菜單上沒寫的15道五星級飯店隱藏版菜色大公開
By 欣美食2016/07/11
圖片說明：台北國賓大飯店／粵菜廳／南瓜焗布丁（圖／陳德偉攝）飯店內菜單上雖然有琳瑯滿目的好料，但其實菜單上沒寫的，更是主廚們的壓箱寶，通常這些隱藏版的菜色是用來招待熟客或貴賓，有時候不見得是高檔的食材，大老闆們吃慣山珍海味，隱藏版的菜色，其實往往是家常的食材，吃的是廚師與客人間的人情味。不過，這份人情味大多是廚師根據當季時令的食材所做來的變化，有時可遇不可求，如果你也要想嘗嘗這隱藏版的好滋味，建議你最好先預約，畢竟美好的事物是值得等待的。圖片說明：台北國賓大飯店／川菜廳／雞豆花（圖／陳德偉攝）台北國賓大飯店／粵菜廳南瓜焗布丁：綿密南瓜口感淋上爽口的西米露後，和著香濃奶香味，曾是外帶年菜的熱銷冠
圖片說明：台北國賓大飯店／粵菜廳／南瓜焗布丁（圖／陳德偉攝）
飯店內菜單上雖然有琳瑯滿目的好料，但其實菜單上沒寫的，更是主廚們的壓箱寶，通常這些隱藏版的菜色是用來招待熟客或貴賓，有時候不見得是高檔的食材，大老闆們吃慣山珍海味，隱藏版的菜色，其實往往是家常的食材，吃的是廚師與客人間的人情味。不過，這份人情味大多是廚師根據當季時令的食材所做來的變化，有時可遇不可求，如果你也要想嘗嘗這隱藏版的好滋味，建議你最好先預約，畢竟美好的事物是值得等待的。
圖片說明：台北國賓大飯店／川菜廳／雞豆花（圖／陳德偉攝）
台北國賓大飯店／粵菜廳
南瓜焗布丁：綿密南瓜口感淋上爽口的西米露後，和著香濃奶香味，曾是外帶年菜的熱銷冠軍，一般除了是宴會後的餐後甜點，不少熟客也會指名要單點這道隱藏版甜點。金黃討喜的的南瓜造型，還真令人捨不得下手吃掉它。（NT$240+10%）
台北國賓大飯店／川菜廳
雞豆花：這道菜原本已在台灣失傳了，阿滿師傅在2013 於北京研習時，特地習來的經典老菜，僅此一家別無分號。以雞胸肉加入水和蛋清打成泥狀，老母雞高湯蒸熬4 小時，才能成就出這一碗如豆花般的清甜滑嫩口感。（NT$220+10%）
台北遠東國際大飯店／ ibuki
和風龍蝦佐鮮筍豆腐：以日式天婦羅的油炸概念詮釋此道海鮮料理，獨門的風味醬汁，賦予此道料理醇郁豐富的層次香氣和口感，須提前三至五天預訂。嚴選當令春筍、雞蛋豆腐與現流活龍蝦入菜，春意滿滿。 （NT$2500+10%）
圖片說明：台北遠東國際大飯店／ibuki／和風龍蝦佐鮮筍豆腐（圖／盧育君攝）
台北遠東國際大飯店／醉月樓
絲瓜蛤蜊麵：家常料理的好味道，卻是大老闆們最喜愛的樸實味。吃遍山珍海味的大老闆們，上了大飯店，卻最懷念一碗絲瓜蛤蜊麵的魅力。平實的料理，反而考驗真工夫，8 小時熬煮而成的老母雞高湯，盛載著滿滿的絲瓜與蛤蜊鮮香味。（NT$480+10%）
圖片說明：台北遠東國際大飯店／醉月樓／絲瓜蛤蜊麵（圖／盧育君攝）
大倉久和大飯店／山里
鳥皮烤蔥佐土佐醋：鳥皮就是雞皮，燙過後去油，切碎雞皮跟烤過的日本蔥拌在一起，加入土佐醋。土佐醋是日本常用的調味料，將日式高湯、醋、薄口醬油、味醂、砂糖混合煮開關火，再加上柴魚片浸泡後過濾，這種調味料常用來醋拌或涼拌，可讓食物風味更加清爽。（價格店洽）
圖片說明：大倉久和／山里／鳥皮烤蔥佐土佐醋（右）牛筋豆腐煮物（中）蘿蔔金平（左）（圖／盧育君攝）
