日本宴席料理與懷石料理有何不同? 關於宴席料理的8大問題

圖片說明：錦水TAIPEI的宴席料理。(陳德偉攝)

今年月初，日本最高檔飯店、米其林飯店指南連續九年五星評鑑「東京椿山莊大酒店」來台開設海外首間日本宴席料理餐廳「錦水TAIPEI」，將日本政商名流最愛的日本傳統宴席料理完整移師來台。錦水TAIPEI由擁有二十年料理經驗的枇杷阪仁擔任料理長，究竟什麼是宴席料理、與你我常聽的懷石料理有何區，且聽料理長細說分明。

圖片說明：錦水TAIPEI料理長枇杷阪仁。(陳德偉攝)

Q1：什麼是宴席料理？
A：顧名思義就是用來宴客料理。源自十七世紀江戶時代的宴席料理，是武士請客所享用的料理，席間大家一邊品嘗美食美酒，一邊吟詩作賦，氣氛非常歡樂。演變至今，因為價格較貴的宴席料理，並不是每日生活飲食，一樣是在某些慶祝場合犒賞自己或招待客人時食用，如日本人所說的冠（職場升遷）、婚（結婚喜慶）、葬（喪禮）與祭（特別節日，如台灣的春節）等場合。

圖片說明：煮物。(陳德偉攝)

Q2：宴席料理的料理精神？
A：主要是呈現食材原味，而且善用四季當令食材創造食味藝術，這一點也呼應日本「不時不食」的精神。此次移師台灣，錦水TAIPEI善用台灣在地的蔬果如白花椰菜、玉米、柿子，也使用在地的龍蝦、金目鯛、黑鯛展現季節脈動。除了以食材表達季節感外，裝盛的器皿也蘊藏巧思，如春天百花盛開，就會以花的形狀的杯盤來裝呈食物。此次錦水TAIPEI菜單以冬季發想，在日本冬天常會防止大雪壓垮樹枝而製作雪吊防禦，呈現在餐桌上，雪吊縮小了，成為開胃菜最美的裝飾，同時雪吊上還細心的以可食的蛋白霜點綴，意寓白雪紛飛。

圖片說明：前菜。(陳德偉攝)

Q3：宴席料理與懷石料理的差別？
A：兩者均有宴客之意，也會運用當令食材入菜，但懷石料理講究精緻、份量較少、飲食禮儀要求也多，是日本料理中最高級的經典料理。宴席料理相較之下就比較輕鬆自在，不僅吃法較自由，而且也會導入世界各地的美味，例如「前菜」，即是中國料理中的冷盤。宴席與懷石還有一大區分是，前者因講求用餐愉悅氣氛，會以餐搭酒（日本酒、葡萄酒等）為主，後者則是強調品茶。（註：懷石料理源自日本茶道的發源地京都，在其獨立前，是屬於茶道中的一環。懷石，指的是僧侶在修行打坐時，為強忍飢餓，會在懷中放置溫烤過的石頭而得名。）

Q4：宴席料理上桌的菜色有幾品？
A：以錦水TAIPEI的「梅見月」為例，從先附（開胃菜）算起，依序為前菜、椀物（湯品）、造里（赤身）、煮物、小鍋、燒物、揚物（炸物）、握壽司、水菓子（日式點心）與甘味（和菓子、抹茶），總共十一品。不過並非宴席料理均以十一品計，從七品至十三品皆有，但都會以日本人認為吉祥的奇數為主。

圖片說明：燒物。(陳德偉攝)

Q5：宴席料理上菜有固定順序嗎？
A：其實宴席料理非常隨興，店家會有一套上菜順序，但客人不想照做也無妨，反正就是快樂享受食物美味即可。不過仔細探究上菜順序，會發現愈早上桌的往往味道較為清淡，如湯品、開胃菜或生魚片，接著食物口味漸重，料理方式也會從水煮，變成烤、炸等重烹調，這樣安排有利於身體吸收，也因此往往吃完一頓宴席料理，不花個二小時是走不了的，因為慢食有利健康外，大家邊吃邊喝邊聊天，快樂享受這段用餐時光。

圖片說明：甘味。(陳德偉攝)

Q6：享用宴席料理有什麼禮儀要特別注意？
A：不若品嘗懷石料理規矩多，只不過有些講究的人還是會再意一些小細節，例如用餐時我們習慣用手去接，避免食物碎屑掉落，這被視為沒有禮貌。又如，享用湯品時，先打開蓋子聞香，再喝一口，接著才品嘗裡面的料。再如，享用握壽司或生魚片時，會將小碟子裝盛的醬汁拿在手上，另一隻手用筷子挾取食物沾醬後就口食用……不過現在連日本人也不太在意在些了……

圖片說明：椀物。(陳德偉攝)

Q7：器皿有特別講究？
A：錦水TAIPEI承襲日本宴席料理對食器的講究，每道菜色均有專屬器皿盛裝，多樣菜色運用了富士熔岩石燒、瓷缽、木盤、竹藍等不同材質，其中茶道碗更是採用被日本訂為國家傳統指定工藝品的美濃燒。陶器部分除了美濃燒，也用了織部燒、萩燒、有田燒與備前燒。

圖片說明：搭配的日本酒。(陳德偉攝)

Q8：宴席料理如何配酒？
A：宴席料理菜色多道，不建議每道皆搭配一種酒，但整體而言，日本酒與日本料理皆很搭配，就看個人口味。錦水TAIPEI現有三十種日本酒，葡萄酒也有二、三十款，如果搭配葡萄酒的話，黑皮諾與夏多內都有不錯表現。

(飲酒過量有礙健康)

*本文轉載自SENSE NO.47《手機玩攝影》

圖片說明：SENSE NO.47《手機玩攝影》