《優雅上菜！全美第一主婦瑪莎史都華的單鍋料理》荷蘭鍋
圖片說明：圖片來源：如何出版荷蘭鍋是單鍋料理的理想幫手，適用於需要長時間細火慢燉，使肉和蔬菜軟嫩可口的燉菜。這個沉重卻好看的鍋具，不但適用火爐，還可以整個放進烤箱，甚至直接端上餐桌。基本常識荷蘭鍋是附蓋子的沉重鑄鐵鍋，又叫法式鍋（FrenchOven）或法式火鍋（braiser），唯一差別是法式火鍋比較淺。不管你叫它什麼，這個鍋具在「慢燉」和「滷菜」時表現特別出色，你可以用它先將肉類兩面煎黃，然後再加入高湯燉煮。（燉和滷的差別在於，前者的肉通常切得比較小塊，加入的湯汁較多，後者的肉切得大塊些，湯汁比較少。）不論是燉或滷菜，通常使用口感比較硬的肉類部位，譬如豬肩肉或牛肩肉。要花幾個小時烹調，但不
圖片說明：圖片來源：如何出版
荷蘭鍋是單鍋料理的理想幫手，適用於需要長時間細火慢燉，使肉和蔬菜軟嫩可口的燉菜。這個沉重卻好看的鍋具，不但適用火爐，還可以整個放進烤箱，甚至直接端上餐桌。
基本常識
荷蘭鍋是附蓋子的沉重鑄鐵鍋，又叫法式鍋（FrenchOven）或法式火鍋（braiser），唯一差別是法式火鍋比較淺。不管你叫它什麼，這個鍋具在「慢燉」和「滷菜」時表現特別出色，你可以用它先將肉類兩面煎黃，然後再加入高湯燉煮。（燉和滷的差別在於，前者的肉通常切得比較小塊，加入的湯汁較多，後者的肉切得大塊些，湯汁比較少。）不論是燉或滷菜，通常使用口感比較硬的肉類部位，譬如豬肩肉或牛肩肉。要花幾個小時烹調，但不用顧著，只要耐心等待就可享用美食。
有些肉不需花太久的時間烹調就可以熟成，譬如雞肉和西式香腸，但正如前面提及的「先煎再燉」技巧，花點時間煎一下，可帶給佳餚令人食欲大開的金黃色和多層次的豐富味道，再加入高湯一起燉，還能使風味慢慢地融合在一起。
烹調技巧
●煎的過程不要貪快。油要先熱過，如果有需要的話，可以分批煎肉。若鍋裡擠了太多肉，會產生蒸氣，讓肉不易煎黃。在煎到金黃色前別隨意翻動，要翻面時請用夾子，比較容易些。除非食譜有特別交待，否則必須將肉的「每一面」都煎黃。
●如果煎肉時發現鍋底看起來很黑，把火關小一點；分批煎肉時，若發現鍋底有黏著燒焦的碎肉，必須用厚紙巾把它清掉，然後再重新加一點油。
●在烹調時，注意湯汁只能「微滾」。通常荷蘭鍋是在火爐上使用，但也可以整個放入烤箱烹調，溫度設定在攝氏135~150度。即使食譜規定使用火爐，也可以依需求改用烤箱，以便多空出一個火爐或烤箱位置烹調其他食物。但切記要調整火的大小，使湯汁保持微滾。
●事先計畫：慢燉和滷物，很適合在忙碌的週間食用或作為招待客人的佳餚，因為這些料理通常作好後再放個一到兩天更美味。
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方便握住的把手
荷蘭鍋在空鍋時就很重，更不用說滿鍋有多沉！確認即使鍋蓋蓋上時，把手也好握，這樣才可以牢牢捉住鍋子。
緊密的保溫蓋
這鍋蓋可以將蒸氣保留在鍋內，使慢燉的美食不至於乾扁。鍋蓋需要可以承受烤箱的高溫。
鑄鐵鍋的結構
這種金屬鍋，乾煎時可以均勻加熱；燉煮時又可巧妙地將溫度保留；低溫烹調時也不會產生導熱不均，使某個地方特別高溫，導致食物燒焦。鍋子外表塗有鮮豔光亮的瓷釉，既美觀、易於保養又萬用。（一般未塗上瓷釉的鑄鐵鍋會生銹，而且易與酸性食材產生化學作用。）
關於鍋子的大小
6∼8公升大小的鍋子是最佳的選擇，因為容量足以將整隻雞放進去，或燉上一大鍋牛肉也沒問題，而且還不笨重！至於圓形鍋好，還是橢圓好，就看個人偏好囉！
本文出自《優雅上菜！全美第一主婦瑪莎史都華的單鍋料理》，由如何出版提供，非經授權請勿轉載。
書籍簡介
書名：優雅上菜！全美第一主婦瑪莎史都華的單鍋料理
出版社：如何出版社
出版日期：2016年4月1日
作者：瑪莎史都華，「瑪莎史都華生活」編輯群
譯者：曾淯菁
作者介紹：
瑪莎史都華（Martha Stewart）
號稱「全美第一主婦」。曾出版多部作品，立下新書本本暢銷不敗的紀錄，是美國出版界的傳奇人物。在報章雜誌與電視媒體上示範料理、手工藝、居家擺設，總是既從容不迫又優雅萬分，深受民眾喜愛，是優雅與美好生活的代名詞。美國人甚至常用：「你非常『瑪莎』！」來誇讚擅長理家的女性。
1990年創立《瑪莎史都華生活雜誌》（Martha Stewart Living）。隨著大量的媒體曝光，成為廣大家庭主婦心目中的「教主」。瑪莎以自己做為品牌，販售有品味的生活態度與周邊商品，傳達讀者「管理一個家，也是值得驕傲的事業，而你也辦得到」的想法，並致力於居家生活巧思和美感的培養，是美國人最信任的生活專家與大師。曾獲得無數殊榮，包括「全世界最美的100個人」、美國《商業周刊》全球25位最佳經理人、《時代雜誌》「全美25個最具影響力人物」等。