壽司必須具備的材料是米飯，最傳統的壽司選用帶有甜味、外型胖圓的珍珠米，煮熟後調入醋、糖、鹽，待飯降溫後才開始調理。壽司因應不同需求演變成不同型態，因能提供飽足感，而成為正餐、點心皆合宜的食物，加上花色種類繁多、配料選擇豐富，因此價格也有天壤之別。

1.握壽司
一般認為是江戶時代後期出現，主要選料海鮮，當時的海鮮取自江戶前的海域，因此握壽司又稱江戶前壽司，是現在最具代表性的日本料理之一，也是大家印象中昂貴、頂級的料理。握壽司除了醋飯，置於上面的食材視季節、環境而有差異，肉與飯之間也會抹上山葵，以達到去腥、殺菌、增加風味的效果，看似簡單，卻極為要求料理手法、食材鮮度。

2.卷壽司
無論是細卷（只包一種配料）、中卷（三四種配料）、太卷（又名粗卷，配料豐富）、?卷（飯在最外層，撒上芝麻等）、軍艦（海苔圈住飯，配料置於其上）、手卷（海苔捲成甜筒狀，裝飯與配料），海苔片都算是必要的配角，卷壽司較少在正規壽司店中看見，而細、中、太卷因攜帶、食用方便，在日本主要以禮盒形式販售。

3.加州卷
日本飲食在歐美盛行，最受注意當然是壽司，只是一直恐懼海苔顏色的歐美人士在面對卷壽司時，依舊無法敞開心胸接納，因此將海苔捲入飯中的?壽司廣受歐美歡迎。此外，習慣精緻、熟食的歐美人士，一時間尚未接納生食，而進一步將壽司使用食材改為熟食，並加入各式各樣他們所能想像的食材，包括美國盛產的酪梨、各種生菜、水果，成為大家熟悉的加州卷。

圖片說明：1. 將切成押箱大小的醃漬魚片置於押箱底部。

圖片說明：2. 再均勻鋪上壽司飯。

圖片說明：3. 將押箱上蓋平穩押覆於飯上，妥善押牢後，順勢下推，將押箱四邊脫出。最後再將長條型押壽司分切成一口大小。

4.押壽司
流行於關西，利用特製的押箱（長條型小木箱）製作而成，因此又被稱為木條壽司或一夜壽司。押壽司的食材為醃漬魚片、醃漬昆布等，都是早期出遠門時方便攜帶、利於食用、不易腐敗的食材。押壽司製成後的形狀是等同於押箱大小的長條狀，切成一口大小即算完成，由於口味單一、外型較無變化，在台灣不多見，不是所有壽司店都提供。

5.稻荷壽司
更多人熟悉的名稱是豆皮壽司，是將壽司飯塞入以砂糖、醬油、高湯煮過的炸豆皮，做法非常簡單純樸。在日本，稻荷壽司多在廟會節慶中看見，特別是保佑生意興隆、五榖豐收的稻荷神社附近，商家也會販售這種壽司。傳說秋收怕狐搗亂，特地以豆皮包飯置於空曠處，久而久之神社也以豆皮壽司奉狐（稻荷神的使者）。

6.散壽司
正統散壽司的定義是非現場製作、不同於其他壽司、特別適於作為午餐便當的食物，可分為「吹寄散壽司」（生鮮食材直接置於飯上，相當豪華）、「散壽司」（食材切丁，撒於飯上），我們熟悉的散壽司正是後者。散壽司最初在日本是為了不浪費骨邊肉、方便製作而出現的飲食方式，因食用相當便利，又兼顧營養均衡，現在也多用於派對或便當上。

[壽司] 完美手感 壽司大閱兵

[壽司] 完美手感壽司大閱兵