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《義大利美食深度行旅》媽媽的料理

發布時間 : 2016.07.25
羅薩馬利那就是辣椒醃吻仔魚與鯷魚。品嘗的時候與卡拉布里亞的洋蔥拌一拌,就是絕妙的組合。(圖片來源:世潮出版)

圖片說明:羅薩馬利那就是辣椒醃吻仔魚與鯷魚。品嘗的時候與卡拉布里亞的洋蔥拌一拌,就是絕妙的組合。(圖片來源:世潮出版)



庶民家庭的餐桌

這就是媽媽的料理


《我愛義大利》雜誌中,有一節「媽媽的料理」為主題的連載特集。

我們讓政區媽媽在特集登場,請她們為大家介紹平日在家會做、具當地特色的傳統料理與家常菜。

一開始,我們在卡拉布里亞原本安排了其他人選,但是經過深思熟慮,最後還是拜託阿妮塔來幫忙。因為她的料理很好吃,而且最重要的,是她的盛情款待令人銘感五內。

採訪「媽媽的料理」當天,一大早便風和日麗,晴朗的程度,只要待在陽光底下,穿一件襯衫便足夠。這段期間,白天的溫度終於超過了十度,已漸漸有春天的感覺,非常暖和。

我下樓的時間,大約是上午八點左右。阿妮塔在庭院與廚房間忙碌穿梭,好像已經開始在準備些什麼。跟在她後頭一看,發現戶外石窯的柴火已經升起,開始加熱石窯的溫度,同時她正著手準備做麵包。

麵粉的袋子擺在桌上,居然有二十袋,重達二十公斤!

「要做這麼多嗎?」

「這很平常喔!」她一臉淡定。

她拿出大攪拌盆,將兩張椅子擺好,把攪拌盆往椅子上一放,將麵粉一一倒進去,手腳之靈巧令人咋舌。她一邊調整一邊加水,揉捏成麵團。

我興致勃勃地說:「我來幫忙!」主動要來幫她揉麵團。

阿妮塔說:「太棒了,謝謝你!」

雖然很感謝她讓我接手嘗試,不過擺出半蹲使勁的姿勢,揉著含有水分重達二十公斤的麵粉,並不是件容易的事。

她揉麵團時看起來一點也不吃力,不過我才揉沒兩下,手臂與腰部便開始痠痛起來,真是難為情。阿妮塔笑著說:「很難揉吧?不過幸好有你來幫忙。」

阿妮塔一大早便稀鬆平常地,進行這種耗費體力的工作,讓我深深覺得,不管是哪一個國家的母親都好偉大。

一大早便卯足全勁做麵包的阿妮塔。(圖片來源:世潮出版)

圖片說明:一大早便卯足全勁做麵包的阿妮塔。(圖片來源:世潮出版)



事前準備差不多告一個段落,我便與耶里歐一起到切特拉羅的鎮上走走逛逛。

從鎮中心走一小段路,就能往下俯瞰第勒尼安海綿延的海岸線。

這座城市有漁港,所以有「羅薩馬利那」這種特產,其實就是辣椒醃吻仔魚與鯷魚。後來我們還到加工販售羅薩馬利那的店家逛了一下。

舖滿木桶的鯷魚,與辣椒、鹽、迷迭香一起醃漬,再熟成一段時間。可以當作開胃菜直接吃,也能搭配特羅佩亞的名產紅洋蔥,當然也能當作義大利麵的食材,而且這種吃法相當對味。

羅薩馬利那就是辣椒醃吻仔魚與鯷魚。品嘗的時候與卡拉布里亞的洋蔥拌一拌,就是絕妙的組合。(圖片來源:世潮出版)

圖片說明:羅薩馬利那就是辣椒醃吻仔魚與鯷魚。品嘗的時候與卡拉布里亞的洋蔥拌一拌,就是絕妙的組合。(圖片來源:世潮出版)



我將這個特產帶回日本,大量舖在白飯上吃,沒想到居然和白米飯十分對味,好吃極了。

後來在耶里歐邀約之下,我們直接走進了這鎮上的理髮店。老實說,待在義大利的期間,這還是我第一次踏進理髮店。

說到理髮店,我想很多人都會想到電影《教父》中的暗殺片段。

我不太想要剪頭髮,只體驗了一下刮鬍子。

在義大利,大概每天都會有很多人來理髮店修剪頭髮與鬍子吧?在我之前的旅行經驗中,常看見有點年紀的人,在修剪頭髮與鬍子的情景。或許說他們是在理髮店偷懶還更為貼切。

一坐上歷史悠久的椅子,理髮店的老爹便將熱毛巾敷在我的臉上,沒多久又用刷毛將刮鬍泡塗滿整張臉,接著操起剃刀。

我開始天馬行空地幻想著,就要被狙擊了……眼睛要被刺穿了……,回過神後已經一臉清爽。我記得,費用大約是二歐元左右。

將椅子往後倒,悠閒地讓別人刮鬍子的時候,才知道原來人會變得如此毫無防備。電影中的片段總是如此詮釋,在義大利理髮店裡,無論哪個男人,都會沈浸在無比放鬆的時空下,我想或許就是這麼一回事。


