泰國當代料理代表「Bo Lan」 奉行「慢食」哲學、尊重泰菜傳統與古法烹調

圖片說明：永豐餘生技請來泰國餐廳「Bo Lan」雙主廚，除在6 月份於「山海樓」客座，也推出Bo.lan系列調理包。(蘇國輝攝)

位於曼谷的餐廳「Bo Lan」餐廳被視為泰國當代料理的代表，由泰籍女主廚Bo Songvisava與澳洲籍丈夫Dylan Jones共同打造。Bo從小就跟媽媽習得好手藝，在澳洲完成旅館管理學位以及在藍帶的廚藝課程後，她在曼谷的Metropolitan酒店廚房擔任口譯的工作，接著受主廚推薦至倫敦米其林星級泰國餐廳「Nahm」學藝，在泰菜傳奇主廚David Thompson的調教下，Bo不僅廚藝大進，更淬鍊出自己的料理哲學，同時在那兒結識了丈夫Dylan。2009年兩人遂共同回到曼谷創立「Bolan」，去年又開設了提供創意泰式小料理餐廳「Er」(泰文，意即：是的)。2013年BO曾被「亞洲最佳50餐廳」主辦單位授以年度最佳女主廚大獎，「Bo Lan」更連續兩年入選為「亞洲最佳50餐廳」。

圖片說明：為了設計調理包菜色，，Bo 與Dylan 特別飛抵台灣認識台灣在地食材。(蘇國輝攝)

「Bo Lan」奉行「慢食」哲學，以環境友善的概念出發，餐廳用電、用水皆來自太陽能板及水資源回收系統，堅持使用當地施行有機栽種的小農所種植的作物，並致力於傳遞古老泰菜風味，堅持保留泰式古法烹調方式，夫妻倆在6年前回曼谷創業時非常艱辛，所提倡的環保概念幾乎無人能懂。「當時曼谷的好餐廳多半服務觀光客，多半提供不道地的泰菜，要吃道地泰菜唯有小吃，但小吃攤又免不了使用大量味精。」他們首先提倡在地食材的重要，並打造「Bo Lan」宜人的用餐環境，料理從百年前的泰菜食譜出發，並以嚴格的西餐訓練與創意，創造與市場上截然不同的泰菜。Bo同時也主持電視節目，在節目種倡導食安、使用有機食材，並鼓勵農人有機耕作，六年多來已讓泰國整體餐飲環境、甚至讓泰國政府開始重視食安。「剛開業時我們的食材只能找到百分之10為有機來源，現在餐廳裡九成都使用有機食材。」

圖片說明：女主廚Bo 做菜講究 美感與口感的均衡。(劉宸嘉攝)

「Bo Lan」尊重泰菜傳統以及古法烹調，不使用任何半成品，咖哩從零做起、連椰奶也自己煉，近幾年在西餐廚房裡流行的食物處理機、攪拌機以及舒肥機，在他們的廚房裡都看不到。「我們依然相信用杵與缽研磨出的風味，目前為止我們的肉類料理，也仍然用炆火慢煮，而尚未考慮使用舒肥，並不是我們固守傳統，而是如果使用新式機器會讓料理的品質、口感更好、更真實，我們當然會考慮採用。」Bo說。

圖片說明：「Bo Lan」菜相細緻秀逸， 但仍保留泰菜傳統風味，該辣該酸毫不妥協。圖為Dylan與Bo來台考察時運用台灣食材料理的菜色。(劉宸嘉攝)

圖片說明：「Bo Lan」菜相細緻秀逸， 但仍保留泰菜傳統風味，該辣該酸毫不妥協。圖為Dylan與Bo來台考察時運用台灣食材料理的菜色。(劉宸嘉攝)

在「Bo Lan」用餐像是一場冒險。晚間除單點之外，套餐必須最少兩人享用。料理先以傳統泰式威士忌酒飲開始，接著是數道兩人分食的小食，主菜則採合菜方式，多半有泰式沙拉、炸物、咖哩與辣湯。「『平衡』是最重要的。」Bo說。因此一道「蔬菜百匯」不僅視覺的分量比例、色彩搭配要協調，也要考慮口感、風味的搭配：軟嫩與爽脆、多汁與綿滑，質地必須均衡調配，；另外搭上的炸物語辣湯是由泰式街邊小食得來的靈感，辣、酸、甜層層風味要能相互堆疊。「Bo Lan」料理如其人，菜相細緻文雅，細緻口感讓人立即感受主廚來自西餐嚴格訓練下的刀工，食材搭配大膽卻真誠，滿溢的不僅是對食物，而是對世界的關懷。