《買不到的日常滋味》醬油該加一滴或兩滴，可不能隨便呢！

圖片說明：圖片來源：本事出版

醬油
一滴或兩滴？不可隨便

拿生魚片蘸加了山葵的醬油，和將蘸了山葵的生魚片拿去蘸醬油，究竟用哪一種方式吃生魚片才好吃呢？社會大眾為了這個議題鬧得沸沸揚揚，雙方近乎決裂，結果最後是以「看時機、情況與喜好而定」收尾。

但是，站在醬油的立場，卻無法接受這樣的結論。畢竟加了山葵的醬油，味道已經和原本的醬油迥然不同了。

醬油本身就已經很好吃了，好吃到不行的好吃。

舔一口醬油，濃厚到令人動搖的鮮味強烈刺激舌頭。雖然醬油總是以調味料的身分躲在廚房裡，但它本身具備的鮮味與美味，已華麗和醒目到令人害羞。醬油才不管什麼寂寥的美學，只要有一、兩滴便能傳送秋波。

正因為如此，有些東西不沾醬油就是不好吃。

例如，生蛋拌飯、烤飯糰、鮪魚生魚片淋山藥泥、烤茄子、醃魚卵、烤海苔、魚乾、烤油豆腐、烤年糕裹海苔，當然還有生魚片。像是鮪魚生魚片等等，若少了醬油，風味就會減半。若加上一點醬油，無論是淋上蛋汁的白飯、熱呼呼的茄子，還是香噴噴的魚乾，味道都能更加明顯，更是可口。

這正是醬油厲害的地方，不僅本身美味，還能強調相關人士的優點，簡直就是難得一見的天才。

但是，如同天才有時會遭人疏遠，醬油有時也會殘酷地破壞味道。

對於烏魚子、毛豆、白果、生牡蠣和豬排而言，醬油都是天敵。另外還有涼拌豆腐。一般吃涼拌豆腐都會淋醬油，但醬油卻會踐踏大豆滲入心脾的甘甜，必須控制在最低限度。有時候，看到有人在涼拌菠菜和鴨兒芹上淋一堆醬油，我甚至會興起想搶走醬油瓶的衝動。不能這樣淋醬油，一切都會泡在醬油裡，變成醬油的味道、香氣和顏色。

好幾年前，住在沖繩大宜味村的一位爺爺曾經為我煮午餐。當時我們一起站在廚房，爺爺對我說：「我很會炒菜。」

那天中午，他先炒捏成小塊的島豆腐、苦瓜和豆芽菜，淋上蛋汁，灑上泡盛和鹽巴，接著拿出醬油瓶。這時，爺爺回頭，緩緩地開口：「醬油只是用來增加一點香氣。」

不是調味，而是增添香氣。這是爺爺的規矩。他接著又說：「日本本島的料理味道太重，實在吃不下。每一道菜都只有醬油的味道。」

我在沖繩各地都曾聽過一樣的話：「光靠醬油調味，會破壞食材原本的味道。醬油用來增添香氣剛剛好。」

受到啟蒙後，我才明白，原來在沖繩吃到的炒菜、炒沖繩麵線和沖繩焢肉都只用一點點醬油；日本本島習慣加醬油的菜，在沖繩可能完全不加醬油，但是食材的味道、高湯的滋味和鹽巴的鮮甜，卻強勁地逼近味覺。

「不用醬油，也是一種活用醬油的方式。」我的腦海裡甚至浮現如同禪宗問答般的台詞，讓我肅然起敬，重新認識醬油原本具備的華麗鮮味。

無論是一點點醬油或是一滴醬油，醬油的份量意外地難以控制。雖然醬油是所謂的「萬能調味料」，卻也不可輕忽隨便。


本文出自《買不到的日常滋味：50款讓你想家的飲食物件》，由本事出版提供，非經授權請勿轉載。

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書籍簡介

在廚房料理時順手就拿得到的用具，
改變餐桌表情的桌布、餐墊、食具，
晚歸時昏黃燈光下的那碗冷飯……
這些，連接一個又一個日子，
這是家的味道，買不到的滋味。

本書榮獲日本第16屆 Bunkamura Deux Magots文學獎。