東京人氣咖啡館ONIBUS COFFEE 分享手沖咖啡的材料黃金比例

By 欣美食2016/07/20

為推廣咖啡文化，前往非洲咖啡產區挑豆選豆，以步步為營的腳踏實地方式，貫徹他職人般的咖啡信念。(ONIBUS COFFEE提供)

圖片說明：為推廣咖啡文化，前往非洲咖啡產區挑豆選豆，以步步為營的腳踏實地方式，貫徹他職人般的咖啡信念。(ONIBUS COFFEE提供)

五月的某個上午，不甚寬敞的GOODMANS ROASTER因為來自東京ONIBUS COFFEE的?尾篤史現身而擠滿了人潮。?尾篤史這次難得前來台灣，是受好友GOODMANS的伊藤篤臣之邀，兩人為推廣咖啡的美好不遺餘力，閒聊中的一句「如果台灣人到日本的咖啡店工作，日本人到台灣的咖啡店工作，那會是個不錯的交流。」於是促進他這次的兩天旋風式訪台。也許你無法親臨現場，但不妨透過本文來感受他對咖啡的熱情。
小巧的店內空間。(ONIBUS COFFEE提供)

圖片說明：小巧的店內空間。(ONIBUS COFFEE提供)

藉成立咖啡廳提出好生活的提案　
曾在澳洲Paul Bassett工作的?尾篤史，對當地精緻咖啡文化深感著迷，並希望將之帶回日本。回到日本後他先在一家咖啡廳工作，老闆曾榮獲最佳咖啡師頭銜，對他影響甚多。二○一二年，他在東京成立了第一家ONIBUS COFFEE，只是當時東京尚未盛行這種精緻咖啡文化，於是在二○一四年，他直接在東京流行文化最盛行的涉谷開了第二家店ABOUT LIFE COFFEE BREWERS，接著去年成立了RATIO coffee & cycle，今年在中目黑則開幕了ONIBUS COFFEE第二家店。
ONIBUS COFFEE在東京享有高知名度。(ONIBUS COFFEE提供)

圖片說明：ONIBUS COFFEE在東京享有高知名度。(ONIBUS COFFEE提供)

四家店店名、型態不盡相同，但宗旨共通不變，即?尾篤史非常重視人與人之間的連結交流，“ONIBUS”的意思正是如此，其葡萄牙語為「公車」之意，可以承載很多人的公車，串連起不同的人不同的文化語言。再者，他希望幫助咖啡豆生產者、顧客與工作人員的生活，並提出一個「你可以過怎樣的好生活」提案。慶幸的是，最早開店只有他獨自一人，隨著闖出成績，RATIO coffee & cycle已經可以跟大企業合作，對於傳遞咖啡文化與想法更有力量。
分享咖啡的美好是ONIBUS COFFEE 成立宗旨。(ONIBUS COFFEE提供)

圖片說明：分享咖啡的美好是ONIBUS COFFEE 成立宗旨。(ONIBUS COFFEE提供)

不把自己只侷限在所謂「匠師」，?尾篤史煮的咖啡好喝之外，分享與傳遞生活美好的心意與行動力更令人感動。何謂一個有品質的生活？這不是一句口號，他與員工從自身做起。東京便利商店很多，不少人三餐靠著裡面的便當解決，於是他們先從自己的舌頭做起，拒絕便利商店的便當。接著?尾篤史鼓勵員工騎單車上班，並給予搭乘電車一樣的交通補助費用。另外，由於咖啡豆多是從非洲、中南美洲進口，這讓他們隨時意識到環保、社會意識等議題，並且與有機食材，以及堅持自我味道、強調差異性的精釀啤酒合作。第二家店取為ABOUT LIFE，?尾篤史說這不只是員工的生活，而是要拓展到每位到店裡的人的生活。
ONIBUS COFFEE ?尾篤史會在手沖咖啡的悶蒸階段，利用湯匙攪拌咖啡粉令人眼界大開，咖啡比想像中的清新有韻味。(ONIBUS COFFEE提供)

圖片說明：ONIBUS COFFEE ?尾篤史會在手沖咖啡的悶蒸階段，利用湯匙攪拌咖啡粉令人眼界大開，咖啡比想像中的清新有韻味。(ONIBUS COFFEE提供)

對咖啡好味道的堅持　手沖咖啡有黃金比例
「挑出好的咖啡豆，烘焙出好的味道」，這就是?尾篤史的堅持。為了挑出好的好的材料，他每年親自到非洲、中南美洲的咖啡莊園挑選，而為了不辜負咖啡豆的好品質，他會運用電腦軟體監控烘焙時的溫度變化，以求品質一致性。

沖煮時，?尾篤史慣用Hario V60錐狀濾杯，倒不是一定要這個品牌型號，重點在於熱水能夠輕易穿透即可。對於如何手沖出一杯好咖啡，?尾篤史有一套科學數字。十三克的咖啡豆，要喝之前再研磨，接著注入四十至五十克的熱水悶蒸三、四十秒，這時會用邊湯匙進行攪拌，讓咖啡粉與熱水充份混合，提供萃取度。接著從中間往外圍以順時針方向畫圓注入熱水約四、五次，一定要讓熱水與咖啡粉充份接觸，總注入的水量約二百二十五克，整體時間約花二分半至三分鐘。
?尾篤史在意的是一杯可以反映主人理念的好咖啡。(ONIBUS COFFEE提供)

圖片說明：?尾篤史在意的是一杯可以反映主人理念的好咖啡。(ONIBUS COFFEE提供)

?尾篤史笑說：「乾燥的咖啡就像蜂巢一般，裡面有很多洞，用湯匙攪拌可以讓水滲進去咖啡裡面，就像洗衣服一樣。」不過他提醒，手沖的過程掌握各項材料比例雖重要，但更重要的是「你想沖煮出什麼樣味道的咖啡」，而且「手沖咖啡的味道來自於手沖方式，使用器具雖有影響但沒那麼大。」
為了維持咖啡的一貫品質，?尾篤史的烘豆與沖煮咖啡都有科學依據。(ONIBUS COFFEE提供)

圖片說明：為了維持咖啡的一貫品質，?尾篤史的烘豆與沖煮咖啡都有科學依據。(ONIBUS COFFEE提供)

咖啡產區觀察　　咖啡是跨越國界的共通語言
宣傳精緻咖啡文化時，?尾篤史非常注意「永續性」與「追?性」，這也是為何他每年固定去咖啡產區。就追?性而言，他覺得盧安達政府就做得很好，這裡有一個類似農業署的組織，會介入採購商與出口商之間做管理。而盧安達所有出口的咖啡豆袋子上都會有號碼，標明咖啡莊園、生產年份、批次代號等，這樣不管咖啡豆外銷到什麼地方，都有清楚的生產履歷。「我們可以知道手上的咖啡是從非洲哪個國家來的，心態會有所不同，藉此也與世界連結，這就是精緻咖啡迷人的地方。」?尾篤史誠懇地說。

不過也因去過產區觀察，他說其實當地農民不曾喝過以他們種植出來的咖啡豆經烘焙、沖煮而成的咖啡，只看過生豆，有位在盧安達種咖啡二十年的大地主就是一例，當?尾篤史拿著當地咖啡生豆烘焙而成的咖啡，現場沖煮成咖啡給他喝時，?尾篤史永遠忘不了那位地主的表情。「雖然他們的語言與國籍跟我們不同，但咖啡就是共通的語言。」
ONIBUS COFFEE空間一隅。(ONIBUS COFFEE提供)