《義大利美食深度行旅》受人深愛的「佛卡夏」
圖片說明：夾入新鮮的史特拉奇諾起司烘烤而成的雷科名產─薄片佛卡夏。酥酥脆脆又滑順濃郁的口感，令人愛不釋口。（圖片來源：世潮出版）受人深愛的雷科佛卡夏上餐廳吃佛卡夏來到利古里亞（Liguria），不可不提的，就是早晨餐桌上一定會出現的佛卡夏（Focaccia）。對於利古利（利古里亞人）而言，佛卡夏這種食物非常特別。不熟悉義大利菜的人，應該也曾耳聞佛卡夏，這是一種稍厚且鬆軟的義大利麵包，有些上頭還會撒上橄欖或蕃茄乾等配料。在義大利，利古利吃佛卡夏尤其頻繁。「不過，雷科（Recco）的佛卡夏與眾不同。」三詠女士嘴裡雖然這麼說著，卻並未向我說明雷科的佛卡夏到底長成什麼模樣，大概是想保留我嘗鮮的期待感吧
圖片說明：夾入新鮮的史特拉奇諾起司烘烤而成的雷科名產─薄片佛卡夏。酥酥脆脆又滑順濃郁的口感，令人愛不釋口。（圖片來源：世潮出版）
受人深愛的雷科佛卡夏
上餐廳吃佛卡夏
來到利古里亞（Liguria），不可不提的，就是早晨餐桌上一定會出現的佛卡夏（Focaccia）。對於利古利（利古里亞人）而言，佛卡夏這種食物非常特別。
不熟悉義大利菜的人，應該也曾耳聞佛卡夏，這是一種稍厚且鬆軟的義大利麵包，有些上頭還會撒上橄欖或蕃茄乾等配料。在義大利，利古利吃佛卡夏尤其頻繁。
「不過，雷科（Recco）的佛卡夏與眾不同。」
三詠女士嘴裡雖然這麼說著，卻並未向我說明雷科的佛卡夏到底長成什麼模樣，大概是想保留我嘗鮮的期待感吧？
三詠女士住在義大利，是位廚師，丈夫朱塞佩出身於利古里亞，從事葡萄酒出口生意。我委託他們二位，擔任《我愛義大利》利古里亞特集採訪的導遊一職。
雷科這座城市，位在熱那亞（Genova）往東行，海岸線南端的位置。
這裡擁有獨特的佛卡夏文化，也開設了許多店家。雖然三詠女士沒有向我介紹當地的佛卡夏到底是什麼模樣，不過從她言談之中，能感覺出雷科的佛卡夏別具一格。
我們當天晚餐所預定要造訪的店家，其實是一間餐廳。既然名為餐廳，應該就是印象中的模樣，到底什麼餐廳能賣佛卡夏賣出名號？佛卡夏真的可以成為餐廳的招牌菜色嗎？我心中不斷冒出問號。因為我一直認為，佛卡夏的地位等同於麵包，屬於輕食類的角色。
到了店裡一看，問號更是有增無減。
這家店是從一八六○年，開始營業至今的老字號餐廳「維都林1860」（Vitturin 1860）。
寬敞的店內掛著十字架，擺設好餐具的桌子井然有序地排列著。木製格子狀的天花版上，裝設著釋放出淡橘色光芒的燈具，將店裡的氣氛詮釋得十分高雅，是一家上得了檯面的餐廳。這裡最自豪的一道料理，居然是佛卡夏，這下讓我更摸不著頭緒了。
由於時間尚早，客人還不多，當下並沒有客人在享用佛卡夏，這讓我更滿心期待接下來的體驗。
當天菜色委由店家安排。
一開始，待者將大量的開胃菜端上桌，佔據了整面大圓桌。種類豐富，令人食指大動。
圖片說明：熱那亞市內的市場，男性買東西的比例很高，十分顯眼。（圖片來源：世潮出版）
圖片說明：購買當季吻仔魚的客人，不斷湧進魚店。（圖片來源：世潮出版）
過了一會兒，一大片類似披薩的食物被送到桌上。直徑居然有八十公分，大概足夠六到八人享用。
原來，這就是雷科的佛卡夏（別名起司佛卡夏）呀！
的確完全不同於過去我所認識的佛卡夏，這種類似披薩般的薄片，著實令人大開眼界。但又不同於披薩，上頭並沒有融化的起司，而是將起司夾在薄皮之間烘烤而成。整片都是焦脆的餅皮，外型膨鬆。想像著入口時的口感，令人期待不已。
接下來，表演要正式開始了。
放在配膳推車上的佛卡夏，在經驗豐富的侍者手中，熟練地完美分切完畢。
沒有一絲多餘的動作，悅目且帥氣。
為什麼這位侍者可以這麼有魅力呢？
在義大利傳統的餐廳，侍者會一直待在同一家店裡服務，即使老闆換人，侍者通常還是同一人。有熟悉的侍者在旁服務，能讓客人感到很放心，甚至會將自己當天的餐點全交由侍者打點。所以，侍者有時比廚師更受人信賴。
因為有這麼一位深知自己喜好的侍者在店裡，所以會持續光顧同一家餐廳。這種店家，與流不流行一點關係也沒有。
