義大利的飲食文化、土地與餐桌　義大利食物起源於貧窮食物解密

談起義大利美食文化，身為義大利媳婦的楊馥如提到了一個有趣的觀點：「義大利食物起源於『貧窮食物』。」當年的「貧窮食物」如今都變成了令人印象深刻的美食饗宴，到底是什麼原因？

圖片說明：《真食義大利》作者楊馥如。（劉宸嘉攝）

義大利美食文化歷史悠久，遠在戰爭時期，義大利的婦女們為了讓丈夫、小孩每天都能溫飽，對於食物格外的珍惜。例如：托斯卡尼的蔬菜湯，義大利名字有「再滾一次」之意，不難理解就是把今天吃不完的蔬菜、變硬了的麵包加入湯內，明天再滾一次變成了濃稠的湯頭。而佛羅倫斯的中央市場裡非常有名的牛肚包，其實也就是將牛雜混絞餵飽勞動人口。知名羅馬菜「跳進嘴裡」，則是因為肉豆蔻等舶來品香料只有富人才能使用，因而他們改以鼠尾草等花園裡隨手可得的香草取代。

圖片說明：義大利料理用愛調味，發展一個家的滋味。（圖片提供／楊馥如《真食義大利》）

用愛調味，發展一個家的滋味
義大利人做料理的時候非常用心且沒有標準答案。他們知其所食、惜其所值，並且只要「真食物」，在這樣的前提下，許多食物都堅持用「愛」來調味，以「時間」來燉煮。「口味是個人的，如果沒有辦法依照自己喜好而做出來的料理，就沒有辦法發展出一個家的滋味。」這是多麼美好、又貼近的形容。而台灣人所熟悉食譜上會寫上的「一小匙鹽巴」，在義大利食譜上可是會寫著「q.b.(夠了就好)」或「a piacere(隨喜)」，完全依照自己的經驗與記憶來添加。有可能每個人心中最棒的食譜，是源自於奶奶或媽媽的手藝味道。

料理，是不斷「創造愉悅」的過程
有趣的是，在義大利與朋友相聚，最常約的就是在家一起做菜。也許不一定會共同下廚，但會陪伴聊天，這樣的愉悅景象是經常發生。針對這種現象，擅長於語言學分析的楊馥如說，中文、英文會以「我」為主詞說：「我喜歡（這東西）」。然而義文卻說：「（這東西）會讓我產生愉悅。」或是「如果現在做這件事情，我會很愉悅。」因此，在義大利生活，是一種不斷在創造愉悅、體驗愉悅的過程。為何他們每個人做料理都可以創造愉悅呢？因為他們每個人都會誠心地對你說：「你做的很好。」

圖片說明：帕馬乾酪是義大利風靡世 界的經典食材，但材料純天 然，最大的作工，是「時間之 味」。（圖片提供／楊馥如《真食義大利》）

義大利農夫是最具知識的
這種態度會讓做菜的人很有信心，覺得自己是重要的。而義大利這樣的民族，會把人的需求照顧的很，不去規範他人，反而讓每個人可以盡情發展。因此，與人的互動變得很值得，特別是上市場買菜就是一個很好的例子。馥如說義大利的傳統市場非常有趣，同樣是賣蔬果，每一攤的蔬果種類都很不一樣，大家有各自喜愛的擺法與販售種類。在義大利人眼中，農人是最具知識也是最能照顧到全國人民的人；閒聊兩句就會發現今年的氣候不佳導致蔬果個頭兒都變小了，還順口提供了自家料理方法，在買賣過程中又是一種學習的體驗。

圖片說明：葡萄酒釀酒人閉 上眼睛「傾聽」發酵的聲音。 義大利的生產者，對製作食 物， 充滿「愛情」。（圖片提供／楊馥如《真食義大利》）

餐桌與產地漸漸疏離
馥如最愛在住家附近的廣場買菜，市場上賣著果醬、有機農作蔬果等，季節性與食材的關係在這裡特別清楚，反倒是回到了台灣，在時令混亂的市場上反而會讓人忘記每個食材應該身處的季節與氣候。再加上都市化的關係，支援台北城市的田地比例太小，大家對於餐桌上的食物來源失去了連結，也造就了「食安」的問題，義大利中古有一句諺語：「不要買袋子（香腸衣）裡的肉。」意思就是你無法知道肉裡到底是兔肉、老鼠肉，還是你想像中的豬肉。

圖片說明：義 大利人「甜蜜生活」的秘密， 來自於他們喜歡「好好吃飯、 好好生活」。（圖片提供／楊馥如《真食義大利》）

創造出以食物「價值〕為首的成熟環境
此外，義大利人會強調食物的「價值」重要於「價格」。但身在台灣，卻往往習慣在食物的「價格」上做出了選擇，忘記去思考這些食物應該有的「價值」；其實，當「價值」的重要性大於「價格」時，人們願意用多一點的金錢去購買「有價值」的食物，才能創造出一個成熟的環境。就以火腿、巴薩米克醋、帕馬乾酪等食物來說，除了食材與製作外，接下來就是用「時間」來熟成，因此，「時間」與「用心」最昂貴，也是最珍貴的「價值」，這也是義大利足以被稱為美食王國的原因，他們仍堅持保留了許多傳統古法的食物製程，不以快速所造就的「廉價」去取代這些傳統的「價值」。「慢食運動」發起人卡羅‧ 佩屈尼就講過這樣的觀念，他鼓勵大家來當地吃松露，而不是千里迢迢地從產地將松露運到全球各城市裡的高級餐廳，因為「價值」的體驗減少了，剩下的就是比黃金還昂貴的「價格」。

回到了消費脈絡與都市化的關係，最好的消費脈絡其實是在鄰近熟知的環境中建立起來，義大利人特別重視「吃認識的人做的東西」，產地與餐桌的連結講求的是鄰近，然而現在台灣超市中充斥著來自各國飄洋過海的蔬果，每一個人的「食物里程」都異常地遙遠，我們又如何能去了解此食物的來源、種植環境及過程呢？如此薄弱又疏離的連結，也就是為何馥如會很喜歡義大利的飲食文化，也希望透過天地人的文化角度去探討義大利飲食、土地與食物的關係。因為只有用心，就有其價值。