跟著藍瓶子咖啡一起認識夏威夷咖啡農的生活

圖片說明：藍瓶子咖啡提供。

由於眾多咖啡種植在相隔千萬里的遙遠國度，藍瓶子很高興有機會跟可說是美國後花園的咖啡種植業者合作，她就是拉斯帝夏威夷（Rusty' s Hawaiian）莊園的蘿莉．奧伯拉（Lorie Obra）。拉斯帝夏威夷是位於大島南邊、占地12英畝（4.9公頃）的一處咖啡莊園，過去我曾造訪拉斯帝，最近決定再回去學習更多與莊園咖啡種植和處理方式有關的知識。

拉斯帝的地理位置座落於大島Ka`u產區茂納羅亞（Mauna Loa）火山的山坡地上，距離Kona咖啡產區大約60英里（97公里）。莊園位於海拔大約2,000英尺高（611公尺）的地方，以夏威夷當地標準來看算是處在地勢相當高海拔的地區。

蘿莉是Ka`u產區咖啡農民團體的一員，當地盛名就是由他們胼手胝足建立起來。她和已故的先生拉斯帝於1999年從紐澤西移居過來，一手建立了這片莊園。在紐澤西時，兩人曾是醫檢師與藥師。他們想要住在拉斯帝的雙親附近，兩位老人家曾經為當地首屈一指的甘蔗場工作，直到這間甘蔗場在1996年歇業關門為止。蘿莉說，他們一開始曾想過開間Dunkin' Donuts加盟店或是B&B民宿──直到有一次，他們造訪某位朋友新建的咖啡莊園，其中有部分的初衷是將已廢棄的甘蔗園轉型種植咖啡。據她描述：「我們看到莊園和結實纍纍的咖啡樹上鮮紅欲滴的紅果子。當下，也不用再互相商量了，我們已經了解內心深處的想法，接下來要做的就是這個。」

夫妻倆在茂納羅亞南面的山坡地租了一大片土地，那裡被群山和野生甘蔗所圍繞，往南邊一望就可看見太平洋，視野遼闊。他們利用Kona和Ka`u地區的世交友人贈送的種苗，主要勞力來自志工，種植多達七千棵咖啡樹，面積超過9英畝（3.6公頃）。由於最近的一家咖啡處理廠位於Kona，他們決定自己後製加工，這意味著添購專用設備，包括去皮機、脫殼機甚至是小型的烘豆機器。由於兩人都有科學領域方面的背景，也都在實驗室工作過，他們都很清楚可能影響品質的所有變因，也希望能掌握所有環節。

不久，拉斯帝開始有其他莊園的新進咖啡農民希望他帶領新興的Ka`u咖啡農合作社（Ka`u Coffee Growers Cooperative）。咖啡種植業者威廉．塔比歐（William Tabios）曾經向拉斯帝提到，他打從心底覺得當個咖啡農是不可能做出什麼成就。當時拉斯帝向他打包票，黃金時代就要來臨了。果不其然，2007年，美國精品咖啡協會（Specialty Coffee Association of America, SCAA）將塔比歐所產的咖啡豆列為該年度世界最佳咖啡第六名，之後，塔比歐與包括拉斯帝在內的Ka`u產區的其他咖啡農，連年獲得該類獎項的殊榮。

不幸的是，拉斯帝並未活著親眼見到合作社還有他自己白手起家的莊園功成業就的那一天。當他被診斷罹患癌症之際，要蘿莉放棄莊園，因為他覺得如果要她自己一肩扛起實在太辛苦了。2006年拉斯帝去世時，蘿莉找不到人接手莊園，只得設法繼續經營下去。

2008年，他們的地主請來了幾位咖啡專家與Ka`u產區的咖啡種植者會面，這幾位專家包括來自明尼蘇達州拉姆西郡（Ramsey）天堂烘焙廠（Paradise Coffee Roasters）的首席烘焙師米蓋．梅札（R. Miguel Meza）。米蓋成了蘿莉的導師，米蓋回到明尼蘇達之後，蘿莉開始將樣品生豆寄給他，這些樣品豆代表著不同的後製處理時間，涉及到發酵過程歷經的時數。