侍者會如此有魅力，想必是因為對於自己的工作感到驕傲，還有充滿自信的原故。而我所遇到的這位侍者也不例外。
侍者俐落的手腳，以及華麗的動作，令我一時間看到入迷。
回過神後，分切完畢，盛放在白色餐盤上的佛卡夏已擺在眼前，還看得見融化的起司從切口處流淌出來。我刀叉並用，迫不及待地送進嘴裡。
「好好吃！」臉上不由得綻放笑容。跟大家說聲抱歉，除此之外，我真的想不出其他的說法來形容。
這家「維都林1860」的雷科佛卡夏，融化在口中，成為支配味覺、口感、溫度、香氣與愉悅的主角。
這種味道前所未見。夾在熱呼呼又酥脆餅皮裡融化的起司，十分濃郁，帶著些許酸味。聽說這種起司稱為史特拉奇諾（stracchino）起司。我對這種起司十分好奇，還要了一塊帶回家，發現直接吃也相當美味。
為了兼顧採訪，我要求參觀廚房製作佛卡夏的情形。薄薄的麵皮抹上史特拉奇諾起司，撒上大量橄欖油，上頭蓋上另一張薄麵皮，然後再撒上橄欖油。
蓋在上頭的麵皮出乎意料地粗糙，而且多少有些破損，但是並無影響。不對，或許這才是美味的關鍵所在。因為經過烘烤，破損處會變得焦脆，使融化的起司露出臉，看起來更加挑逗食欲。
圖片說明：正統義式青醬，由香氣十足又新鮮的羅勒，以及塔佳斯卡（Taggiasaca）品種的橄欖油製作而成。（圖片來源：世潮出版）
圖片說明：義大利麵餃是不容錯過的人氣商品。「每天都想做一大堆！」在義大利麵工廠工作的女性說。（圖片來源：世潮出版）
我們一群人歡聲四起地吃著。面帶笑容看著我們大快朵頤的老闆─強巴第斯第先生，則給人內斂的感覺。
他沈穩地解說佛卡夏，聊著店裡的故事，當然也沒忘記招呼其他客人。沒想到，佛卡夏竟會帶給人如此充滿快樂又強烈的印象。
回日本之後，我開始挑選照片，一看到強巴第斯第先生的照片，發現他的存在感實在非常突出。
身為老店的老闆，生活寬裕，但不僅如此而已，還從他身上感受到凡事都無法動搖他的沈著冷靜。
能夠堅持守護著雷科佛卡夏的味道，讓餐廳一直深受當地居民的熱愛，我想正是因為他的言行舉止，總是一貫沈著冷靜的原故。
翻開《我愛義大利》創刊號利古里亞特集封面，就能看見這家老店現在的主人。看到這張照片的時候，雜誌內容如何展開，我立刻有了靈感。他並不是用來裝飾封面的人物，而是在該地區採訪時，令我印象最深刻的人，所以才能佔據這個位置。這本創刊號，甚至於應該說《我愛義大利》第一張最關鍵的照片，就是強巴第斯第先生。
圖片說明：「維都林1860」的老闆，強巴第斯第．斯科亞爾扎第先生。從他氣度高雅的站姿，就能感受到老店現任主人的從容。（圖片來源：世潮出版）
雷科的寶藏
好想再見強巴第斯第先生一面，好想再品嘗雷科的佛卡夏。時隔利古里亞採訪之旅一年半後，二○一一年八月，我再次造訪了雷科，並在「維都林1860」與他重逢。
正巧時值中午，他穿了一身綠色的POLO衫。比起初次見面的時候，給人更輕鬆的感覺。
他還記得我，非常盛情地迎接我。
採訪結束後，聽他說起幾名拿著《我愛義大利》的日本人到訪過這裡，他開心地談起這件事。一面將《我愛義大利》拿給常來光顧的客人看，一面向大家介紹我，甚至帶我認識他的夫人與孩子。
圖片說明：強巴第斯第先生的兒子，文貝爾多先生。老店的味道今後將由他傳承。（圖片來源：世潮出版）
再度回味佛卡夏的感動，與一年半前那時一模一樣。
在「維都林1860」結束用餐後，強巴第斯第先生說要為我稍微介紹這個城市。我們的第一站，是他伯父所經營的佛卡夏麵包店。
彼此自我介紹閒聊一下，接著當場享用油炸製成的雷科佛卡夏。這也是一次新奇的邂逅。
回想起來，我上回第一次造訪「維都林1860」，是在二月的寒冷冬夜。對於雷科城市的景色完全一無所知，只是吃了雷科的佛卡夏，覺得美味得不得了，然後便直接回日本。以為這樣便心滿意足。
然而，這次多虧有了強巴第斯第的介紹，讓我稍微對這座城市的模樣有點概念。
雷科有片小小的海岸，到了夏季就會成為鄰近地區居民的避暑勝地。在強烈陽光照射之下，當地的老爹們會將桌子搬到海邊，一頭栽進紙牌遊戲，沙灘上則聚集了許多年輕人，或是攜家帶眷的家庭，大夥開心地玩樂著。