以智慧與巧思,守護餐桌上的笑臉

阿妮塔打了電話來。

「差不多要烤麵包囉!」

這下子得趕緊回去才行,於是草草結束在鎮上的散步行程,返回阿妮塔的住家。

剛好石窯內部的溫度已經夠熱,阿妮塔將窯內的柴火全部取出,清理乾淨。麵包得靠這座石窯的餘溫來烘烤。

經過之前的揉捏,已經靜置大約二小時左右。完成發酵的麵團整個膨脹變大,就好像在說:「快點烤我吧!」看來真的已經準備就緒。

接下來,得要加快動作了。第一種麵包帕內塔(Panettone),要一次用高溫烤好。剛剛放進石窯中,不到幾分鐘便可以出爐。

麵包的香氣在石窯四周擴散開來,這種香味讓人不由得臉部表情柔和起來。

此時配合石窯下降的溫度,烤了三種麵包。

最先烤的是「帕內塔」,其次是「皮塔」(Pita),接著最後是「帕內.得.密里歐」(Panedi Miglio),也就是將松子與葡萄乾加入黑麥麵粉混合,用低溫慢慢烤熟的麵包。

黑麵包「帕內.得.密里歐」,在常溫下可以保存二、三個月。

利用石窯冷卻時不同的溫度,烘烤不同的麵包,真是厲害的義大利生活智慧!

等待進石窯的麵包。(圖片來源:世潮出版)

圖片說明:等待進石窯的麵包。(圖片來源:世潮出版)


最先出爐的帕內塔。(圖片來源:世潮出版)

圖片說明:最先出爐的帕內塔。(圖片來源:世潮出版)



庭院裡熟悉的長桌已經布置完成,依舊是整桌擺滿了卡拉布里亞的家常菜。

這天的義大利麵,是手工製作的螺旋麵。口感富有彈性又充滿嚼勁,與加入自家製辣香腸濃厚蕃茄醬拌一拌,好吃得令人受不了。開胃菜則是體積較大的炸辣椒、淋上辣油的荷包蛋、將煮熟的馬鈴薯壓碎製成的炸包子可麗餅。阿妮塔知道我很愛吃葉用蕪菁與馬鈴薯的熱炒,所以也準備了一大盤。

這就是媽媽手工義大利麵。(圖片來源:世潮出版)

圖片說明:這就是媽媽手工義大利麵。(圖片來源:世潮出版)


將大量辣椒加入豬肉中熟成,成為道地的辣香腸。品嘗時沾點蕃茄醬,就是卡拉布里亞的味道。(圖片來源:世潮出版)

圖片說明:將大量辣椒加入豬肉中熟成,成為道地的辣香腸。品嘗時沾點蕃茄醬,就是卡拉布里亞的味道。(圖片來源:世潮出版)


炸紅辣椒最適合當作下酒菜。(圖片來源:世潮出版)

圖片說明:炸紅辣椒最適合當作下酒菜。(圖片來源:世潮出版)


炒葉用蕪菁與馬鈴薯是家庭料理的終極菜色。(圖片來源:世潮出版)

圖片說明:炒葉用蕪菁與馬鈴薯是家庭料理的終極菜色。(圖片來源:世潮出版)


一如往常,家人團聚,開始享用熱鬧的普拉恩鄒(午餐)。

裝在無標籤酒瓶裡的紅酒,是阿妮塔先生自家製的。在義大利鄉下,喝著自己田裡採的葡萄私釀自家製紅酒,是件稀鬆平常的事。正如字面所示,這就是家的味道。

主餐也沒有特別使用什麼珍貴食材。桌上擺的各式義大利家常菜,大量使用了在卡拉布里亞採得的蔬菜。這些料理雖然平時就吃得到,不過都是媽媽們傾注智慧與巧思烹調而成。義大利的媽媽就是用這種方式,讓餐桌上笑容滿載。

最後我送了花束給阿妮塔,以及這群媽媽、姊妹們。

阿妮塔說:「謝謝你!你的心意讓我非常開心,實在是太愉快了。」她滿心歡喜。

「我也是。」

我很感謝阿妮塔,帶給我非常幸福的時刻。


本文出自《義大利美食深度行旅:獨立雜誌總編帶路,尋味在地隱藏版圖》,由世潮出版提供,非經授權請勿轉載。


書籍簡介

旅行的意義,不只是欣賞名勝遺跡、美術品,住五星級飯店,購買名牌,攤開義大利私地圖,貼近住在鄉村的平凡人們,感受當地的氣氛,以全新角度,認識這迷人國度!

想要瞭解一個國家,就要走入他們的文化

◎佛卡夏是義利大利的特色美食,夾入新鮮的史特拉奇諾起司烘烤而成;
◎體驗農作、品嘗新鮮蔬菜原味,翁布利亞的莊園式旅館,彷彿回到義大利的農村生活;
◎以為是台灣名產的牛軋糖,沒想到在薩丁尼亞島也有;
◎大量辣椒填入豬肉熟成,成為道地的辣香腸,沾點蕃茄醬品嘗,是卡拉布里亞的味道;
◎最美小鎮──布里西蓋拉,要塞和時鐘台守護充滿中世紀風情的紅瓦小鎮;
◎多馬起司製作的奶油玉米糊,是馬爾戈里高山地區最適合補給能量的食物;
◎馬爾凱長達八公里的海灘,藍黃色的海水,是捕捉美味海鮮的絕佳地點;
◎普利亞庭院結實纍纍的無花果,招架不住居民的熱情而使人吃到肚子撐;

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