不久之後，米蓋移居到夏威夷，為Kona產區的草群舞老爹柯娜咖啡（Hula Daddy Kona Coffee）莊園工作；他開始在週末假日時間造訪蘿莉，幫助她鑑別咖啡樹，並進行更多的實驗，也指導她杯測的方法。蘿莉的咖啡需求量增加了，但她從採收到運送，卻仍是親力親為不假他人之手。慶幸的是，她的女兒瓊安．奧伯拉（Joan Obra）和女婿羅夫．加斯頓（Ralph Gaston），兩位都是記者出身，決定離開加州回來協助經營這片莊園。米蓋也遷調到Ka`u，而曾獲美國義式咖啡師大賽冠軍的彼得．利卡塔（Pete Licata）不久之後也加入他們的陣容。除了經營拉斯帝莊園之外，他們同時也是小島咖啡（Isla Coffee）公司的合夥人，小島咖啡是與夏威夷、臺灣及其他各地莊園共同合作，以發展多樣客製化咖啡豆為目標的一家公司。

　　拉斯帝莊園屢屢贏得殊榮，有助於蘿莉順利賣出更多的咖啡，她認為這些榮耀足已告慰先生在天之靈。「他的夢想就是將Ka`u的咖啡提升到與世界頂級咖啡平起平坐的地位。」蘿莉說道，她手上有一條像手鐲一樣的刺青，用咖啡葉和咖啡櫻桃連成一圈花環的形狀，內面還刺上了拉斯帝的名字。「我希望自己成為這場Ka`u咖啡革命當中的一分子，將Ka`u咖啡向上提升。我一直一直很努力在實現這個理想。」

夏威夷咖啡豆的行情向來居高不下，主要因為勞動成本比起世界上其他地方來得高昂。不過，要是你見到拉斯帝莊園高品質的咖啡豆，成本這件事看起來似乎也就貴得合情合理了。蘿莉吩咐她的採收工人，只挑選顏色飽滿的咖啡櫻桃採摘，就好像在農夫市集只挑選最漂亮的草莓來買一樣。她不希望有還顯青澀、半生不熟或者已經變褐色的（代表過熟）豆子濫竽充數。

照蘿莉設定的標準，一名工人每小時平均可採收大約12磅（5.5公斤）的成熟紅果子，足供製成大約2磅（0.9公斤）的熟豆。除此之外，每一批產量還得加上數小時的後製處理。

「夏威夷咖啡絕對稱不上價格高昂，」米蓋表示：「應該說，世界上其他地區的咖啡價格被壓得太低了。」拉斯帝莊園栽種大約六千棵咖啡樹（打從種植以來，已經在咖啡樹園進行過疏植），每年從每棵樹上生產出約1磅（0.45公斤）左右的生豆。莊園裡絕大部分用來栽植四大主力品種：瓜地馬拉帝比卡（Guatemala Typica）、黃卡杜拉（Yellow Caturra）、紅卡杜拉（Red Caturra）以及紅波旁（Red Bourbon）。這些品種所處的Ka`u產區稱為雲憩（Cloud Rest），

這一帶的產季通常從11月持續到隔年5月，不過，在一年當中的其餘幾個月裡，蘿莉還是可以依據不同海拔高度的不同收穫期，向Ka`u產區的其他咖啡農購買當令的新鮮紅果子。蘿莉用她自己的方式和高標準的檢視，親自處理──不管是自己莊園或來自其他莊園──所有的咖啡櫻桃。

咖啡櫻桃在採摘下來之後，馬上送往蘿莉位於帕哈拉（Pahala）的家中，進行後製的加工處理，從莊園下山到帕哈拉小鎮距離大約十分鐘的車程。後製處理往往在收成當天就得馬上開始進行，這意味著蘿莉，常常還加上米蓋、彼得、瓊安和羅夫等人，每年有八到十個月的時間得加班工作到深夜。

