咖啡冠軍林東源 關於咖啡的二三事

台灣咖啡文化推動的前鋒之一林東源近幾年不斷在推廣關於如何享受咖啡的單純與價值，讓咖啡真的進入品味的畛域，同時也進入生活，讓在地的咖啡文化得以生根，長出真正的台灣味咖啡。


Q：便利商店理的工讀生與咖啡館裡的專業咖啡師，同樣都在煮咖啡，他們之間的差別究竟在哪裡？
A：也許有人覺得，同樣是按下一個按鈕，不論是誰都可以執行煮咖啡的工作，不過真正的咖啡師其實具有極高的專業技能與知識。

專業咖啡師的工作：
1.掌控咖啡館全場
2.提供穩定的咖啡產品
3.因應各種環境的變因去調整沖煮的方式
4.以淬取咖啡豆的方式決定一杯咖啡的風味
義式咖啡是用高壓淬取的方式製作，這種方式會讓所有的淬取條件被放大，只要有一些細微條件的改變，就會影響整體咖啡的風味，加上義式咖啡本身就是一個變化性較高的品項，會牽扯到其他的專業部分，像是牛奶的處理、其他食材的處理，所以跟料理的概念一樣，會有諸多元素去結合成一杯咖啡的風味，因此咖啡師的工作就像廚師一樣，他是在創造一個作品。



Q：咖啡種類琳瑯滿目，進入專業咖啡館後，如何在MENU 上挑選出適合自己的單品咖啡？
A：因為現在咖啡種植的多元化與複雜性，我們可以從國家或是莊園品牌大致來判斷咖啡的風味：
＊非洲系：具有原始的果酸味，其豐富性、複雜度和濃稠度較高，也比較有野性，但可能雜味較多，因為當地水資源的不足，才會造成如此的豐富層次，像是Kenya 肯亞、Ethiopia耶加雪夫都是這個系列的豆子。
＊中南美洲：風味比較平衡，雖然也會有果酸味但沒有像非洲系那麼強烈，它因為烘焙度的改變，在口感的尾端會釋出堅果類的味道，而且通常中南美洲種植的海拔高度比較高，果酸味較乾淨，整體風味較均衡。
＊亞洲系：風味較厚重、厚實，帶有較強烈的苦味，且堅果味、巧克力的可可味較濃郁。


Q：我們經常看到淺焙、深焙的形容，若是同一個產地的咖啡豆，依照其烘焙的程度，風味上會有甚麼不同？
A：任何產地與任何品種的豆子，若烘焙程度越淺，其果酸味就會越明顯，因為越接近果實的原味，所以果香味也較重，基本上比較新鮮的豆子建議採用淺焙的手法烘焙，以保留原始的風味。而烘焙的程度越深，咖啡的苦味就會越重，濃郁度也會越高，中焙的程度，其口感風味就會介於中間。



Q： GABEE的單品咖啡豆區分為南義與北義兩種類型，請問這樣分類的目的？
A：因為全世界的單品豆種類很多，常常會導致消費者無法選擇，而義式咖啡的特點就是採用綜合咖啡豆，因為義大利是一個長條型的國家，南北的氣候差異很大、消費型態也不一樣，導致配送咖啡豆的類型也不同，因此分為南義與北義能夠較明確的區分風味跟口感。北義：果酸味重，咖啡喝起來比較明亮，堅果味較少，咖啡因含量較少。南義：堅果味、可可味重，喝起來較厚實濃郁，咖啡因含量較高（因為品種關係，與烘焙度無關）。



Q：冬天逐漸來臨，我們挑選咖啡的時候是否有區分冬天跟夏天適合喝的咖啡？
A：在冬天我們可能會比較注重咖啡的溫度而不是風味的類型，不過有的人可能會比較偏向堅果味重的厚重口感，果酸味強烈的咖啡在冬天喝起來感覺較為清爽，少了一種溫暖感。

圖。文／sense

GABEE 創辦人 │ 林東源
＊曾榮獲兩屆台灣咖啡大師比賽冠軍
＊世界咖啡大師比賽台灣區代表，榮獲第17 名
＊出版書籍《Latte Art 咖啡拉花—Espresso 與牛奶的完美邂逅》《GABEE. 冠軍創意咖啡》
＊多次擔任各國咖啡大師比賽評審與選手教練
＊於台灣數所學院兼任講師