遵循江戶前壽司的古法，在既有框架中，創造無限的味蕾感動。為求展現正統江戶前風味，特別講究食材的醃漬方式，透過經驗掌握每種食材特性，讓海鮮透過熟成、醃漬的過程，達到鹹、酸、甘、甜等味覺上的完美平衡。這就是「鮨十兵衛」。

▲（從右至左）黑鮪魚醬油漬握壽司，呈現鮪魚熟成後的瑰麗色澤。經過醋、鹽醃漬的小鰶魚握壽司，是江戶前壽司的經典料理。夏秋當季的?魚握壽司，肉質清爽。魚肥脂香的星鰻握壽司。

隱身在安和路巷弄內的鮨十兵衛，由灰色石材與原木構築成簡練俐落、優雅沉靜的和風建築，因為不做過路客，所以就連店門都設計得相當隱密。輕推木造滑門，極具日式禪意的枯山水造景映入眼簾，腦中忙碌喧擾的思緒也隨之沉澱，壽司檯以厚實的台灣雲杉手工打造，整間店只有板前十個位置，精簡洗練的環境，讓客人能把目光聚焦在板前，專注在師傅精心準備的各式料理。

▲店主以厚實的台灣雲杉手工打造壽司檯，整間店僅設板前十個位置，洗練俐落的環境，讓客人能聚焦在師傅精心準備的料理。

二十八歲踏入日式料理界，隻身前往紐約習藝五年後，老闆蔡孝文最後選擇在台灣落腳，把這間店視為人生第一步。而店名鮨十兵衛便是源自握壽司的發明者華屋十兵衛，希望能重現甚至超越板前壽司的真實滋味，在江戶前的傳統框架中，創造令人驚奇的風味。

店主&主廚 │ 蔡孝文
每一貫握壽司就像指紋一樣，都是全世界獨一無二的。而江戶前壽司一百多年的發展中，除了歷史、技術上的重整之外，至今仍不斷去思考更好的呈現方式，並透過料理這項生活藝術，與客人在板前創造一個無可取代的特殊時刻。

▲每種食材都必須依其特性經過不同的熟成、醃漬處理，使得海鮮中的胺基酸和蛋白質，在過程中達到酸與甜的平衡。

接到預約後，主廚會在客人用餐的前兩天著手規劃，跟著季節選用東京築地新鮮的當令漁獲。為了模擬江戶時代人們保存食材的手法，以求呈現道地的江戶前風味，這裡特別講究食材的醃漬方式，甚至在壽司醋的部分也仔細琢磨。除了一般的米醋，蔡孝文花了一年的時間，到日本尋找最古老，也是當時華屋十兵衛使用的酒粕醋，暗紅的醋體將米飯染成淺玫瑰色，華麗光亮的米粒，透露著高雅香氣。

用來盛裝綠茶的杯子則選用鶯歌大謙柴燒的作品，溫暖手感、飽滿生命力源源不斷地從厚實杯體流瀉而出。

▲每種食材都必須依其特性經過不同的熟成、醃漬處理，使得海鮮中的胺基酸和蛋白質，在過程中達到酸與甜的平衡。

▲將薄如紙的小黃瓜片，捲入青花魚、黃瓜絲、紫蘇葉製成的青捲，清爽小黃瓜與味道濃郁的青花魚在口中形成完美平衡。

現代人飲食習慣改變，吃遍全世界的人愈來愈多，即使專做壽司，料理的思維卻逐漸改變。以往可能客人踏進店裡從頭到尾都在吃握壽司，現在為了要讓顧客在味覺上的刺激更加立體、豐富，主廚在每道握壽司之間，都會安排一至兩道不同的小菜，透過生熟、冷熱、濃淡等味覺邏輯去組合菜單，使得客人每次來用餐、每一口都有驚喜。

看著米飯、海鮮等素材在師傅指間翻轉，食慾湧現的瞬間，料理就已到了面前。經過熟成的肥美鮪魚，在口中化成一股鮮甜脂香。精湛的技藝、別具巧思的選料與菜單組合，難怪使得每個來過的客人都魂牽夢縈。

▲隱藏版美食 │ 紫海膽軍艦壽司
不惜成本選用有160 年歷史的丸山海苔老店頂級海苔，帶著天然昆布特殊甘苦味，搭配口感細滑的北海道利尻島紫海膽，入口襲來一陣海洋的甘鹹味後，旋即轉為雅緻清冽的甜味。

【延伸資訊】
鮨十兵衛
地址：台北市大安區安和路2 段23巷5號1F
電話：（02）2703-7226
營業時間：11:30~14:30、17:30-21:30
周一（公休）

圖。文／SENSE

[壽司] 「鮨十兵衛」 遵循古法觸發味蕾感動

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