[口袋餐廳] 葉怡蘭。念念不忘台菜感人肺腑滋味

微冷的這天晚上，來到了葉怡蘭推薦的小品雅廚，請老闆準備滷豆腐進行拍攝。拍畢，親切宛如鄰家阿伯、阿姨們端上炒雞丁、炒高麗菜、炸皮蛋與蘿蔔排骨湯熱情招呼用餐，還三不五時跑來詢問菜夠不夠。身為異鄉遊子，此時突然對葉怡蘭為何鍾情台菜心領神會，菜色美味之餘，那是種鄉愁，熟悉的媽媽味。


【小品雅廚：滷豆腐】

圖片說明：滷豆腐：味道樸素，百吃不膩

▲小品雅廚賣的是道地台式家常菜，葉怡蘭說她自己雖然也會下廚，但還是會希望有人煮給她吃的時候，於是她會來這兒，且因這裡營業至清晨5 點，堪稱消夜首選，可安慰因工作演講而空虛的胃口。由於是超級豆製品愛好者，每次必點滷豆腐，單純以板豆腐加入醬油滷製，沒有花俏做法，醬油香氣與豆腐香氣融合後的滋味，單純樸實。葉怡蘭說：「豆腐質感樸實又雋永的感覺，就像媽媽煮的。」不過店家遷就滷鍋大小，一天只做三板滷豆腐，光顧時間還得抓的巧呢！

除了滷豆腐，葉怡蘭也喜歡吃清粥，以池上米生米熬煮的溫熱清粥，當消夜吃，暖和舒服，而且質感札札實實，米粒煮的綿細，味道乾淨又有種親切之感。在這用餐，以盤為點菜基礎，葉怡蘭與先生兩個人往往點個4、5 盤菜色，也不過1、200元，實惠滿意。（NT$20）


【五佰雞屋：白切肉】

圖片說明：白切肉：肉質結構層次、香氣芬芳皆備

▲在新書《食‧ 本味》的序裡，葉怡蘭由衷大喊身為台灣人真好，就是因為這一道白切肉。葉怡蘭說，台灣高溫高溼的環境非常適合養豬，養殖技術也高，造就不腥不羶，芬芳又有香味的肉質。而品嘗這般美味，白切這種簡單的烹調方式最適合。這道白切肉看起來沒什麼，但兼具香氣、甜度、Q 度、脆度與質感，妙不可言，將台菜精髓表現的淋漓盡致。

伍佰雞屋李小姐說，白切肉採用黑毛豬頸肉，一頭豬只有兩片，上、下都有油脂包覆，因油脂豐富過去多拿來做成魯肉飯，現在受歡迎的松阪豬指的正是這個部位。他們會將整塊豬肉連同油脂一起放進煮雞肉的湯汁中熬煮3、40 分鐘後，取出放涼，待客人點菜時，將上下油脂切除，就是令人回味無窮的美味。可先吃原味，再沾些師傅以蔥、蒜、辣椒調製的醬汁享用。（NT$350／小、500／大）


【慈聖宮前小吃攤區：肉粥】

圖片說明：肉粥：滋味鮮美，米粒分明皆備

▲葉怡蘭從小就喜歡吃鹹粥，但台南多以海鮮入粥，如海鮮粥、虱目魚粥、土魠魚粥，直至來台北工作才接觸到肉粥。台式鹹粥台語為「鹹靡」、也稱「飯湯」，因為既吃了飯也喝了湯，完全符合台灣人愛湯湯水水的特性。位於慈聖宮前小吃區的唯一一家肉粥，湯頭清澈卻味道鮮美，米粒分明有嚼感，加上樸實的肉味與鮮美感深得葉怡蘭芳心。

除了肉粥，葉怡蘭也愛上這裡仍保留的傳統小吃作息氛圍。她說，現在許多人認為吃小吃要去夜市，但實際上真正傳統的美味還是集中在廟埕或菜市場。慈聖宮小吃攤有的9點開店，有的10 點、11 點，每家攤販以一種屬於在地節奏的作息時間日日進行著。點菜方式也很古早味，即使坐在肉粥店也可以點別家的包子、四神湯，店家絲毫沒有被侵犯感，吃完各自去付錢，那種傳統和樂融融沒有界限的感覺，讓她十足懷念。（NT$20）


此次請葉怡蘭推薦她最念念不忘，吃了還想再吃的美食，名單全是台菜，她笑說不是故意的。其實她是台南人，來台北工作後被多元化的異國美食所迷惑，以致於後來不管從事雜誌或自由寫作者，對美味的追尋全擺在異國美食上，遊歷世界也以歐日為主。

隨著年紀漸長，她慢慢意識到，離家鄉愈遠，就愈意識到自己是誰，當看到國外美食的發展與困境時，也忍不住捫心自問，那台灣呢？台灣引以為豪的美食特色究竟為何？於是，葉怡蘭後半期的飲食追尋，從國外轉回國內，也開始走遍台灣的食材之鄉。現在對她而言，在台北眷戀的味道還是台灣菜，她說：「也許它們外表樸素，看起來大巧不工，但裡面卻有感人肺腑滋味，這就是台灣菜精髓。」

葉怡蘭 │ 
熱愛閱讀、美食與旅行，閱讀是支撐她觀看世界的重要方式，而美食是她獲得樂趣與滿足的媒介。行程忙碌時，她會下廚讓心情平靜。每隔一陣子一定要吃糙米飯，吃完就覺得身體特別舒服。《食．本味》是她最新的出版作品。


延伸資訊>>
慈聖宮前小吃攤區（只有一家肉粥攤，營業時間為09:00~15:00）

伍佰雞屋
地址：台北市仁愛路四段375 號（仁愛路、延吉街口‧ 天廈後棟）
電話：（02）2771-8898

小品雅廚
地址：台北市中原街130號
電話：（02）2592-9924

 


文／謝政蒼
圖／陳德偉
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完整文章，請見《Sense 好感》No.23 2013年12月號「每個人都要有的口袋餐廳」！

出版社：欣傳媒
出刊日期：2013年12月9日
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