食在有「義」思 ─ 從吃認識義大利
By 欣美食2013/12/18
La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella. Brillat- Savarin發現一道新的佳餚菜色，遠比發現一顆新的星球更令人亢奮 – 布里亞。薩瓦蘭（18世紀法國政治家兼美食家）圖片說明：一家餐廳的功力，可從一盤Gnocchi（馬鈴薯糰子）嚐出。或許，正是這樣令人起雞皮疙瘩的感動，自古以來分壤了美食家與航太科學家的世界。而這位對天外行星似乎不太感興趣的布里亞。薩瓦蘭，在生前曾撰寫了這本"Phys
La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella.
Brillat- Savarin
發現一道新的佳餚菜色，遠比發現一顆新的星球更令人亢奮 – 布里亞。薩瓦蘭（18世紀法國政治家兼美食家）
圖片說明：一家餐廳的功力，可從一盤Gnocchi（馬鈴薯糰子）嚐出。
或許，正是這樣令人起雞皮疙瘩的感動，自古以來分壤了美食家與航太科學家的世界。而這位對天外行星似乎不太感興趣的布里亞。薩瓦蘭，在生前曾撰寫了這本"Physiologie du Goût"（味覺生理學）的美食寶典，是這句“Tell me what you eat, and I will tell you what you are”名言的出處，更是啟發無數大廚與美食家的必讀聖經之一。
生活在台灣塊寶島上，習慣了滿街24小時的便利商店與速食連鎖，街道巷弄中暗藏的小吃攤與營業到凌晨的夜市，咱們似乎從「早餐」開始，就已被超過十根指頭能數的多樣化選擇給寵壞了。隨時牙癢嘴饞，不僅到處有自助餐、泰緬、四川或越南菜等亞洲料理可以充饑，若想到法、義、西班牙或美式餐廳打打牙祭，還能順道點杯葡萄美酒解渴微醺！
圖片說明：冰箱中的開胃小點（Antipasti）、乳酪和風乾肉品，令人垂涎。
除非真正到了南歐，不然真難想像遠在地球另一端的浪漫歷史古城，仍無奈承襲著諸多的「食在不方便」。怎麼說呢？除了在拉丁語系國家的營業時間上能嗅得出「悠閒」，到了鄉下小鎮上的餐館與食堂裡，多半也僅吃得到非常區域性且沒太多選擇的「手路菜」。尤其是在保守義大利，一般小鎮僅找得到幾家中國人開的小館子（而且90%都是江浙人），和北非移民經營的Doner Kebab（類似台灣沙威瑪的小店）外，其他幾乎清一色都是菜單大同小異的義大利傳統地方料理。
圖片說明：好吃的慢燉牛頰，火候、時間和調味都需要拿捏得恰到好處！
然而，卻也是在這樣的情況下，義大利的20個省份，不畏全球速食產業的入侵，仍能驕傲的對那制式化生產鏈的末端產物「Say NO」，更因此保留了千百年來歷史與文化交錯下的智慧與滋味。從緊挨著瑞、法，義大利最北也最小的Val d’Aosta省，到最南端地中海上的第一大島-西西里（Sicilia），不僅空氣中參雜著不同的鹽分與溫、濕度，造就出截然不同Terroir衍生出的韻味與風情，甚至連招牌的「手語」也似乎嚷著不同的口音。讓每段在義大利旅行時的饗宴中，都能從食材、辛香調料到古老傳統烹割技術的細微末節，與碗盤中盛裝的曼妙，刻下難以言語形容的興奮與感動。
圖片說明：義大利守舊的料理，近來也開始慢慢吹起一陣亞洲風～
越靠近法、瑞邊境的義大利料理中，牛油的用量遠超過盛產橄欖的中南部；習慣山區高緯度氣候的地方，人們也更巧思的發展出使用各種油、醋醃製與糖、鹽漬成的加工食品與醬料，口味稍重卻能備不時之需。相對的，以美食著名的西西里島、自成一國的拿坡里和艷陽普照的義大利南國，新鮮的檸檬取代酒醋，每季盛產的食材、漁獲更另北部人羨慕。而且每一產區，幾乎都有具代表性的原生葡萄品種，及以不同在地方言命名的獨特乳酪與新鮮或乾燥麵（Fresh or dried Pasta），搭配青、白＆紅醬，每道菜也都鮮明的表現著愛國情操。
圖片說明：近來全台風靡窯燒Pizza，但是到底哪幾家最正統？
圖片說明：義大利，最不簡單的就是「麵」！從醬料和特殊的「麵型」可以探出什麼端倪？
然而，從夜市到五星飯店都在賣義大利麵的台灣，近年來也有越來越多打破「義大利料理=義大利麵＆Pizza迷思」的餐廳，講究起菜餚的出處與食材的產地。開始分起了義大利的南與北，在廚房做掛起了各種義式風乾熟成醃肉與臘腸，升起了拿坡里式Pizza用的磚窯，也學會了喝托斯卡尼以外產區的美酒。讓已經過分幸福的台灣人，能不出國門也可大啖新菜色！接下來的幾週，會逐一介紹「地道義國料理」，透過佳餚美饌認識義大利 ：）
待續…
