Gontran Cherrier　每個師傅心中都有個完美可頌

By 欣美食2016/08/29

圖片說明：Gontran Cherrier。（蘇國輝攝）

這個不太有人能準確發音的店名「Gontran Cherrier」，就是麵包師傅的本名。Gontran Cherrier自二○一○年於法國蒙馬特區開設第一家麵包店之後，六年間已迅速展店至新加坡（三家）、日本（八家）、韓國（十七家），並在澳洲、南非都已插旗設點。在台北則預計於五年內開設五家分店。

Contran Cherrier 是在麵包香中長大的，他是家中第四代麵包店師傅。原本他並不打算成為一名麵包師傅，他想學木工，甚至還想過要當一名律師。十四歲那年當他開始正式在家中幫忙，向父親學做麵包時，那種家庭齊聚的溫馨氣氛，讓他開始認真地考慮將麵包師傅做為一生職志。於是Gontran Cherrier 進入了料理名校L'ecole Ferrandi 學習甜點和烘焙，畢業後他很幸運地進入以料理蔬食聞名的大廚Alain Passard 的三星餐廳l'Arpege 工作；之後又到了三星主廚Alain Senderen 的餐廳Chez Lucas Carton 擔任烘焙師傅。經過三星餐廳的淬鍊後，Gontran Cherrier 決定看一看世界，他先後到了俄羅斯、羅馬尼亞等地遊歷，回到法國後，他受邀在學校裡擔任教職，同時開始撰寫自己的烘焙食譜，因緣際會下開始有了自己的電視節目，一頭亂髮加上孩子氣的笑容，Gontran Cherrier 就像英國名廚Jamie Oliver 一樣，很快受到觀眾的歡迎。不滿四十歲的他，已經超越家族烘焙事業的規模，在全球擁有超過三十家分店。

圖片說明：主廚Gontran Cherrier 正為即將入烤箱的可頌們抹上蛋液。（蘇國輝攝）

重視當地食材
也許是曾經過三星名廚的鍛鍊，也許是天分，與許多麵包師傅相比，Contran Cherrier 的思維相當不同，食材興致高昂，總想著要將當地、當季的食材融入法國麵包，對於不熟悉的食材抱持絕對開放的心態，「可能真是受到他們的影響。」Gontran Cherrier 說：「與Alain Passard 或是Alain Senderen 一起工作，會激發人對於食物的好奇心，同時也會看到食材的深度與多樣性，也學會味道相互搭配的學問，是從前完全想不到的。」

圖片說明：Gontran Cherrier 的麵包在傳統中融合異國香料、食材，咖哩粉、小茴香、味噌都是他的烘焙素材。（蘇國輝攝）

採訪當天，Gontrain Cherrier 才造訪了台灣傳統市場，挑選了大蔥、九層塔、嫩薑、小金桔等台灣食材，就像任何一位來台客座的星級主廚一般：上市場、挑食材、找靈感。比起往歐美等國家展店，Gontran cherrier 顯然對於亞洲興致更高，亞洲的店舖數量也最多，他坦言是因為對於亞洲的食材太過好奇。你不難在像是咖哩長棍、味噌黑麥麵包等產品裡發現這一點，Gontran Cherrier 的所有麵包，最為講究的就是「香氣」，他認為「香味」最能誘發食慾，他的每一款創新麵包都從「香味」開始思考，也因此他對亞洲各式香料特別著迷。「我熱愛亞洲香料，只要接觸到新的味道，我就會開始思考要怎麼用在麵包裡。有一陣子我很喜歡『柚子胡椒』，連吃義大利麵都會加一點，你可以試試與橄欖油一起拌義大利麵，味道非常好！」在法國頗受歡迎的「味噌黑麥麵包」，在剛出爐時將其撥開，氤氳的蒸氣中，可以明顯聞得到黑麥與味噌發酵的氣味，經過烘焙後轉成濃郁的焦糖甜香，內裡軟糯的質地，與留在口中的酸味也著實迷人。

「當我第一次吃到味噌時，我腦中浮現的是小時候父親做過的黑麥麵包，不知怎地就想把這兩者結合起來。我試了大約十多種赤味噌，我想要的味噌，味道不能太鹹，但香氣要夠濃烈，那香味才不會在烘焙的過程中流失。」另外，他自己則最喜歡「醬油芝麻麵包」，這款麵包揉進了小茴香，外層灑滿芝麻，表面再刷上一層薄薄的醬油。入口前先聞到熟悉的醬油香，但咬下後有些韌性的外皮和具有咬勁的口感，又實實在在是法國麵包，個性強烈的小茴香，則讓這款麵包越嚼越香。

圖片說明：原味可頌的口感與一般可頌相比格外層次分明，秘密在於以急速冷凍抽取水分，再進入烘焙過程。（蘇國輝攝）

全巴黎最棒的可頌
﹁華爾街日報﹂駐法作者在二○一四年一篇文章《全巴黎最棒的可頌》中推薦了三家店，Gontran Cherrier 便是其中一家。作者在文中稱許年輕的Gontran Cherrier 勇於突破，做出辨識度極高的可頌。外層酥脆、奶香濃郁，是Gontran Cherrier可頌的迷人之處。它不僅在視覺上層次分明，入口後每一層都有存在感，這個祕密來自他在製程中縮短了發酵時間，並將可頌放入急速冷凍箱，在急遽降至零下四十三度的狀態下，除了防止澱粉老化，也抽離了可頌表層水分，烘烤後層層的酥脆格外鮮明。另外，目前台灣Gontran Cherrier 的可頌皆使用與法國本店規格相同的材料，尤其不能妥協的是奶油，主廚選用每年限量僅於冬季生產、乳脂比例最高、等級亦是最高的法國鐵塔牌Elle & Vire 奶油，烘焙後脂香濃郁，特別誘人。

雖然可頌受到全球歡迎，Gontran Cherrier 認為，可頌的作法其實大同小異，食材也很單純，每個麵包師傅其實都有自己想要表達的可頌風味與口感，其實無須分出高低，只有主張的不同。「而只是剛好，我喜歡的可頌，大部分的人都喜歡。」他笑說。