食飲 x 北京囈語 │不適合孤單享用的涮羊肉

嫁給內蒙古人的北京大妞Theresa用一種曾經滄海難為水的語氣說：「涮羊肉？吃過了內蒙的涮羊肉，在北京的還能吃嗎？」


雖然傳說北京人愛吃羊肉，讓內蒙的草原都被綿羊吃光光變成沙漠了，但那也表示北京人吃的都是內蒙的羊，所以在北京還是內蒙有差別嗎？我心裏這麼想，但還是哀求她帶我去吃北京的涮羊肉：「那麼萬一你在北京不吃涮羊肉會死的時候，都去哪裡吃呢？」

我也是吃過東來順涮羊肉的，那是觀光客到北京的最常選擇，因為開設的地點多、菜色也都相當一致。近幾年來，菜單裏面也多了更多可以選擇的肉， 當然價格也是翻了好幾番。但是「南門涮肉」倒是第一次聽說，Theresa 把我們一群人拉到了這裡說：「如果走進店裏面沒有聞到一股清香的燒炭味，那家涮肉肯定不地道。」據說這裡是北京吃貨愛去的，現在改名字叫做「宏源涮肉城」。


吃涮羊肉有個順序，店裡上來的燒炭銅鍋裏面盛著的是清水，吃這鍋就是得用各種羊肉慢慢地從清湯涮出薄薄不帶泡沫的油水（越是好的肉不帶血水就涮不出沫），最後再涮青菜、菇類什麼的，讓這些蔬菜裹著油水下肚。一起去的北京小伙子說：「小時候吃到蔬菜上沾有那麼點油水，就覺得幸福的不得了。」

為了加速油水的產生，點菜的時候點了羊尾巴，說起來我還真的不知道這個羊尾巴整個都是油，切成一片片白花花的肥油片，經過我實地考察，涮起來吃一點都不膩，有勇氣的人可以嘗嘗。而羊肉也分成機械切肉與手切肉，手切肉賣的貴，因為機器切的肉是冷凍肉，沒那麼新鮮。

而涮羊肉還有一個關鍵在於蘸料！南城涮肉是將號稱的秘制蘸料調好，滿滿的芝麻醬上滴上韭菜花醬、醬豆腐（紅豆腐乳）、鹵蝦油，在芝麻醬下埋了大量的香菜和蔥花，把蘸料拌勻了後沾著肉吃特別香。

另外一家胡同裏的名店「鴻運軒」更是講究，要將涮羊肉涮出個人風格，將這些材料讓你自己調配，找出適合自己個性的口味。但是對於很少吃涮羊肉的人來說，很難調製成南門涮肉秘制蘸料的味道。話說這家鴻運軒，他的手切羊肉是完全不帶血水的，沒有血水所以盤子倒過來肉也不會掉下來，涮起來不起一點沫。

不過鴻運軒這家店在吃飯前，老闆一定會認真地跟你介紹涮羊肉的文化，如果你認真問題目，他可以站在那說個十幾二十分鐘沒問題，而且，來多少次就講多少次給你聽。也算是一絕吧！不過洪老先生年紀有點大了，要聽的人得趕緊來。

涮羊肉不適合孤單享用，就像紅酒不適合獨飲。一群人可以點許多不同的肉來嘗試，這就不是一兩個人來可以享受到的。然後再喝上幾兩紅星二鍋頭，零下幾度的天氣也熱情了起來。

因為吃的太爽、喝的太多，那個用竹籤串起來的厚羊肉塊，涮起來像是吃菲力牛排，我竟然忘記它叫什麼名字了！下次去的時候一定要點啊！