規模不算太大的沙灘，充滿了溫馨的氣氛，讓人心情跟著和緩下來。
不過，我在雷科最難忘的，還是有強巴第斯第先生存在的風景。
他在店裡自然親切服務的模樣，在街角與當地居民打成一片聊天的樣子，那種淡然的態度令人印象深刻，使我永遠也忘不了。
透過《我愛義大利》，我想傳達給大家的，就是人們在義大利這片土地上，落地生根、努力生活的模樣。這一點，也在與強巴第斯第先生認識之後，使我有了深切的感觸。
雷科有一個傳說。由於中世紀時期，雷科這座城市受到薩拉森人（中世紀的伊斯蘭教徒）攻擊，迫使人們開始往內陸地區避難。在這樣的避難生活之下，因而造就了獨特的雷科佛卡夏。這個傳說一直流傳至今，所以對於雷科的居民而言，或許是種擁有特殊情感的食物。強巴第斯第先生珍惜著這些歷史與回憶，持續守護著雷科的寶藏。
在告別之際，他說：「期待很快再相見！」然後與我握手。下次，我打算花多一點時間與他相處，聽他聊聊地方上引以為傲的一些故事。
圖片說明：「亞．可維亞」位在西利古里亞的因佩里亞，這道料理將快速燙熟的吻仔魚及朝鮮薊擠上檸檬汁，再撒上塔佳斯卡品種的橄欖油，享受單純的好味道。（圖片來源：世潮出版）
圖片說明：「亞．可維亞」小餐館頗受利古里亞漁夫們青睞。將鹽漬過的鱈魚乾泡軟，與燙熟的馬鈴薯一起壓成泥狀的奶油鱈魚，這道料理樸實簡單，卻很受歡迎。（圖片來源：世潮出版）
圖片說明：利古里亞（圖片來源：世潮出版）
利古里亞位在皮埃蒙特政區南方，屬於東西狹長的弓狀地區。政區省府熱那亞，為義大利交易量最大的貿易港口。
延續南法的美麗海岸地區─利維耶拉，是個相當聞名的觀光勝地，此地位於義大利地區，由義大利利維耶拉的五漁村延伸至韋內雷港的國家公園，已被登錄為世界遺產。
雖然位於北義大利，但是因為北部的高山可以阻擋冷空氣，再加上面向利古里亞海，因此一年到頭皆是溫帶地中海型氣候。
此區面積狹窄，平原土地少，但是善用山坡地種植葡萄與橄欖，即使收獲量稀少，依舊生產出優質的葡萄酒與橄欖油。
尤其是使用了塔佳斯卡品種的橄欖油，香氣十足，不帶腥味，所以十分適合用來搭配海鮮與蔬菜料理。這種頂級冷壓初榨橄欖油，也是利古里亞名產羅勒醬汁─「義式青醬」不可或缺的材料之一。
圖片說明：利古里亞政區：人口／161萬人；面積／5,420平方公里（圖片來源：世潮出版）
VITTURIN 1860
維都林1860
Via del Giustiniani, 48 – 16036 Recco(GE)
電話：+39-0185-720225
營業時間：12:00∼15:00、19:00∼24:00
公休日：星期一（國定假日不休）
www.vitturin.it
老牌餐廳，雷科佛卡夏名店。可品嘗到運用當令食材的料理、利古里亞特色料理。臨近海邊，所以新鮮海產也相當豐富。建議不要一個人前往，最好幾個朋友一同前行，必點現烤的大片雷科佛卡夏，歡度用餐時光。
圖片說明：圖片來源：世潮出版
本文出自《義大利美食深度行旅：獨立雜誌總編帶路，尋味在地隱藏版圖》，由世潮出版提供，非經授權請勿轉載。
書籍簡介
旅行的意義，不只是欣賞名勝遺跡、美術品，住五星級飯店，購買名牌，攤開義大利私地圖，貼近住在鄉村的平凡人們，感受當地的氣氛，以全新角度，認識這迷人國度！
想要瞭解一個國家，就要走入他們的文化
◎佛卡夏是義利大利的特色美食，夾入新鮮的史特拉奇諾起司烘烤而成；
◎體驗農作、品嘗新鮮蔬菜原味，翁布利亞的莊園式旅館，彷彿回到義大利的農村生活；
◎以為是台灣名產的牛軋糖，沒想到在薩丁尼亞島也有；
◎大量辣椒填入豬肉熟成，成為道地的辣香腸，沾點蕃茄醬品嘗，是卡拉布里亞的味道；
◎最美小鎮──布里西蓋拉，要塞和時鐘台守護充滿中世紀風情的紅瓦小鎮；
◎多馬起司製作的奶油玉米糊，是馬爾戈里高山地區最適合補給能量的食物；
◎馬爾凱長達八公里的海灘，藍黃色的海水，是捕捉美味海鮮的絕佳地點；
◎普利亞庭院結實纍纍的無花果，招架不住居民的熱情而使人吃到肚子撐；
八個義大利人才知道的小鎮，結合美味料理的人生風情，遊覽非典型的義大利！