侍肉師與伊比利火腿間的秘密

圖片說明：切火腿是一種表演，也是一種專業。(圖片提供／TIO RICO)

關於伊比利火腿你總是聽得太多，卻又了解得太少，究竟這高檔的火腿，腿裡面是暗藏著什麼玄機，讓饕客們趨之若鶩。台灣第一位取得西班牙侍肉師證照的李硯湄，以她生活在西班牙五年的經驗告訴你，伊比利火腿與西班牙人的關係。

火腿之於西班牙，就像侍肉師之於西班牙餐酒館一樣是無法切割的，在西班牙的餐廳及重要宴席或婚禮上都會有一位侍肉師，除了負責片肉分食，了解豬腿每個部位的油質分，教導客人如何品嘗火腿，同時更必須對於豬隻的飼育方法及品種有深入的了解。李硯湄認為這份工作就像是茶藝師一般，割肉的表演就像是茶藝師泡茶，都是一門藝術。她工作的職責就是讓每個人都能親嚐到真正伊比利火腿的滋味。在專業侍肉師的刀功下，依照每個部位的不同，分配油脂與肉的比例大小，當然還有薄度及一片火腿的完整度，如果你也想認識更多不同部位而產生不同的風味，下次有機會直接問你的侍肉師吧！

圖片說明：伊比利豬宰殺後， 前腿需要經過十五至十八個月的燻製風乾、後腿則要費時二十四個月才完成。(圖片提供／TIO RICO)

辨識伊比利豬的三大關鍵　瘦長　黑蹄　肉深
大多數台灣人對於伊比豬都是一知半解，西班牙來的豬不等於伊比利豬，李硯湄表示，同樣是西班牙豬，有白豬Serrno 和伊比利Iberico 豬的分別，兩者口味差很大。怎麼辨識？從外型來區分，伊比利豬的身體及腿較為瘦長；其次看腳蹄，伊比利豬的腳蹄是黑的；腳裸也瘦小沒那麼圓；最後看火腿肉質顏色，伊比利豬的顏色是深紅色的。

圖片說明：侍肉師會將不同部位片下來的火腿，分別盛盤，不同部位的油脂分佈及口感都有所差異，每一口都值得細細品嘗。(圖片提供／TIO RICO)

高檔後腿　台灣九月吃得到 　
伊比利豬宰殺後， 前腿需要經過十五至十八個月的燻製風乾、後腿則要費時二十四個月才完成。以重量來說，體積大的腿肉油脂也比較豐富，相對脂香飽滿，也因此後腿又比前腿來得好。台灣目前合法進口的伊比利火腿都是前腿部位，後腿熟成時間需二十四個月，台灣最快要到九月才能等到後腿肉。即使同樣是伊比利豬，也有吃牧草或橡實果的不同級別，吃了大量橡實果的頂級伊比利豬，火腿裡帶有獨特的橡實香氣，加上油脂更豐厚，脂肪滲透到全身組織，讓腿肉帶有瑰麗的油花，堪稱伊比利豬界的頂級夢幻逸品。

圖片說明：肉腸拼盤是西班牙常見的下酒小點，隨意的切一些火腿、肉腸，佐以起司乳酪，配上紅酒就是西班牙式放鬆日常了。（蘇國輝攝）

圖片說明：加泰隆尼亞早餐，將番茄抹在麵包上，也會依個人喜好刷上大蒜再淋上橄欖油，最後鋪上幾片火腿，就是一道傳統的西班牙家庭式早餐了。（蘇國輝攝）

日常家庭　首選真空火腿片 　
不論西班牙或台灣，一般人的家庭大多無法具備專業的削火腿工具，如果家庭人口數不多，一隻腿吃太久，肉就會越變越乾，反而容易走味。也因此西班牙當地有專賣店賣現刨火腿片，消費者可按油脂分布、預算，選自己需要的火腿。火腿片與空氣接觸後，容易變乾而使得味道改變，最好能當天吃完。台灣一些頂級的超市也都有引進伊比利火腿真空包，提供更方便親民的選擇。

圖片說明：火腿之於西班牙，就像侍肉師之於西班牙餐酒館一樣是無法切割的。(圖片提供／TIO RICO)

圖片說明：侍肉師必須知道伊比利火腿知識、前後腿不同部位風味差異、不同部位火腿該切下的厚薄度，甚至搭配什麼樣的酒，都要能提供客人建議。(圖／蘇國輝攝)

*本文轉載自SENSE NO.50《我的北歐生活主張》

圖片說明：SENSE NO.50我的北歐生活主張