Coffee Study 賞味的第一步 咖啡豆烘焙技巧

好的烘焙可以強化咖啡豆的特色風土條件與味道，烘的程度過與不及，不是過苦就是不熟，都會讓咖啡走味。擁有豐富烘焙經驗的爐鍋咖啡老闆盧郭杰和，不藏私的分享烘焙技巧。


盧郭杰和認為，一杯好咖啡，烘焙重要性佔百分之八十，而由於咖啡味道在烘焙時一直處於散失狀態，如何掌握「最佳烘焙時間點」就是關鍵。所謂最佳時間點，並非有客觀數值，而是看個人喜歡的風味，烘焙愈深，餘韻愈好；烘焙愈淺，咖啡本身香氣保留的愈多。最怕的狀況是每種咖啡豆都烘成一種味道，喪失特色。

烘法上，盧郭杰和習慣分烘，即每種咖啡豆都分開烘焙，此法與一般常用的混烘，較能突顯咖啡豆各自鮮明特色，但混烘方便爭取時間，各種豆子的味道也較融合。

咖啡達人 │ 盧郭杰和
因為大學一次機會品嘗到蘇門達臘咖啡的美味滋味，自此愛上單品咖啡。他眼中的好咖啡定義，就是客人喜歡喝的那一杯。而他個人喜歡中淺烘焙的咖啡，因為這樣保留較多咖啡原始風味。

至於烘焙的機器，目前盧郭杰和使用的是國產品牌，一批產能達四公斤的烘焙機。他說，由於大台機器因機型大，調整火力或溫度上升速度較慢，但穩定性高，只是如果要烘高級咖啡豆，數量少又想實驗多種味道變化時，他會選擇靈活度高的小台機器。

其實，講到這兒您是否發現，烘焙的好壞與否，當然技術熟練純熟度會影響，但自己對味道有無想法，恐怕才是最終重點。

Step by Step：烘出好豆子，賞味的第一步
有計畫性的烘焙，才能烘焙出預期的味道。

Step1. 機器整備
先清除之前烘焙產生的銀皮，此為包覆在咖啡豆外層的薄膜，由於烘焙完溫度過高，盧郭杰和會等至下次烘焙時再清理。此外，因為機器空鍋時溫度不穩定，他會將機器預熱至200度，然後打開小窗降溫，再將溫度加熱至200 度，以求溫度的穩定性。而且通常他會浪費兩鍋咖啡豆做為熱鍋之用，以換來後續烘焙的穩定。


Step2. 確認計畫表
烘焙是有計畫性的，不能隨興所至，已經走過學習期的盧郭杰和，會一次將要烘的咖啡品種、深淺程度、數量列表操課，以求達到口味的預期要求。


Step3. 秤豆
盧郭杰和使用的烘焙機，一次可烘焙出4 公斤咖啡，不過經過烘焙後，咖啡會失重20％，所以一鍋幾乎都秤至4300 克。由於盧郭杰和一次平均烘焙20 鍋，他會再烘焙前把全部20鍋一次秤重完畢。


Step4. 倒豆
將一鍋咖啡豆倒進烘焙機，並從豆子下去的那刻起，計時約18分鐘烘完。

Step5. 烘焙
烘焙過程主要是觀色聽音，當出現有點像爆爆米花聲音的「第一爆」時，爆完就代表咖啡豆熟了，經過3、4 分鐘會有「第二爆」，聲音就轉成像燒木柴一樣劈哩啪啦，完畢後，咖啡豆就會變成常見的黑褐色。通常第一爆後就起鍋，屬於淺培，第二爆才結束為深焙。而介於第一、第二爆間，為中淺培，此區段就有很多可能性可以試驗。


Step6. 取樣
在烘焙過程中，如果經驗尚淺者，可以設定時間，然後以取樣棒取出咖啡豆聞香確認，不過此舉會讓空氣跑入造成溫度降低，所以動作要快，而盧郭杰和早已過了這段學習期，不用取樣棒取樣了。


Step7. 冷卻
烘焙完的咖啡豆，盧郭杰和會讓它們馬上吹冷氣冷卻，如果不立即降溫，餘溫會讓咖啡豆繼續悶烤，就會超越原本對味道的設定，對味道龜毛者，會感覺到細微的味道變化。冷卻同時，盧郭杰和還會挑出不好的豆子。他笑說，他烘焙的一鍋咖啡豆，通常會有二顆不好的黑豆，可能是因為機器的某個角落，固定會卡住咖啡豆，以致烘焙過度成黑色。只要挑出那二顆，他就安心了。




Step8. 裝盛
等咖啡豆冷卻到摸起來冰冰涼涼時，就可以準備裝起來囉！因為咖啡豆會排氣，不必特意用密封的盒子。
 

Step9. 試飲
盧郭杰和說，測咖啡最有趣的是烘完馬上喝，但此時會有一種毛躁的味道，喝完喉嚨會有澀感，有經驗的人會自動把此味道忽略，自然飲出咖啡滋味。不過通常烘焙完放個4、5 天，毛躁味就會消失。



文。圖／sense