《美食魂：全世界都是我的餐桌》不道地才好吃

不道地才好吃
會不會正是因為不道地、加入了自己的元素，才特別好吃？

在曼谷，有許多韓國人經營的道地韓國料理店，但我有個日本朋友，到泰國來玩的時候，卻因為看到旅遊指南上有一家標榜由日本老闆娘經營的韓式料理叫做「韓國亭」，而堅持要我陪著去吃。

「在泰國特地吃日本人開的韓國餐館，不是很奇怪嗎？」我問。

這位大阪來的朋友回答：「我在大阪超愛去韓國人聚集的鶴橋市場一帶吃韓國菜，可是第一次去韓國的時候，卻大失所望，覺得韓國的韓國菜口味太重，怎麼吃都不好吃。所以日本人經營的店，應該會比較適合日本人的口味吧。」

一進門，大阪朋友很高興地說：「你看！日本人經營的店，果然就是保持得特別乾淨！」

老實說，我覺得很普通啊！曼谷的小吃店跟餐廳一般都很乾淨的。

一拿到菜單，又高興地說：「你看！果然有日本人必點的プルコギ（韓式炒牛肉）。」

我當場翻了白眼，全世界沒有這道「불고기」的韓國餐館，根本就可以關門不用做生意了。

朋友開心地看半天以後，卻點了老闆娘強力推薦，在日本根本沒吃過的「トガニタン」（도가니탕，牛膝蓋骨熬煮的白湯）套餐。吃完之後，一直盛讚老闆娘態度親切，果然是日本人的服務態度比較好等等。

可是聽老闆娘的口音跟有點奇怪的日語，應該是韓國人吧？我只能說，愛是盲目的，料理明明很普通啊！完全只是因為老闆娘頗有幾分姿色。

圖片說明：圖片來源：大田出版

圖片說明：圖片來源：大田出版

不知怎的，去了曼谷的「韓國亭」，讓我想到掀起洛杉磯快餐車風潮的韓裔美籍廚師Roy Choi。

Roy兩歲的時候，就跟著北韓媽媽跟南韓爸爸移民美國加州，家裡就是開韓國館子。身為移民之子，他在美國成長的過程充滿文化衝突，年輕時也因此荒唐了一陣，染上毒癮，後來改變他人生的，就是料理。被餐館炒魷魚後，二○○八年開始創立「Kogi」快餐車，前所未見地在墨西哥傳統的卷餅（taco）裡面包韓式烤肉，加上如假包換硬底的黑人嘻哈風格，年輕人習染的 twitter（推特）做網路即時行銷，結果一炮而紅。無論Kogi快餐車開到哪裡，都立刻被粉絲包圍大排長龍，平均每天可以賣出一萬個這種奇妙的韓式烤肉墨西哥卷餅。

「我的捲餅就是洛杉磯的縮影，在街邊毫不做作的移民文化大混合！」Roy在紀錄片的訪問中曾經這麼說。

實際上，講述當廚師的單親爸爸，如何在被餐廳解僱後開著快餐車，追尋終極美味古巴三明治的電影《五星主廚快餐車》（Chef），就是導演根據Roy的人生故事改寫的，而Roy當然也就是這部電影義不容辭的專業技術指導。

Roy的電影食譜，這道古巴三明治材料中靈魂所在的醃烤豬肩肉（Mojo-Marinated PorkShoulder）是這樣的—

一杯香菜、四分之三杯橄欖油、四分之三杯新鮮柳橙汁、半杯萊姆汁、四分之一杯薄荷葉、兩茶匙磨碎的豆蔻、一茶匙柑橘薄皮、鹽和黑胡椒各一茶匙、新鮮的奧勒岡（Oregano）一茶匙（或是半茶匙乾燥的），八個蒜頭，這些配料全部用果汁機絞碎以後，用來醃漬兩公斤的豬肩肉。放入冰箱醃漬一整晚，隔天取出，醃好的豬肩肉回到室溫後放進預熱攝氏一百七十度的烤箱，蓋著錫箔紙低溫烤兩個半小時，烤盤上放一些洋蔥片避免豬肩肉直接接觸烤盤燒焦。時間到了以後拿開錫箔紙，繼續烤半小時，拿出來放涼二十分鐘以後，淋上醬汁。

醬汁的做法是把之前醃過肉的醬加上用兩茶匙萊姆汁、四分之一杯柳橙汁，還有少許鹽、黑胡椒製作成的魔法醬（Roy口中的「Mojo Sauce」），加上兩湯匙烤盤裡面流出的油，在小鍋裡煮沸，再加一些鹽跟黑胡椒，喜歡的話可以多加點萊姆汁跟糖，煮沸以後轉小火燜一分鐘，關火。

