風格肉舖子ROU by T-HAM 30年老經驗的師傅教你挑肉、料理美味

圖片說明：乾淨潔白的門面。(陳德偉攝)

有著白色潔淨牆面，全景透明大片玻璃，又座落在綠樹如蔭的敦化南路，正當以為要進入一間風格生活選物店，推開大門卻發現這裡是不折不扣的肉舖子，細細走逛，以「肉的選物店」來形容也不為過。嚴選來自台灣台東關山晶鑽豬、美國極黑金牌和牛、西班牙伊比利黑豬等生鮮肉品，還獨家代理南九州畜產鹿兒島黑豬，並有職人手做胡桃木煙燻火腿、伊比利風乾香腸等各式美味肉製產品，ROU by T-HAM的訴求很簡單，就是提供「好吃的肉」。

圖片說明：ROU by T-HAM空間。(陳德偉攝)

ROU by T-HAM是你我熟悉的台畜，籌備半年成立的全新食代精品肉舖。時尚的空間設計與傳統市場肉攤截然不同，石材、不鏽鋼為主要裝潢材質，以流暢圓弧造型線條呈現，入口處擺放一塊紋理彷彿鮮肉肌理的大片紫蘭色巴西deep sea red花崗岩，而肉品們整齊擺放在大型展示櫃中，以一種新食代的肉舖展現自信風格。不過也別以為這兒就沒了傳統肉鋪給人的人情味，有著畜牧或動物科學背景的切肉師、肉品師在專業之餘，對顧客想怎麼分切、想挑什麼肉品、部位，都有最親切的諮詢服務。

圖片說明：店長陳一德(中)與同事。(陳德偉攝)

掌管ROU by T-HAM的是擁有三十多年從事肉類相關行業的陳一德，時時與肉為伍而不膩的他笑說，他已經從早期「見肉是肉」（入門啟蒙期）、「見肉不是肉」（嚴格遵循公司SOP流程，肉該怎麼切就怎麼切，以應付消費者大量需求），到現在又回到「見肉是肉」的階段，因為經驗已積累豐富，他會在公司規定外，多站在客人這方為其著想，例如肉品要怎麼切，客人回去才好處理。從顧客角度出發，而不是純粹著眼於商業利益，這是專業肉舖該有的態度！這次請這位肉類達人來分享關於肉的經驗談。

Q：挑肉有什麼原則？
A：首先要檢視真空包裝的完整性，如無，代表在生產或包裝的某個環節出了問題，包裝是肉品的保護層，如果有水氣或破洞對品質均有影響。再來看肉的色澤，肉愈「亮麗」不暗沉就愈新鮮，只是不同的肉種與不同的部位皆有不同的新鮮顏色呈現，難有統一顏色可以評斷。我們是因為已經閱肉無數，一眼就能看出新鮮與否，消費者如果無法，還是建議多挑選大品牌為主，因為衛生單位肯定會去稽查，可多一層把關。

圖片說明：陳列櫥窗大方乾淨。(陳德偉攝)

Q：為何國人比較熟悉伊比利豬加工製品而不是鮮肉？又該如何烹調？
A：因為國人對伊比利豬不熟，加上台灣的豬肉已經很美味了，所以對伊比利豬生鮮肉會較為陌生不知如何烹調。而這就是我們的責任，盡力推廣以提供多元肉品給消費者。其實吃過伊比利豬肉的顧客都會跟我說「有牛肉的感覺」，因為伊比利豬可是有著「豬肉界的和牛」之稱，比起一般豬肉更加軟嫩有油脂。目前ROU by T-HAM在鮮肉部位提供梅花肉與松阪肉二塊，前者在料理上，可以類似煎牛排的方式烹調，才得以品嘗軟嫩肉質與油脂香氣。先切成二公分厚度，不放油以大火熱鍋，等鍋熱了放下肉品，待接觸鍋子的那面呈現焦黃，代表已鎖任肉汁，這時翻面，改中大火，等原本焦黃的那面滲出血水時，關火放約三十秒，此時牛肉約呈五分熟，如果是豬肉就關火放置二分鐘全熟。消費者常見的問題是怕肉不熟，因而一直翻面檢視，最後煎完發現鍋內充斥著一堆肉汁，這時肉質已變柴不好吃了。

至於松阪肉（或稱豬頸肉、頸花肉），因為有肥肉、有瘦肉，口感鮮嫩又帶點脆度，過去台灣多拿來做魯肉飯，現在則是高檔食材。在料理上因為大家可能對火候掌握不嫻熟，有可能浪費這塊肉的美味，因為其烹調重點不在於煎、烤、炸、炒等手法。倒是有個不會失敗的美味吃法，就是起一鍋約三、四公升的熱水，燒滾，將「整塊」松阪肉放下去滾三十秒，關火蓋上鍋蓋悶一下，取出切斜薄片，肉的原味就很迷人，沾點醬油或鹽也很好吃。但如果先切片再下鍋，肉的邊緣因高溫會縮，口感與視覺都會減分。

圖片說明：這裡有各式肉品與加工製品。(陳德偉攝)

Q：南九州畜產鹿兒島黑豬的特色是什麼？
A：肉品要好吃取決種源、飼料與飼養天期，時間愈長，甜度基本上愈高，所以像以前長輩如果要燉雞，都會去挑一隻老母雞，道理是一樣的。鹿兒島黑豬在宰殺前二個月會以當地地瓜進行培育，飼養天期約八至十個月（台灣白毛豬約六個月）。鹿兒島黑豬的肉質肥而不膩，又帶點脆口，不是那種一入口滿嘴油的滋味。鹿兒島黑豬品質佳，量不多，有著「豬肉界黑鑽石」美稱，當地人引以為傲，因此日本政府可是嚴格監控，不管是飼養的人或是使用的餐廳，都需要有證書，連ROU by T-HAM也不例外。

Q：台東關山晶鑽豬的美味在哪？
A：這是白毛豬，生長在純淨的關山環境中，特色在於餵養的飼料中會加入天然酵素與納豆茵，讓豬隻更健康，自然會減少藥物的使用。其飼養天數達七個月，肉質細緻Q彈，風味濃郁。

圖片說明：ROU by T-HAM熟食。(陳德偉攝)

想了解更多關於肉的知識，建議就直接走趟ROU by T-HAM，這裡在鮮肉之外，也提供加工食品，為求食的健康，能不用的添加物就不加，店家自信的代表作胡職人手做胡桃木煙燻系列，不加任何防腐劑，由台畜從事火腿製作三十多年的老師傅以整個肉塊為材手工製作，光一個醃漬的程序就得花上十至十五天，因此可以展現出令人垂涎的豐富滋味，可以來試試看。

DATA
ROU by T-HAM
地址：台北市敦化南路一段326號
電話：（02）2755-2606

*本文轉載自SENSE NO.50《我的北歐生活主張》

圖片說明：SENSE NO.50《我的北歐生活主張》