[拉麵] 濃郁級美味 上乘感官滋味

拉麵雖然是日本國民美食，在台灣卻也相當受歡迎，麵條、湯頭與配料是拉麵好吃的三大功臣。由於競爭激烈，各家也都使出看家本領，光要麵條好吃就巧妙各有不同，湯頭更不必說了，而最開心的莫過於消費者。


1.手工麵條最受歡迎
拉麵麵條基本材料為高筋麵粉、水、鹽，依一定比例混合而成，有些店家為增加Q度還會添加天然柴魚粉或鹼粉。將所有材料揉捏成麵糰時，速度要放慢，速度過快易拉傷麵粉筋性。之後被進塑膠帶醒麵稍微鬆弛麵糰筋性，半小時後再搓成長條狀，並壓成扁長半月型。最後的重頭戲則是利用食指、無名指、中指拉住麵條兩端，上下甩動將麵條拉長，然後對折再拉長，重覆步驟至要求粗度。



2.麵條粗細有學問
由於日本人吃拉麵並沒有習慣喝湯，但花了那麼多時間心力熬煮的湯頭，也不能白白浪費，於是利用麵條吸附湯汁就成了各家拉麵好吃的關鍵之一。拉麵有粗有細，通常豚骨拉麵配細麵，醬油拉麵配粗麵，而湯頭清者配直麵，捲麵則適合濃郁湯頭。不過現在台灣許多拉麵店都提供客製化服務，麵條粗細任君挑選。



3.煮麵也要耍功夫
煮麵的時間關係著麵條的粗細與要求口感，喜歡稍硬口感的日本人，麵條煮約30秒，台灣人愛的偏軟口感則至少煮1分鐘以上。而煮麵時，將麵條丟進滾水中，可用筷子迅速攪拌，以免麵條沾黏。煮好時，為了去除麵條上多餘水份，以免影響湯頭與麵條Q度，通常會甩麵，之後再沖冷水、泡冷水，以瞬間保持麵條彈性。



4.叉燒配料很講究
日本傳統拉麵的配菜非常簡單，其中以叉燒是國人最在意的配料之一。台灣人喜歡「有誠意」的份量，厚切叉燒就是主流，反觀日本，則以薄如透光的叉燒最得喜愛。叉燒處理方式：先以細繩綑綁五花肉，之後再蒸、煮、滷，有些店家還會燒烤增加口感與香氣。



5.吃拉麵別太秀氣
吃拉麵是一場與時間的賽跑，拉麵一上桌，即使仍然燙口還是得快速吃完，以免麵條泡在湯裡久了，爛了不好吃。日本男女平均花15至20分鐘吃完一碗麵，台灣人會多花一倍以上時間，因此在如此短時間裡，日本人會用力把麵連同湯汁一起吸入口，大聲吸麵也就成了拉麵好吃的最佳保證。

插畫／希拉