體來說，東京乃至日本的麵包店分成二大類，一類是傳統老店，堅持長久流傳下來的配方與技術，麵包種類單純，另一類則是加進主廚巧思，食材選用與麵包風味與時俱進。張炳賢說，紅豆、波蘿、可頌、卡士達與油炸咖哩麵包是日本經典不退流行的種類。現在，就來看看烘焙職人推薦的麵包店口袋名單。

圖片說明：德多朗。(富澤商店提供)

ベッカライ?多朗　元石川店
店主德永久美子原本是家庭主婦，因熱愛烘焙而開始學習，沒想到後來開了店大獲好評，生意非常好。不同於一般麵包店的小巧，這裡不僅挑高，還有大片玻璃帷幕，座位區也空間寬敞。卡士達麵包是德多朗的必嘗麵包。
地址：??市青葉?元石川町6300-7

SWEETS & DELI
位於飯店內的人氣麵包店，不僅賣麵包也賣甜點，這樣複合式的經營業態在日本較為少見（台灣倒是很常見）。以對待精品的方式對待麵包，這裡的麵包樣式也很特別，一款AhornHerbst，以蘭姆酒浸泡果乾做成纖細外型，由於以秋天發想上面還有一片楓葉，極具詩意。
地址：東京都千代田?丸の? 1-1-1 パレスホテル東京 B1F

ポラリス三鷹店（Polaris）
主廚小倉孝樹在日本頗具名氣，常有人專程來此朝聖。以使用國產小麥、乳品、天然酵母為訴求，這裡的每款麵包都是主打商品，不妨試試最具原始風味的可頌，外酥內軟Q，因為火喉較重，表皮烘烤的顏色較深，香氣濃郁，酥脆感可以持續較長時間。
地址：東京都三鷹市下連雀4-15-41

ルヴァン富ヶ谷店（Levain）
以「純法國的鄉村風」為走向，堅持使用自家以不同果實製作的天然酵母等安全食材，國產小麥經過石臼粗磨後，保留了較多營養成份。店的生意很好，但主廚甲田幹夫還是很純樸，甚至有些不修邊幅，以做出好麵包為己任。部份份量較大的歐式麵包，採秤斤論兩販賣。
地址：東京都?谷?富ケ谷2-43-13

十年之後ダンディゾン
位於吉祥寺，但所在地非觀光區加上又位處地下一樓，所以會來這兒的幾乎都是在地人與老饕。取為「十年之後」，是老闆希望能一直維持當初經營麵包店的初衷，十年之後依然能做得很好。人氣商品為豆漿吐司，一定要試試。
地址：東京都武?野市吉祥寺本町2-28-2 B1F

石窯工房BELBE
強調每日現做麵糰，在日本國內擁有許多分店，難能可貴的是每家店格局不同，主打麵包也不同，但每家店的兩側都會有座石窯，將麵包放置在以火山岩製成的石板上烘烤，因為石板具遠紅外線功能，熱幅射效果也佳，可縮短烤製時間，也保留較多水份。
地址：神奈川縣大和市大和東3-13-3

ボンヴィボン Bon Vivant
三十幾歲的兒玉圭介，是日本烘焙界年輕一輩的主廚，常常在國內外分享經驗，八月中旬還受邀至台灣。其招牌商品為奶油紅豆麵包，看起來樸素，但口感層次豐富，內餡單純為紅豆與鮮奶油，採冷藏方式販售，是兒玉圭介比賽得獎作品。
地址：??市青葉?青葉台1-32-2

St. Maman Latona歐洲?子工房
因為交通不便，所以為了一嘗美味，饕客多是專程開車前往，也是日本少數麵包與甜點採複合式經營的店，麵包口味多，可以試試顏色偏白的米麵包，口感軟Q，但因為使用沒有筋性的米為原料，技術門檻高。
地址：東京都町田市根岸2-18-1

トラスパレンテTRASPARENTE
主廚森直史在日本也享有一定名氣，這家店小巧玲瓏，除了麵包之外，因為店內有一間小廚房，顧客還可以現場點麵包製作成三明治、潛艇堡。推薦麵包則為核桃吐司，以北海道產的麵粉製作而成，核桃健康美味，整體口感軟Q，風味極佳。
地址：東京都目??上目?２丁目１２−11 FDビルディング 1F

濱田家 三軒茶屋本店
即使在日本也常受到媒體報導，100% 使用國產小麥，非常重視麵粉與酵母的風味，除了會推出季節限定如菠菜、栗子等麵包外，還常常開發新產品，以傳統麵包為基礎加上創新改良，是這裡的特色。人氣NO.1 的是紅豆麵包。
地址：東京都世田谷?三軒茶屋2-17-11

*本文轉載自SENSE NO.53《20位創意人的生活必備物》

圖片說明：SENSE NO.53《20位創意人的生活必備物》