[個性主廚 在地食材] 劉克襄。菜市場裡求學問
菜市場對喜歡鑽研自然生態的劉克襄而言，不純粹是採買蔬果生鮮的地方，更是一處活的生活博物館。相較於超市或公有市場，傳統菜市場提供了小農生存機會，喜歡穿梭於市場的劉克襄，常常透過與小農的對話增長知識，此舉就讓他了解了何謂有機、無毒蔬菜，而且還可買到多樣性食材，更可對自己所處的環境更加熟悉。因為喜歡四處旅行，劉克襄對全台各地方的食材都嫻熟，如此在與小農交易時，就能判斷對方所說的蔬果特性是否正確，避免受騙。他笑說，逛市場就像是一場狩獵遊戲，不只我們單方面追逐獵物，獵物也同時在觀察戲弄我們，唯有充實自己知識技術，方能減少受騙與增加成功機會。「買食物，不買食品」是劉克襄建議消費者在面對食安問題最基本的採買
菜市場對喜歡鑽研自然生態的劉克襄而言，不純粹是採買蔬果生鮮的地方，更是一處活的生活博物館。相較於超市或公有市場，傳統菜市場提供了小農生存機會，喜歡穿梭於市場的劉克襄，常常透過與小農的對話增長知識，此舉就讓他了解了何謂有機、無毒蔬菜，而且還可買到多樣性食材，更可對自己所處的環境更加熟悉。
因為喜歡四處旅行，劉克襄對全台各地方的食材都嫻熟，如此在與小農交易時，就能判斷對方所說的蔬果特性是否正確，避免受騙。他笑說，逛市場就像是一場狩獵遊戲，不只我們單方面追逐獵物，獵物也同時在觀察戲弄我們，唯有充實自己知識技術，方能減少受騙與增加成功機會。
「買食物，不買食品」是劉克襄建議消費者在面對食安問題最基本的採買原則。他說，以前阿嬤買菜總是不忘討蔥要蒜，因為那個年代化學農藥並不流行，不需特別執著於蔬菜是否有害，只要學如何挑到好吃的蔬菜就好，但現在不同了，所以就要增強知識，看書、從網路上學習，然後現場學習，才可為自己食的安全把關，而且這才是「慢活」真諦。劉克襄說，慢活不是吃東西慢，而是學習挑到好菜，透過與小農的互動學習，也讓生產者意識到消費者是有自主想法的。
草山紅柿 ─ 古法催熟的美味
柿子一般都是黃色的，但草山紅柿卻是紅潤色澤，劉克襄說，因為陽明山地理環境緣故使然，才會造就令人垂涎的紅柿，不過通常一採收完畢，就被當地人搶光了，所以看到小農在販賣，可別遲疑。而劉克襄買的草山紅柿，蒂頭呈現死黑，猜測是古法催熟之故，他解釋，早年紅柿成熟會點鹼水處理，再放置陰涼處等軟熟了，方可享用。如無鹼水，也有人以竹筷沾點醬油，滴在蒂頭上。然而現在多以電石土處理，以便快速催軟逼熟。
即便是挑食材，不同食材有著不同學問。劉克襄舉高麗菜為例，他說，一般高麗菜都是整顆賣，但南投民權市場卻是切半賣，為的是讓客人一目了然裡面有無黑心。劉克襄買高麗菜會特別小心去了解產地與栽種方式，買回家後一定會放在通風處二至三天，並照射陽光，減少毒素殘留也降低肥料中的硝酸鹽含量。
劉克襄說，農夫施肥是必然的，硝酸鹽如果沒有陽光充分消化易轉為氮肥，無益於身體，所以當一連下雨下個一星期，那時買菜就得特別小心了。但也不是所有蔬菜都要曬太陽，像地瓜菜就不行，因此就要去學習才懂得分辨。不過整體而言，冬令蔬菜會吃的比較安心，因為天冷蟲少，就會減少噴灑農藥機會，而且種類多，選擇性也多了許多。
雞肉絲菇 ─ 上帝賜與的珍品
劉克襄在恆春菜市場邂逅了這項罕見的天然食材，他說，其為白蟻與菌菇共生的產物，只生長在環境非常乾淨的地方，以前全台都有，但隨著工業污染，見到的機會不多了，因此在恆春見及蹤影甚感驚訝，即使一斤兩百元的價格，還是忍不住買了。雞肉絲菇的量不多，通常農家吃剩的才會拿出來賣，它有著蕈菇少見的根，往往是大雨後才有，但恆春因為露水多，即便不下雨，有時也會長出，而且品質很好，菌柄可長及手掌，菌傘半徑可寬如拳頭。
劉克襄 │
喜歡旅行，偶爾會開辨菜市場見學之旅，其著作《男人的菜市場》並不是講美食，而是研究食物的內容、出處及反思看待土地的方式。除了長期觀察菜市場，也會去農民市集，他認為老百姓買菜要有主張，多與小農交流溝通才會進步。並笑說，如果每個人都像他一樣的話，生產者壓力就會很大。（圖片提供／遠流出版）
文字 │ 謝政蒼
插畫 │ 希拉
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完整文章，請見《Sense 好感》No.24 2014年1、2月合刊號「個性主廚 在地食材」！
出版社：欣傳媒
出刊日期：2014年1月5日
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