《幸福食堂》年輪蛋糕DERBAR-樸實認真的「男人的蛋糕」
圖片說明:圖片來源:本事出版年輪蛋糕DERBARデルベア樸實認真的「男人的蛋糕」在寧靜住宅區的一隅,今天也一個人靜靜做著點。「一定要變好吃。」一層又一層注入心願,完成的是因充滿感情而變得甸甸、質樸認真的「男人的蛋糕」。美味渾然天成的年輪蛋糕那一天,印著「DERBAR」這個店名的白色箱子送到我家來,上頭綁了條鮮豔的黃綠色緞帶,就好像在保護著什麼重要的事物。解開緞帶,打開箱子一看,甜蜜的香氣頓時擴散開來,就好像有個小小的生物在那裡悄悄地呼吸似的。箱子裡裝的是年輪蛋糕。它的美,令我不禁讚歎。年輪蛋糕在德語中是「樹木糕點」的意思;在我眼前的年輪蛋糕,就好像剛從樹幹上切下來的純樸模樣。沉甸甸的,重量十足
圖片說明:圖片來源:本事出版
年輪蛋糕DERBAR
デルベア
樸實認真的「男人的蛋糕」
在寧靜住宅區的一隅,
今天也一個人靜靜做著點。
「一定要變好吃。」
一層又一層注入心願,
完成的是因充滿感情而變得甸甸、
質樸認真的「男人的蛋糕」。
美味渾然天成的年輪蛋糕
那一天,印著「DERBAR」這個店名的白色箱子送到我家來,上頭綁了條鮮豔的黃綠色緞帶,就好像在保護著什麼重要的事物。解開緞帶,打開箱子一看,甜蜜的香氣頓時擴散開來,就好像有個小小的生物在那裡悄悄地呼吸似的。
箱子裡裝的是年輪蛋糕。它的美,令我不禁讚歎。年輪蛋糕在德語中是「樹木糕點」的意思;在我眼前的年輪蛋糕,就好像剛從樹幹上切下來的純樸模樣。沉甸甸的,重量十足,烤過後不再加工的外側有著不規則的凹凸。
為了拜訪這個以原產地德國的製法,且全部使用天然素材製作正統年輪蛋糕的製造者,我前往奈良。獨自一人主持這家店的,是熊倉真次先生。「我想當一個從一到十全部親手製作的師傅。」熊倉先生說。他在青森成長,大學時來到京都。學生時期就讀法律系,畢業後在律師事務所工作。然而,他在六年前卻搖身一變成為年輪蛋糕師傅。
原本就喜愛德國製品,因此想要嘗試做年輪蛋糕的熊倉先生,首先前往鐵工廠訂製自己設計的年輪蛋糕烤箱。接下來便是自學,摸索適合自己的年輪蛋糕作法。在星期天試做,把烤出來的蛋糕分享給許多人並詢問感想,再不斷加以改良。他的理想是:雖然加入各種天然材料,卻沒有特別突出的味道,享用時嚐不出裡面放了什麼,讓人感覺到一種渾然天成的美味,餘韻無窮的年輪蛋糕。
然而,在調查之後,熊倉先生發現市面上的年輪蛋糕也各有不同。一般市面上廣為流通的,是以植物性奶油取代奶油,將所有材料放入同一個盆中攪拌的「ALL MIX」製法製作的年輪蛋糕。只要使用泡打粉、膨脹劑、安定劑,以及含有化學合成添加物的植物性奶油,再加入雞蛋和麵粉攪拌,基本上任何人都可以成功地在短時間內製作出許多年輪蛋糕。不過這樣一來,每個地方做出來的成品都大同小異,會變成鬆鬆軟軟、沒有素材味道的年輪蛋糕。這是追求產量及效率的結果。所以,為了突顯自己的味道,只好依賴香料來調味。
熊倉先生想要做的,是完全依據德國傳統製法,以「分別處理」的製法製作的真正的年輪蛋糕。據說德國有針對年輪蛋糕設立的法條,只有使用奶油、依正確製程製作的糕點,才能叫作「年輪蛋糕」。在日本,也許大部分都只能說是冒牌貨。
乍看之下似乎相同,但這兩種年輪蛋糕卻有著天壤之別。與市面上大量流通的冒牌年輪蛋糕相比,真正的年輪蛋糕數量壓倒性地稀少,而且製作的工夫與時間遠遠超出想像。
費工耗時的德國年輪蛋糕製程
我採訪了製作年輪蛋糕的一整天流程。首先,準備材料。在這個步驟要打蛋,將蛋白與蛋黃分開。不過,製作一條年輪蛋糕,需要九十顆雞蛋,光是敲蛋就得花上快一個小時。這裡使用的是直接前往農家購買平飼雞(地面飼養雞)所產下的天然雞蛋。這些雞吃的飼料,是國產米的碎屑加上無添加魚粉等農家特調的配方。但味道太重的蛋不能用,所以熊倉先生會先把蛋打在小容器裡,一顆顆親自聞過味道後,剔除不能用的蛋,再分開蛋白與蛋黃。光是這樣就極費工夫,是考驗耐心的作業。
