在日本想吃燒肉？不再霧煞煞的點菜速成整理：「牛肉」篇

到日本旅遊，總會想要體驗一下去 居酒屋或 燒烤店大吃一頓，享受一下在日劇上常看到的和式飲食風情，不過對旅人來說最苦惱的肯定是 點菜了吧？明明隔壁桌飄來陣陣香味，卻不知道自己喜歡的燒肉部位名稱是什麼，別擔心，這篇文章直接帶你來看目前燒肉店使用中的菜單，「連線」教學，讓你可以扎扎實實地來一場 美食探訪「肉食」之旅唷！

圖片說明：圖片來源：樂吃購提供

過去日本因為宗教影響，並不吃肉（魚除外，因為在日本人的眼中魚與其他動物的肉得分開看待），甚至有法令明定禁肉，想要常一下「野味」只能躲起來偷偷吃，到了明治維新後，引進歐美思想，倡導要營養均衡以強健體魄，加上中國、韓國等地方的飲食文化影響，最後形成了這個把肉切成薄片、沾上略甜的醬汁自己烤的肉食文化。

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燒肉大致分為兩個種類，一種叫做「カルビ」（karubi），一種叫做「ロ?ス」(roosu)，語意上，「カルビ」指的是肋骨旁的肉，「ロ?ス」則是燒肉，不過這樣解釋好像沒什麼概念，去燒肉店中最重要的是認知到 脂肪多、油份多的肉是「カルビ」，脂肪少、口感較清爽的肉是「ロ?ス」。而日本的「燒肉」通常都以 牛肉為主，豬肉、雞肉為輔，口味可選擇要灑鹽的「鹽味」（しお，念法為shio）與沾醬的「醬汁味」（たれ、タレ，念法為tare），此外「ホルモン」（念法為horumon）在近期也是大熱門，它指的是內臟，有些燒肉店則是直接縮小範圍為「腸子」，「ホルモン鍋」在較冷的天氣或需要補足元氣時，也都可以嘗試看看。以下，就來直接教你菜單怎麼看！


肉類

圖片說明：圖片來源：樂吃購提供

首先從左上角開始看起，立刻就能把肉分成兩大類，較多油質的「カルビ」（karubi）與口感清爽的「ロ?ス」(roost)，然後從「國產」（產地於日本）、「特上」（肉質等級高）、「厚切」（肉質厚度厚）這些形容詞大概就能推測出這些肉的價差差在哪裡，「ステ?キ」的念法是「su-tee-ki」，念出來就會發現發音很像「steak」，相信你的直覺，就是肉排的意思。

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一半以上都解決了，接下來再來看其他生字。 「バラ」(念法為bara)，常被稱為 「五花肉」的部位，是位於肋脊周圍、肩胛的肉，油質與口感兼備，是燒肉中的「定番」肉品。 「ハラミ」(念法為harami)，指的是 牛的橫隔膜，纖維質豐富、很有嚼勁，有油質熱量較低，可說是相當受女性歡迎的部位。 「牛タン」（念法為gyuu tan），就是鼎鼎大名的 牛舌了。吃牛舌時會感覺到一種「循序漸進」的口感，較深紅色的部位是牛舌的前端，較有嚼勁，接著會越來越軟、越油，感受到所謂的「入口即化」的柔嫩，一般都是灑鹽（しお，shio）品嚐，標示「ねぎ」（念法為negi）則是有加蔥的意思。


內臟類

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內臟類講求的是「口感」與「嚼勁」， 「シマチョウ」（念法為shimachou，漢字為「縞腸」），指的是 「牛大腸」，條紋狀的外觀非常好認，且越新鮮的條紋就越明顯，油質非常飽足。 「レバ?」（念法為reba），指的是 「牛肝」，多以生吃（刺身）的方式來品嚐，而 「ハツ」（念法為hatsu）指的是 「牛心」。

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另外，牛的四個胃都經常入菜。 「ミノ」（念為mino，漢字為「瘤胃」）指的是 「牛的第一個胃」，嚼勁十足口感佳，非常適合當下酒菜，越厚代表品質越好，店家通常會為了讓它更容易熟，在上面劃個幾刀。 「ハチノス」（念法為hachinosu，漢字為「網胃」），是 「牛的第二個胃」，「ハチノス」其實也可以寫作「蜂の?」，名符其實，它的外表就長得跟蜂巢一樣，大部分的店家都已經先處理過了，所以稍微燒烤一下即可食用。 「センマイ」（念為senmai，漢字為「重瓣胃」），為 「牛的第三個胃」，有些店家不會將外面黑色的外皮撕去，有些則是剝除了讓裡頭的白色內身露出來，外觀南轅北轍但本身沒太大不同，食用它別對味道抱太大期待（很淡，得沾醬食用），要以品嚐口感為主。 「ギアラ」（念法為giara，漢字為「皺胃」），是 「牛的第四個胃」，肉質比其他三個都要來得硬，建議烤的時間要拉長一點。

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總整理

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是不是覺得光是看圖就食指大動了呢？最後把文章中介紹到的燒肉名稱再做一次總整理，讓你下次可以不用再望「肉」興嘆，想吃什麼，就大聲地點菜吧！

種類：
カルビ（karubi）：脂肪多、油份多

ロ?ス(roosu)：脂肪少、口感較清爽的肉

ホルモン（horumon）：內臟

味道：
しお（shio）：鹽味

たれ（或寫做タレ，tare）：醬汁味

ねぎ（或寫做ネギ，negi）：蔥

部位名稱：
バラ(bara)：五花肉

ハラミ(harami)：牛的橫隔膜

牛タン（gyuu tan）：牛舌

シマチョウ（shimachou）：牛大腸

レバ?（reba）：牛肝

ハツ（hatsu）：牛心

ミノ（mino）：牛的第一個胃

ハチノス（hachinosu）：牛的第二個胃

センマイ（senmai）：牛的第三個胃

ギアラ（giara）：牛的第四個胃

燒肉店的料理種類繁多、變化也多端，這篇菜名速成整理先以最被當成主角的「牛肉」為主，接下來也會整理出「豬」、「雞」以及其他下酒菜等常見的料理名稱喔！敬請期待?

2016.8.22 issue


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