切片以後的豬肩肉，跟火腿一起放在預熱的三明治機，熱度轉到中等，烤到兩面有漂亮焦黃色，約一分鐘後拿出備用。

將法國麵包從中間剖開後，塗上大量奶油（奶油再多也不嫌多），放入三明治機約一、兩分鐘烤至微焦，將麵包其中一面抹些黃芥末後，夾進剛才烤好的豬肩肉與火腿，另外加起士跟醃黃瓜。

接著在夾好以後的三明治表面也塗上大量奶油，放回三明治機大概烤三分鐘，烤到起士微融，三明治外觀焦焦酥酥的金黃色澤。拿出來靜置一分鐘後，對半切開，就終於大功告成了。

任何看了這部電影的人，都不會覺得這個韓裔美國人的古巴三明治不道地吧？

即使是古巴人，看了也會流口水吧？至於Roy不是古巴人，豬肩肉道不道地，已經不重要了，因為無論是誰，都會說：「好吃，才是最重要的啊！」

這十多年來，快餐車確實在美國、加拿大的大城市，形成了一個特殊的次文化，比如我在波士頓市區工作時，中午只要走到South Station（南站）火車站旁的金融區大西洋大道（Atlantic Ave.）公園廣場，一定有好吃的。上午十一點就會陸續聚集十多輛餐車，每一輛都各有特色、代表一種不同的文化，從美國南方的烤豬肋排到加勒比海烤雞，標榜清真的伊朗三明治到新疆烤肉，一應俱全，每天中午要來場什麼樣的味覺冒險，就成了上班族最大的樂趣來源。

我去首府華盛頓特區出差時，中午也會去十九街跟Ｌ街一帶快餐車聚集的地方覓食，甚至有粉絲做了一個華盛頓DC地區的快餐車入口網站（http://foodtruckfiesta.com/dc-food-trucklist/），即時衛星定位讓飢餓的粉絲們可以掌握每一輛快餐車的行蹤，所有快餐車發的推特，也都同步即時在主頁上更新，一目了然。華盛頓DC這個城市，有著來自全世界的人，在各大使館、世界銀行等機構工作，所以快餐車的多樣性，比波士頓有過之而無不及。如果說美國是一個文化熔爐，看快餐車聚集的地方，以及各國料理衝撞激盪的火花，是最有力的證據。

圖片說明：圖片來源：大田出版

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在日本，時常用「arrange」這個意味「經過重新安排、調整」的外來語，來稱呼這個各國料理到了日本以後，為了能夠被日本客人接受，幾乎不可或缺的細緻過程。翻成白話來說，就是個人偏見，還要加上文化誤解，才會變成「道地的好吃料理」，所謂的道地，到頭來就是不道地。

但這也讓我不得不開始思考，會不會正是因為不道地、加入了自己的元素，才特別好吃？

美國的中式快餐，久而久之也發展出一種特有的味道，跟在亞洲吃到的口味完全不同。不少平常喜歡上中餐館的美國觀光客，到了中國後吃遍山珍海味，卻覺得失落，因為無論多高貴的食材，總不如美國便宜的快餐店好吃。

台北永康街的「太興燒臘」香港老闆，說他剛來台灣時，吃遍了台灣的小吃後，才決定開店做比一般口味更甜一些的港式燒臘，結果受到台灣人歡迎，每天下午四點半開門之前，就有人在門口排隊等候。然而香港人搞不好覺得這家燒臘不大好吃，哪裡怪怪的又說不上來。

集體偏見，讓不道地的美味，成了美味的必須元素。

老實說，曼谷「韓國亭」最好吃的，其實不是烤肉，也不是牛膝蓋骨熬的湯，而是小菜當中，有一道「飯饌」的免費小菜，是用泰國盛產的青木瓜刨絲做成的獨門創意泡菜。這道無論在韓國、日本或泰國，其實都不存在的美食，卻因為有泰國的材料、韓國的香辛調味，還有日本手下留情的淺漬手法，變成一道出乎意料的美味料理。我們不斷加點到老闆娘最後還裝了一袋讓我們打包帶回家去慢慢吃的地步。

道地有時是一把掛著傳統之名的枷鎖，有些東西，太道地說不定反而就不好吃了。


本文出自《美食魂：全世界都是我的餐桌》，由大田出版提供，非經授權請勿轉載。

圖片說明：圖片來源：大田出版

書籍簡介

美食魂：
是對食物沒有偏見的人
是對食物懂得節制的人
用自己喜歡的方式享受食物的人
是對食物勇於嘗試的人
是懂得吃剛好而不是吃到飽的人
從地球的這一端飛到另一端，
有時候面對奇怪食物大喊：這東西真的能吃嗎？
有時候發現原來「不道地才好吃」的真理，
我們對食物充滿偏見，等於我們對世界的偏見！
日常的一餐，豐盛的世界觀。
歡迎來到褚士瑩的世界餐桌，一起享用，成長。