蘿蔔金平：蘿蔔金平是日本居酒屋的著名小菜之一。金平是一種料理方式，將醬油、味醂和砂糖以1：1：1 的比例調味，再和削成條狀或刨絲的蔬菜快炒，口味微微滲著醬甜、口感爽脆的小菜。毛利主廚所使用的蘿蔔是日本大根帶葉子的，別具風味讓熟客相當喜歡。（價格店洽）
牛筋豆腐煮物：牛肉、豆腐、大根所做，在料理亭或居酒屋常見，由師傅本身經驗調味，有時會根據手邊的食材去做搭配，很適合用來搭配日本酒及清酒。（價格店洽）
台北西華飯店／ TOSCANA
黑松露香草冰淇淋襯馬茲卡朋起司：春夏的冰涼滋味，香草冰淇淋拌著松露醬和松露油外，豪氣地再放上新鮮黑松露片，底層鋪上一層馬茲卡朋起司，銷魂的超豪華甜點。（NT$680+10%）
圖片說明：台北西華飯店／TOSCANA／黑松露香草冰淇淋襯馬斯卡朋起司（圖／盧育君攝）
生牡丹蝦餃佐檸檬泡泡：一道做為開胃的前菜，滿富酸甜的海味，咬起來咔滋咔滋的絕妙口感。以大頭菜做成透明涼感餃皮，內餡除了包覆著滿滿的蝦卵海味，佐以柚子，檸檬皮來調味，口感及視覺都是透心涼的鮮美味。（NT$420+10%）
圖片說明：台北西華飯店／TOSCANA／生牡丹蝦餃佐檸檬泡泡（圖／盧育君攝）
君品酒店／頤宮
火燄片皮鴨：在君品除了吃鴨外，你還可以預訂一場火燄片鴨秀，完全是味覺與視覺的雙重享受。烤鴨皮淋上君度酒迅速點火燃燒，再將烤鴨片下酥脆外皮及香嫩鴨肉。除了甜麵醬版的傳統吃法外，另還有包裹莫札瑞拉起士條佐上桂花醬的創意吃法，味道令人驚豔。（NT$3200+10%）
圖片說明：君品酒店／頤宮／火燄片皮鴨（圖／陳德偉攝）
青花瓷刈包：古色古香的青花瓷刈包，其實是酒店內部舉辦創意料理時的冠軍作品，下次有機會來不妨點來嘗嘗看。以天然果泥勾勒出如東方花瓷細緻美麗的圖形糖網包覆在麵包皮上；內餡則是軟骨五花肉，抹上鹹甜花生醬，東西融合的絕妙滋味！（NT$380+10%）
圖片說明：君品酒店／頤宮／青花瓷刈包（圖／陳德偉攝）
台北亞都麗緻大飯店／天香樓
薺菜玉板：這道杭州傳統老菜，原本是二十年前菜單上的菜色，鮮美的滋味，讓許多當年的老饕客無法忘懷，只要來到天香樓都會特別指名加點。翡翠綠的薺菜羮有一種海菜般鹹香味，配上凝脂白玉般豆腐夾著圓鱈肉，海味中帶著淡淡豆香與軟嫩的口感，清甜沒負擔的美味。（價格店洽）
圖片說明：台北亞都麗緻／天香樓／薺菜玉板（圖／盧育君攝）
蟹黃豆苗：以新鮮嫩豆苗清炒後，淋上紅蟳肉及膏黃熬煮而成的醬汁，每一口都是清甜的好滋味，建議可先吃原味的清炒豆苗後，再淋上蟹黃醬汁，感受鹹香海味，最後再淋上一點鎮江醋，鮮美層次更提升，令人回味再三。（價格店洽）
圖片說明：台北亞都麗緻／天香樓／蟹黃豆苗（圖／盧育君攝）
台北晶華酒店／Robin's Teppan
鐵板蛋炒飯：閃耀著金黃色光澤的招牌蛋炒飯，銷魂的魅力雖不在菜單上，但卻讓許多人慕名而來，甚至遠從台中來也要外帶回去。粒粒分明的台梗9 號米飯，與洋蔥、培根、蛋交織出令人吮指回味的炒飯香氣，一碗接一碗。（價格店洽）
圖片說明：台北晶華酒店／Robin’s Teppan／鐵板蛋炒飯（圖／陳德偉攝）
鐵板牛筋：每日限量的沙朗牛筋，脆彈的口感，同樣一試難忘。取自美國沙朗的牛筋，僅以醬油調味，口感脆彈有咬勁，但由於數量稀少，所以限量供應，
賣完為止，想吃建議提早預約。（價格店洽）
圖片說明：台北晶華酒店／Robin’s Teppan／鐵板牛筋（圖／陳德偉攝）
＊本文轉載自SENSE NO.48<<進化系咖啡時代>>