接著,將生杏仁膏(德國傳統糕點材料,混合了杏仁粉與砂糖)、大溪地產的香草、紐西蘭的蜂蜜、國產有機檸檬皮、無添加生奶油,仔細攪拌均勻,即是原料。
然後,在巨大的盆子裡,放入國產原料製成的和三盆糖與甜菜糖,再加入可爾必思發酵奶油。奶油的溫度控管非常困難,不能超過攝氏二十度上下一度的範圍。微妙的溫度變化會影響敏感的奶油,左右成品的滋味,因此工房裡的溫度,維持著寒冷澈骨的低溫。
在攪拌奶油與砂糖的同時,用另一個盆子攪拌蛋黃。接下來,要將蛋黃和奶油混合在一起,這時也要隨時測量溫度,然後一點一點地將蛋黃倒入因含有空氣而變白的奶油裡。接著,再放入麵粉和小麥澱粉、天然鹽一起攪拌,最後加入蘭姆酒,這下便總算完成奶油麵糊了。
接下來要製作蛋白霜。蛋白霜是用蛋白與細白糖攪拌起泡而成,但熊倉先生說「不曉得失敗過多少次」,就是如此深奧。他說,他都會豎耳聆聽蛋白霜的泡沫聲,不放過聲音的細微變化。熊倉先生徹底活用五感,捕捉每一種觸感、氣味和聲音。
像這樣完成的蛋白霜,與剛才的奶油麵糊以手工混合,並小心不要壓破泡沫。在這個作業中, 麵糊與空氣的含量比例是命運的分水嶺。因為DERBAR 的年輪蛋糕完全只靠麵糊中的氣泡來膨脹。熊倉先生甚至不使用遇熱會使麵糊膨脹的泡打粉。
終於到了烘烤階段。在櫻木棒上塗一層薄薄的麵糊,然後烘烤,接著繼續塗上一層麵糊,再烘烤,就這樣不斷重複。看似單純,卻需要熟練的技巧,是難度非常高的作業。烘烤麵糊的二至三小時之間,熊倉先生一刻都不能離開爐子前,也不接電話,徹底成為年輪蛋糕的守護者。塗上麵糊,觀察每一刻都在變化的麵糊狀態,然後細心挑去大氣泡,調節麵糊與火的距離,確定烤色。這和只是按下開關就能完成的年輪蛋糕完全不同。那種緊張感,令人連大氣都不敢喘一下。
熊倉先生說,年輪蛋糕最困難的地方,在於烤到一半時,蛋糕可能會因為麵糊的重量而脫離棒子掉下來。「這樣就差不多了吧。」只要這麼想,就一定會在第幾層的時候掉下來,所以不管是多麼微小的步驟,都忽略不得。他說,雖然想盡可能烤得粗壯些,但到了第十八層左右,每一層都像在賭博,令人緊張萬分。烘烤完成的年輪蛋糕,要放在工房熟成一晚。
隔天切開來的年輪蛋糕,剖面就像用鉛筆畫上去的一樣,刻畫著無數層年輪般的層次。沒想到這外表樸質的糕點,竟是從整整一天的極度緊張感之中誕生出來的。DERBAR 的年輪蛋糕大部分是二十二層。這是熊倉先生自己磨練出來的經驗與技術,還有專注力及愛情的結晶。熊倉先生說:「我認為不管是不惜工夫、全部使用自然食材來製作,還是使用方便、有效率的食材來製作,都是正義、是對的。不過,我不想使用加了就能讓製程輕鬆許多的添加物。簡而言之,我就是愛跟人唱反調。」
製作年輪蛋糕,就是與某種巨大事物的寂靜戰鬥吧。熊倉先生的信念,貫注在年輪蛋糕的每一層當中。
本文出自《幸福食堂:當自然食材遇見料理職人》,由本事出版提供,非經授權請勿轉載。
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書籍簡介
繼《蝸牛食堂》之後,小川糸出發拜訪日本各地受到料理之神眷顧的得意門生,
上山、下海、去原野、到小鎮,
從大地、大海、天空,還有從人們的手中,
將滿溢的恩惠與關懷送入口中,
記錄下每位生產者、每位料理職人、每道料理帶給她的感動。
1. 《蝸牛食堂》作者嚴選之幸福食堂,附詳細造訪資訊
2. 以優美散文描摹食材與人心交融動人之處,是《蝸牛食堂》小說的現實生活版
3. 搭配精彩攝影及插畫