蘿莉依據咖啡品種、氣候還有顧客需求來變化處理方式。而無論使用什麼樣的處理方式，她所採取的第一個步驟都是先讓咖啡櫻桃「漂浮」，也就是將咖啡櫻桃全部浸泡在水中，在這門產業中這是司空見慣的做法。漂浮在水面上的任何一顆咖啡櫻桃都要悉數去除，因為它們是低密度的輕豆子，表示先天發育不良以至於後天也會缺乏風味和甜味。接下來的步驟就與多數競爭對手做法大不相同了，蘿莉跟她的工作夥伴小心翼翼地揀選留下的咖啡櫻桃，淘汰過熟、半生不熟，而那些還沒有紅透或還帶著黃色的也打掉不用。揀選之後，蘿莉開始進行下一步的加工處理。

圖片說明：藍瓶子咖啡提供。

後製處理
如同咖啡貿易業裡的大多數一樣，蘿莉最常使用的也是水洗法。首先，她將咖啡櫻桃倒進去皮機，用一條園藝用水管，透過機器灑水。這部機器會將咖啡櫻桃上的表皮去除，將咖啡生豆噴出來，這時的生豆表層還包覆著黏黏的外果皮。她再把黏黏滑滑的生豆轉而倒進桶子裡，在桶子裡注滿冷水，讓這些豆子放置整晚進行發酵。多次嘗試錯誤之後，她終於找出，對她的咖啡豆而言，大約8~10小時是最適合的發酵時間；這同時也讓她有些時間可以補眠。

隔天早上，生豆靜置在厚厚一層褐色的黏稠湯液裡面。蘿莉以一具水池專用的幫浦將液體抽出來，再用清水將生豆洗乾淨。表皮在這個階段已經分離，現在的生豆摸起來有一種砂紙般粗糙的觸感，它們會平攤在高度及腰的金屬網架上進行乾燥，這些金屬網架沿著蘿莉家的庭院周圍架設起來，每副網架都附有一片乙烯基塑膠浪板，下雨時可以整片展開防雨。生豆會在太陽底下曬五到八天進行乾燥。

圖片說明：藍瓶子咖啡提供。

為了做乾式處理或所謂的日曬法，蘿莉會在揀選完成後隨即直接把咖啡櫻桃平鋪在乾燥網架上，讓它們進行乾燥，一直到水份含量剩下10~11%為止；通常需要三個星期。所需時間端賴天氣而定。在第三到第五天這段期間，當表皮轉為如皮革般、不再那麼容易脆裂時，蘿莉每隔一小時會將咖啡櫻桃用耙子翻動一次。

關於採行半日曬法處理方面，咖啡櫻桃在去皮之後，會平鋪在網架上進行乾燥。它們在頭一天必須每隔二十分鐘翻動一次，以使乾燥均勻，預防發黴。瓊安常常把她的筆電放在後院，以便在每次翻動之間的空檔可以稍微工作一下。之後，它們每天只需翻動兩次，整個乾燥期間大約是五到十天左右，要看當時的氣候而定。

最後的幾道工序
無論水洗處理、日曬處理或者半日曬處理，咖啡豆在處理之後都會裝進特製的袋子裡，堆放在倉庫中。經過水洗處理和半日曬處理的生豆儲放三個月，經過日曬處理的生豆則會放上四到五個月的時間。就像蘿莉說的：「我家的咖啡豆需要睡美容覺。」米蓋解釋，這個額外的步驟可以防止咖啡豆跑出一股像草一般尖澀的味道。

不論在任何情況下，目的都是要讓生豆在採收後的九個月內進行烘焙。當生豆準備要運送時，會先經過脫殼機除去內果皮，接著再經過揀選，把那些個頭太小、瑕疵豆挑除掉。揀選之後的生豆，由夏威夷農業部（Hawaii Department of Agriculture）檢查及認證，最後才運送或流通到顧客手上。與世界其他產區的咖啡不同的是，拉斯帝莊園咖啡運送至美國不須通關，這對美國的顧客來說是一大利多，也大大加快了交付運送的速度。

＊本文轉載自《藍瓶子咖啡》

圖片說明：藍瓶子咖啡提供。